fredag den 27. december 2013

Julesauce...

Det her er uden tvivl den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Den er baseret på kraftkarl af en fond som har simret i 8 timer på de bedst tænkelige ingredienser. 

Sauce Brown i særklasse - og prikken over i'et til min knapt så traditionelle julemiddag bestående af confiterede svinekæber, selleripuré, ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og en rå rosenskålssalat med granatæble, appelsin og ristede cashewnødder + en 'broken gel' på kirsebær gløgg.

Fonden blev startet op lillejuleaftensdag. Jeg lagde ud med at bruge afpudset fra de confiterede svinekæber, 2 små løg, 1 fed hvidløg, 1 laurbærblad, 3 hel allehånde, 5 nelliker og ½ tsk sorte peberkorn.

Det hele blev brunet hårdt af i en smule olivenolie. Bestemt en lovende start. Jeg tilsatte ca 2 liter koldt vand som fik lov at varme langsomt op - uden låg.

I bedste Stop Spild Af Mad stil gemmer jeg persillestilke, fennikeltoppe og den slags i en pose i fryseren. Den pose hev jeg op og tømte over i gryden.

Resten af den potte timian jeg havde brugt af til kæberne kom også i. Hmm, men jeg måtte erkende at det ville komme til at knibe med kødkraft. Men så fik jeg pludselig en åbenbaring: jeg havde jo ben fra min lille velfærdsgris Putin i fryseren!

Så jeg måtte ind og dykke i kummefryseren. Ak ja, men de var jo bundfrosne - og ovnen var optaget af svinekæberne. Løsningen blev at sætte en stor stegegryde over og brune hele den frosne klump, tilsætte lidt vand og lade hele herligheden tø op. Jeg fiskede de forskellige ben op efterhånden som de gik løs fra resten. Til sidst blev de alle duppet tørre og brunet godt af i lidt olie - og så kom de ned i til resten. 

Ja da, det var da lige det der skulle til. Gryden fik lov til at simre ved svag varm i ca 4 timer. Derefter fiskede jeg benene op, pillede alt kødet af - og smed de afpillede ben ned i fonden igen. Og så simrede fonden videre i endnu 4 timer.

Og så stod jeg med den her gryde. Man kan næsten se smagen. Først blev den hældt igennem en sigte og siden igennem et klæde.

Det gav mig ca 1 liter mørk kraftig fond. Den blev blandet med den sigtede fond fra de confiterede kæber (ca 5 dl) og stillet på køl i en bøtte. Da jeg skulle lave saucen færdig tog jeg bøtten ud og skrabede det stivnede fedt af toppen.

Wow, det var virkelig en fond der ville noget. Den kunne vendes ud på en tallerken som en kæmpe bøtte sky. Jeg må indrømme at jeg her fantaserede om at smøre verdens største rullepølsemad og bare knalde den ovenpå.

Fonden var en smule for salt pga skyen fra de sprængte kæber, så den kunne ikke koges ind til en glace. Nå, men det var der råd for. Den blev smeltet i en gryde og tilsat ½ dl kold kaffe - det kan næsten ikke smages og kaffens bitterstoffer kan gøre underværker. Da det jo var jul tillod jeg 2½ dl piskefløde til de 1½ liter fond. Og når jeg nu havde det pragtfulde fedt var det nærliggende at jævne med en roux lavet på det. Jeg rørte derfor ca 1 dl andefedt med så meget hvedemel som det kunne trække.

Saucen blev jævnet til en konsistens som tyk fløde - og smagt til med lidt lage fra kirsebærrødkålen, lidt æblecidereddike og godt med friskkværnet sort peber. Og så måtte jeg krybe til korset og famle efter en flaske madkulør allerbagerst i skabet - for en julesauce skal altså være brun!

Oh la la.....det var jo som flydende slik. Og vi indtog, hvad der virkede som, en syndflod af sauce. Men der var heldigvis stadig masser tilbage. Den kom i en bøtte og blev sat på køl.

1. juledag kunne jeg så skære den ud i 4 stykker - hvoraf jeg straks frøs de 3. Det var virkelig det man kalder en ståsovs! Den frosne sauce skal gøre lykke til henholdsvis frikadeller, bøfsandwiches og til endnu en omgang kæber. 

Den sidste portion sauce blev til en herlig gryderet med et par strimlede kæber i. Luksus restemad så det basker.

Sikke en sauce - og ironisk nok var den slet ikke planlagt. Jeg havde netop valgt at vi skulle ha' selleripuré til kæberne, da den sagtens kan spises uden sauce. Det var først i det øjeblik at jeg begyndte at afpudse kæberne at jeg besluttede at koge en fond. Og så tog det fart. Det var det dejlige ved at være på ustresset forkant med julemiddagen, for så blev der tid til den slags krumspring.

Og hvad blev der så af det kød jeg pillede af Putins ben? Det får du at se i det næste indlæg...



Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...