Godt Nytår...

Så er tiden kommet til at ønske alle der kommer her forbi et GODT NYTÅR! For nu rejser jeg simpelthen over til min søster i Herlev og hopper ind i det nye år sammen med hende og den lille familie.

Jeg skal over og bage kransekage i aften. Se min opskrift på hjemmelavet kransekagemasse og hvordan man bager en kransekage. I år får min dog et twist, for den skal bages af lakridsmarcipan. Mere om det når jeg kommer tilbage.

Min gamle højskoleveninde Mette kommer her og fejrer et stille nytår sammen med kattene. Hun bor i et bofællesskab inde i midtbyen hvor de skal holde et kæmpe brag af en fest - og det er hun ikke lige gearet til, da hun lige er landet efter en juleferie i Frankrig. Hun tilbød derfor at passe lejlighed og katte - mod at jeg gjorde noget lækkert mad klar til hende. Hun skal naturligvis trakteres med confiterede svinekæber og mange andre lækre ting (indlæg følger). Og jeg har stillet rødvin, bobler og en æske fyldte chokolader klar til hun kommer i dag.

Max afløser hende d. 1 og selv kommer jeg hjem igen d. 2. Jeg glæder mig til at tage hul på et nyt spændende år her på bloggen når jeg kommer tilbage.

Pas godt på jer selv og hinanden - ha' en pragtfuld aften. Vi ses i det nye år...

Stop Spild Af Mad: And på P4 Østjylland...

Julen er ovre for denne gang - men er alle resterne af julemaden spist? Selv gemmer jeg de sidste bidder af anden i fryseren. De kan nemlig med en smule snilde omsættes til en masse spændende restemad. Desuden bugner supermarkedernes kølediske lige nu af slagtilbud på frosne ænder, både hele og lår + bryst. Slå til - det kan der komme mange gode billige retter ud af.

Her mellem 9-10 er jeg inviteret i studiet hos P4 Østjylland for at komme med en masse inspiration til hvad man kan lave af and - både en hel and fra frost og de rester af den stegte juleand man evt måtte have tilbage. Nogle af de ting jeg vil fortælle om ligger allerede her på bloggen. Først retterne med tilberedt and. Mange af de oprindelige opskrifter er med confiteret and, men man kan lige så vel bruge alm tilberedt and:

Min absolutte favorit restemad med and er de friske vietnamesiske forårsruller. Det er en super god måde at få en masse grønsager på. Man kan enten vende andekødet i en marinade eller servere en krydret dip til.

Har man både en rest sauce og en rest and kan de kombineres til en pragtfuld gryderet. Her er den lavet med løg og svampe. Server f.eks med en mos på græskar og kartoffel.

Foto: Kvickly

De stegte andekød kan også bruges som fyld i en lækker risotto - her med bla græskar og grønkål.

Eller hvad med en omgang stegte asiatiske nudler - de kan varieres i det uendelig med de grøntsager man har på lager.

Man kan også lege lidt med smagen og tilføre lidt røg. Her er det kolde andekød røget med en aromatisk te inden det er tilsat til en flødesauce og serveret med papapdellepasta. 

Her er det stegte andekød blevet flødekysset med lidt kål og serveret på en timianvaffel. En ret (and)erledes måde at servere vafler på.

Er man rigtig avanceret kan man også lave en omgang andesylte - se lige her hvordan.

Og skal det bare være så nem som muligt, kan man bare strimle det kolde andekød, stege det i lidt olie eller andefedt og servere det med en god rødkål i en rustik burgerbolle.

Står man derimod med en hel fersk and kan man lave en masse andre retter.

Man kan selvfølgelig langtidsstege den, enten som her alm i ovn eller her i stegeso - og bruge kødet som vist ovenfor. Man kan også skære lår og bryst af, smelte fedtet af og koge fond på skroget.  Andebrysterne kan bruges til wokretter, asiatiske karryretter, igen til friske forårsruller, hakket til andefrikadeller og rosastegt som det er -  lårene kan man bruge til confiteret and, stegte andelår og f.eks forskellige versioner af den her:

Duck au vin - en ret som kan laves med kirsebærvin som her, eller rød-, hvid- eller portvin. Den sauce tager kegler! Brug i det hele taget and hvor du ville ha' brugt kylling - men twist opskrifterne lidt og tillad længere tilberedningstid.

