lørdag den 7. november 2009

Langtidsstegt and...

I dag har jeg tilbragt laaaaaaang tid i køkkenet. Allerede kl 9 blev ovnen tændt og køkkenet kørt i stilling til vores tidlige Mortensaften. Vores gæster skulle komme kl 17 og jeg ville gerne være ustresset og klar til den tid. Jeg var sandt for dyden ikke på toppen, men jeg slog autopiloten til og gik i gang. Det er både godt og skidt at kunne det, for jeg betaler prisen for det nu. Anden er spist, gæsterne er gået og jeg er mere død end levende. Men det var hyggeligt at være sammen med gode venner, spise god mad og få et par øl. Det var alle 'skeerne' værd ☺

For at være så ustresset som muligt, langtidsstegte jeg anden. Det giver et godt mørt resultat, den kan laves i forvejen og blot varmes i sidste øjeblik. Så meget nemmere end at stå at partere en nystegt rygende varm and mens alt tilbehøret også skal gøres klart.

Anden var en dansk økologisk af slagsen, som jeg havde bestilt hos Aarstiderne.  

Den har levet det fuldfede andeliv på Landting Hovedgård hos Martin Daasbjerg. Den var blevet respekteret i sin levetid og det skulle den bestemt også nu hvor den skulle tilberedes. Ovnen var klar til indflytning på 120°C (varmluft), så det var bare med af få gjort dyret klart.

Den skulle først fyldes med rare sager. Jeg lavede en krydderblanding af 1 kanelstang og 2 stjerneanis (brækket i små stykker), 6 kardemommekapsler, 6 hel allehånde samt 15 sorte peberkorn.

Krydderierne blev blandet med 1 lille håndfuld mørke rosiner, 2 Belle De Boskop æbler og 1 appelsin i grove tern. Et godt skud salt og peber fik det også. I stedet for at hælde vand, vin eller øl i bradepanden fik jeg den idé at bruge the i stedet. Jeg har altid syntes at Prince Vladimir fra Kusmi duftede sådan lidt juleagtigt, så hvorfor ikke prøve? En stærk kande blev lavet til formålet. Hvo intet vover, intet vinder!

Anden blev skyllet, tjekket for indvoldsrester og duppet tør med rigeligt køkkenrulle. De yderste vingespidser og det overskydende halsskind blev skåret af til fond, flommen (det gule fedt) hevet af og smeltet. Fyldet kom i og blev lukket forsvarligt inde med kødnåle. Udvendigt blev anden krydret med en generøs mængde salt og friskkværnet peber. Jeg valgte at udsætte dyret for lidt blid bondage inden stegning. Lårene blev bundet sammen for at hjælpe på varmefordelingen og undgå at de stikker ud og bliver tørre.  

Anden vendes med brystet nedad og vingerne bindes ind. Krydres også på ryggen med rigeligt salt og peber. Thekanden (ca 1 liter) blev tømt ned i bradepanden. Anden kom i ovnen sådan, med brystet nedad i 4 timer. Med det af vejen, startede jeg en fond op til sauce.

Anden kom med hals, hjerte, kråse og lever i en pose. Jeg må med skam erkende at leveren røg ud. Magtede ikke lige at tage stilling til anvendelsen af den. Resten blev brunet af i lidt af den smeltede flomme, sammen med halsskindet og vingespidserne. Det fik selskab af 3 fed hvidløg, 1 laurbærblad, 15 sorte peberkorn, 1 porre, 1 stor pastinak og 2 gulerødder samt en håndfuld persillestængler fra fryseren. Der kom vand på til det dækkede og gryden simrede først i 1½ time. Derefter fiskede jeg hjertet og kråsen op (saltede dem let og gnaskede dem i mig med STORT velbehag) inden fonden kogte videre til anden var færdigstegt. Anden i ovnen og krydderierne fyldte langsomt køkkenet til bristepunktet med velduft. 

Efter 4 timer blev anden vendt om på ryggen. Den fik derefter 1 time og 20 minutter til stegetermometeret bippede på en kernetemperatur i brystet på 70°C. Anden flyttede over på et skærebræt for at hvile, mens jeg spændt undersøgte indholdet af bradepanden. Udover en forbløffende mængde fedt, lå der et lækkert brunt karamelliseret lag i bunden. Wow, det smagte lækkert. Det var en god kraftig smag fra theen og aromaen fra alle krydderierne. Godt sats der!

Jeg hældte (well, Max gjorde) indholdet over i en stor skål og skummede alt fedtet fra. Der var ikke mindre end 8 dl fedt! Så meget mindre syntes jeg altså ikke anden var efter stegningen, men 8 dl godt nok? Fedtet blev siet og pakket i frostbøtter. Der skal helt klart laves confit snart. Skyen fra bradepanden kom i gryden til fonden, der i mellemtiden var blevet siet og kogt ind. 

Anden blev grovparteret og lagt i et fad, penslet med andefedt og stillet klar til opvarmning. Den var lidt svær at partere for den var så mør at benene faldt ud af stykkerne. Fyldet blev kasseret, det havde udtjent sin værnepligt. Efter endnu en omgang reducering var fonden (ca 1 liter) klar til at blive til sauce. Den fik et lille skud fløde (kun 1 dl, det er jo en andesauce ikke en flødesauce), lidt salt og et par tsk rødkåls-gastrik inden den blev jævnet lidt med majsstivelse. Anden fik ca 8 minutter ved 200°C til den var gennemvarm og skindet sprødt.