Køber man flere ænder, får man jo logisk nok mere andefedt at lege med. Og det er flydende gastronomisk guld. Snyd endelig ikke dig selv for at lave hjemmelavet confiteret and. Det er groft sagt: en and kogt i en anden ands fedt.

Det er min livret med and. Kødet bliver smeltende mørt. Og det er slet ikke så usundt som man måske kunne tro - andefedt er nemlig ikke slemt fedt, men har en fedtsyresammensætning meget lig olivenolie.

Og når man nu har gang i andefedtet kan det bruge til meget andet end and:

Man kan lave de lækreste sprøde kartofler - lige til at hapse.

Og man kan også tilberede andre slags kød i det aromatiske fedt. Her er det en lille poussin som er blevet confiteret - den var himmelsk!

Og sidst med ikke mindst blev det flydende guld brugt til årets lidt utraditionelle julemiddag: sprængte, confiterede svinekæber, selleripuré, gudesauce (kogt på selve grisens sjæl), ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og 'broken gel' på kirsebær gløgg. 

Jeg håber dette indlæg har kunne give lidt idéer til hvad man kan gøre ved and - både rå og tilberedt. Har du spørgsmål er du velkommen til at sende mig en mail på klidmoster@gmail.com eller smide en kommentar herunder.

God lørdag til alle der kommer her forbi... 

Maksimal udnyttelse: sylte på suppeben...

Nå, men da jeg nu besluttede mig for spontant at lave en julesauce alligevel, skulle alle råvarerne udnyttes optimalt i bedste Stop Spild Af Mad stil. Det blev derfor til denne lille listige sylte som gjorde stor lykke på et par stykker godt rugbrød.

Min aftensmad lillejuleaften. Rugbrød med sylte, fuldkornssennep og hjemmesyltede drueagurker - og så en hvid x-mas. Ikke tosset efter en helt dag i køkkenet.

Da velfærdsgrisen Putins ben havde simret i 4 timer i min fond til sauce, blev de fisket op og pillet helt rene for kød.

Kødet blev findelt og benene kom retur i gryden for at simre videre.

Kødet blev presset sammen med en gaffel. Jeg tog et par dl af væsken fra fondgryden, siede den og smagte den til med salt. Når man laver sylte skal skyen være ret salt når den er varm, for den taber nemlig salt i smagen når den køler ned. Til sidst smeltede jeg et enkelt blad husblas i den og hældte den over kødet til det dækkede.

Den lille sylte blev filmet og sat på køl.

Inden servering blev den vendt ud. Kødfuld og lækker. 

Lillejuleaften spiste jeg ca halvdelen af den.

Resten blev spist 1. juledag til en sen frokost. Herligt med en 'gratis' sylte på den måde.

Alle som kommer her forbi ved jo at jeg går meget op i at bekæmpe madspild. I morgen kan du lytte med på P4 Østjylland mellem 9-10 hvor jeg er inviteret i studiet for at inspirere til spændende retter med and. For først i det nye år kommer der nemlig en masse overskudsænder på tilbud. Jeg lover det bliver noget ganske (and)et end de fede juleretter. Og skulle man ha' frosne rester fra den stegte juleand, kommer jeg også med tips til hvordan man kan lave lækre måltider af den.

I den forbindelse vil jeg lave et opsamlings indlæg her på bloggen med masser af resteopskrifter med and...

Julesauce...

Det her er uden tvivl den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Den er baseret på kraftkarl af en fond som har simret i 8 timer på de bedst tænkelige ingredienser. 

Sauce Brown i særklasse - og prikken over i'et til min knapt så traditionelle julemiddag bestående af confiterede svinekæber, selleripuré, ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og en rå rosenskålssalat med granatæble, appelsin og ristede cashewnødder + en 'broken gel' på kirsebær gløgg.

Fonden blev startet op lillejuleaftensdag. Jeg lagde ud med at bruge afpudset fra de confiterede svinekæber, 2 små løg, 1 fed hvidløg, 1 laurbærblad, 3 hel allehånde, 5 nelliker og ½ tsk sorte peberkorn.

Det hele blev brunet hårdt af i en smule olivenolie. Bestemt en lovende start. Jeg tilsatte ca 2 liter koldt vand som fik lov at varme langsomt op - uden låg.

I bedste Stop Spild Af Mad stil gemmer jeg persillestilke, fennikeltoppe og den slags i en pose i fryseren. Den pose hev jeg op og tømte over i gryden.

Resten af den potte timian jeg havde brugt af til kæberne kom også i. Hmm, men jeg måtte erkende at det ville komme til at knibe med kødkraft. Men så fik jeg pludselig en åbenbaring: jeg havde jo ben fra min lille velfærdsgris Putin i fryseren!

Så jeg måtte ind og dykke i kummefryseren. Ak ja, men de var jo bundfrosne - og ovnen var optaget af svinekæberne. Løsningen blev at sætte en stor stegegryde over og brune hele den frosne klump, tilsætte lidt vand og lade hele herligheden tø op. Jeg fiskede de forskellige ben op efterhånden som de gik løs fra resten. Til sidst blev de alle duppet tørre og brunet godt af i lidt olie - og så kom de ned i til resten. 

Ja da, det var da lige det der skulle til. Gryden fik lov til at simre ved svag varm i ca 4 timer. Derefter fiskede jeg benene op, pillede alt kødet af - og smed de afpillede ben ned i fonden igen. Og så simrede fonden videre i endnu 4 timer.

Og så stod jeg med den her gryde. Man kan næsten se smagen. Først blev den hældt igennem en sigte og siden igennem et klæde.

Det gav mig ca 1 liter mørk kraftig fond. Den blev blandet med den sigtede fond fra de confiterede kæber (ca 5 dl) og stillet på køl i en bøtte. Da jeg skulle lave saucen færdig tog jeg bøtten ud og skrabede det stivnede fedt af toppen.

Wow, det var virkelig en fond der ville noget. Den kunne vendes ud på en tallerken som en kæmpe bøtte sky. Jeg må indrømme at jeg her fantaserede om at smøre verdens største rullepølsemad og bare knalde den ovenpå.

Fonden var en smule for salt pga skyen fra de sprængte kæber, så den kunne ikke koges ind til en glace. Nå, men det var der råd for. Den blev smeltet i en gryde og tilsat ½ dl kold kaffe - det kan næsten ikke smages og kaffens bitterstoffer kan gøre underværker. Da det jo var jul tillod jeg 2½ dl piskefløde til de 1½ liter fond. Og når jeg nu havde det pragtfulde fedt var det nærliggende at jævne med en roux lavet på det. Jeg rørte derfor ca 1 dl andefedt med så meget hvedemel som det kunne trække.

Saucen blev jævnet til en konsistens som tyk fløde - og smagt til med lidt lage fra kirsebærrødkålen, lidt æblecidereddike og godt med friskkværnet sort peber. Og så måtte jeg krybe til korset og famle efter en flaske madkulør allerbagerst i skabet - for en julesauce skal altså være brun!

Oh la la.....det var jo som flydende slik. Og vi indtog, hvad der virkede som, en syndflod af sauce. Men der var heldigvis stadig masser tilbage. Den kom i en bøtte og blev sat på køl.

1. juledag kunne jeg så skære den ud i 4 stykker - hvoraf jeg straks frøs de 3. Det var virkelig det man kalder en ståsovs! Den frosne sauce skal gøre lykke til henholdsvis frikadeller, bøfsandwiches og til endnu en omgang kæber. 

Den sidste portion sauce blev til en herlig gryderet med et par strimlede kæber i. Luksus restemad så det basker.

Sikke en sauce - og ironisk nok var den slet ikke planlagt. Jeg havde netop valgt at vi skulle ha' selleripuré til kæberne, da den sagtens kan spises uden sauce. Det var først i det øjeblik at jeg begyndte at afpudse kæberne at jeg besluttede at koge en fond. Og så tog det fart. Det var det dejlige ved at være på ustresset forkant med julemiddagen, for så blev der tid til den slags krumspring.

Og hvad blev der så af det kød jeg pillede af Putins ben? Det får du at se i det næste indlæg...

Confiterede svinekæber...

For de fleste byder julemiddagen på and og/eller gris. I lavede jeg en slags hybrid mellem de 2, nemlig svinekæber simret i krydret andefedt. Resultatet blev små lækre smørmøre stykker gris med et aromatisk snert af and. Hvis jeg ikke vidste bedre ville jeg tro at det var andekråser i overstørrelse der lå på tallerkenen.

De lækre grissebasser fik selskab af selleripuré, gudesauce, ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og en rå rosenskålssalat med granatæble, appelsin og ristede cashewnødder + en 'broken gel' på kirsebær gløgg (som blev til overs fra min risalamande-cheesecake). Det var en pragtfuld afvekslende julemiddag.

Det hele startede lillejuleaftensdag med 2 kg svinekæber (20 stk) som var blevet tøet langsomt op i køleskabet.

I min læretid var det noget vi tit lavede til selskaber, for det er et meget taknemmelig kødstykke at ha' med at gøre. De første gang brugte vi laaaaang tid på at afpudse dem for sener og hinder - men fandt ud af at det meste alligevel smeltede væk under tilberedningen. Så efterhånden gik vi over til kun at fjerne det værste. Det sparerer nemlig både tid og kræfter.

Så jeg gik let til arbejdet og fjernede kun det mest nødvendige - og gemte naturligvis afpudset til at koge fond til sauce på.

Når man skal tilberede i fedt er det en god ide at sprænge kødet let først. Det trækker væde ud og giver en fantastisk smag. Jeg valgte at bruge 1½ dl flagesalt, 3 fed hvidløg, 1 spsk fennikelfrø og en god tot frisk timian.

Blandingen blev kørt *wroom wroom* i min minihakker. 

Det aromatiske salt blev masseret grundigt ind i kæberne. De kom retur på køl i 3 timer - og blev vendt efter 1½ time.

Og så til andefedtet. Jeg havde ca 1 liter fra den store langtidsstegte landand - som jeg allerede havde confiteret en poussin i. Det var dog ikke helt nok, så jeg havde købt 6 små bakker ekstra til at supplere med.

Det hele blev smeltet sammen i en gryde. Uhm, flydende gastronomisk guld. Ønsker man en mere smagsneutral confitering kan man bruge svinefedt eller klaret SMØR.

Efter 3 timer blev kæberne skyllet grundigt og duppet helt tørre. De havde smidt en del væske og var nu faste og en anelse mørkere. 

De blev lagt i 2 lag i min Römertopf (en stor alm gryde kan også bruges) - med 1 spsk sorte peberkorn, 5 hel allehånde, 2 laurbærblade, 3 fed hvidløg i halve og masser af frisk timian. 

Alt det smeltede fedt blev hældt over. Låget kom på og stegesoen blev stillet ind i den kolde ovn - som blev sat på 120°C. Og det stod de små kæber så og hyggede sig i 4 timer. 

De små basser blev fisket op af deres aromatiske fedtbad og lagt på et fad til afkøling. Indholdet af stegesoen blev siet igennem et klæde inden det blev delt i fond og fedt. Fonden blev gemt til sauce.

De afkølede kæber blev lagt i en bøtte og dækket helt med det sigtede fedt. Og sådan kan de faktisk holde sig i flere måneder. 

En god times tid inden de skal på panden fiskes de op af fedtet. Jeg tog 6 stk op til 2 personer.   

En tør pande blev varmet op. Kæberne fik først 1 minut i mikrobølgeovnen på 50% effekt - derefter ca 30 sek på hver side i det fedt der hang ved.

Det gav rygende varme kæber med en lækker stegeskorpe. Og så var det bare med at få middagen på bordet.

Åh, sikke noget himmelsk kød. Hver bid var smagfuld, mør og drønende lækker. Og ja, vi klemte 3 ned hver. Men så var vi også helt færdige. Max ytrede at det var "den bedste julemiddag nogensinde" - så det var bestemt alt umagen værd.

I går stod den så på restemad i luksusklassen. Jeg lavede nemlig en gryderet af noget af saucen og 3 kæber som jeg trak i strimler med 2 gafler. Den serverede jeg med resten af selleripuréen, lidt rødkål og de sidste par glaserede kastanjer. 

Så incl den kæbe jeg blev nødt til at smage på lillejuleaften, er der nu 10 stk tilbage. De skal bruges til alle mulige og umulige retter i den kommende tid. 

Og det aromatiske andefedt er der også planer for. Der ligger nemlig 2 flåede fasaner i min fryser som trænger til et langt varmt bad. 

Andre idéer til hvad jeg kan simre mørt i det labre fedt modtages med kyshånd...