Og så var der Mortensaften for alle pengene. Anden fik følgeskab af bagte rodfrugter, sprød marineret salat af rosenkål og gulerødder, den hjemmelavede rødkål, saucen og en håndfuld lune chips. (opskrifterne på tilbehøret kommer i det næste indlæg)  

Vores gæster havde et udvalg af spændende juleøl med fra forskellige mikrobryggerier som vi fik til. Der blev guffet, smasket og sukket rundt om bordet. Maden var en KÆMPE succes. Det er en sand fornøjelse at lave mad til nogle der sætter så stor pris på det. Jeg havde valgt dessert fra (orkede ikke at lave nogen), men vi fik alligevel en sød afslutning på måltidet. Resten af fløden bliv pisket til blødt skum og brugt til en omgang 'Spicy Chocolate Delight'.

Slut prut finale, så kunne vi heller ikke klemme mere ned ☺

30 kommentarer:

  1. Tak for en rigtig god opskrift , der må afprøves. Hvor mange var i om den and ?

    SvarSlet
  2. Spændende opskrift. Lyder fantastisk og sikke lækkert det ser ud ;-) Knus

    SvarSlet
  3. Kære Miri

    Tak, jeg er glad for at du kan lide den. Den var anderledes og rigtig god. Vi var 4, men der er også til aftensmad i dag :-)

    Knus
    Malou

    SvarSlet
  4. Kære Anette

    Tusind tak, dejligt at du kan lide den :-)

    Kødet havde en fin (men ikke for kraftig) smag af krydderierne. Jeg var bestemt godt tilfreds med resultatet.

    Knus
    Malou

    SvarSlet
  5. Jeg er ikke den store andespiser, men den opskrift må jeg prøve.
    Vi skal holde jul i år så...
    Tak for opskriften Malou.

    God søndag og knus
    Kari

    SvarSlet
  6. Hvor ser din and lækker ud, jeg elsker and og har tænkt på om jeg skulle lave en til Mortensaften, min er også langtidsstegt men jeg tror jeg vil prøve med dit fyld-

    God søndag til dig

    SvarSlet
  7. Kære Malou
    Hvor ser det lækkert ud!
    Jeg sværger også til langtidsstegning, når det handler om de lidt større fjærkræ!
    Jeg læser, at du svarer Miri at I var 4 pers. og at der er noget tilbage til idag, hvor meget vejede den?
    Knus
    Vibeke

    SvarSlet
  8. Uh altså, jeg elsker din blog:D

    SvarSlet
  9. Det er da godt at vi skal have and på tirsdag - nu kan jeg slet ikke vente :-)

    SvarSlet
  10. Jeg synes, at bondageand er langt mere humant, end hvad jeg normalt udsætter anden for, når jeg skal stege - der finder jeg nemlig tandstikkere frem, og så bliver den piercet! :-D

    Det ser virkelig skønt ud - får helt mundvand af de dejlige billeder. Jeg tror, jeg vil prøve nogle af de samme krydderier, når jeg skal stege and næste gang - det er jo sjovt at prøve noget nyt :-)

    SvarSlet
  11. Ser lækkert ud og den krydderiblanding skal absolut afprøves engang ved lejlighed. Hvorfor smed du dog leveren ud?? Hvorfor gav du den ikke til kattene?? Ja, undskyld men jeg undrede mig bare over dette.

    //Bente

    SvarSlet
  12. Jeg er vild med historien om skeerne! Den vil jeg have i baghånden næste gang folk spørger om hvorfor jeg kan skrive en bog, men ikke have et job...

    (og anden er også læks!)

    SvarSlet
  13. Kære Malou!

    Hvor ser det godt ud! Det er også sådan jeg steger and: længe og ved lav temperatur, så bliver det virkelig godt :-)
    Det er skønt at koge fond på hals, det yderste af vinger, grøntsager osv, det giver den lækreste sauce....

    Knus
    Birthe

    SvarSlet
  14. Sidder og bliver sulten. :-D Ser skisme lækkert ud. Nam-nam!

    SvarSlet
  15. @Kari - Tak, dejligt at du kan lide den. Det er rart med lidt afveksling af krydderierne. Knus

    @Pernille - Tak, jeg blev også ret godt tilfreds med anden. Og kødet får en rigtig fin aroma af krydderierne. Tak, i lige måde :-)

    @Kære Vibeke - Det er efter min mening den bedste måde når det ikke skal være stresset. Anden vejede 2700-2900g. Da jeg parterede den, spiste vi mange af de små bidder fra skroget. Jeg vil skude på at der var godt 200g kød tilbage til dagen efter. Men det skal altså lige indskydes at Max ELSKER and og fik lov til at spise alt det han kunne. Knus

    @Sifka - Tak, det er jeg sgu glad for. Det er fra dig jeg fik idéen med at bruge the i gryderetter og den slags. Så hvorfor ikke også i bradepanden :-)

    @Signe - Åh, det var bare så lækkert. God fornøjelse med din :-)

    @Piskeris - Åh, så du er en andepiercer :-) Tak skal du ha', det var rart med en anderledes krydderblanding. Skal du lave mortensand?

    @Bente - Tak, det var en rigtig god krydderblanding. Det er faktisk den bedste and jeg nogensinde har lavet. Jeg skulle lige ha' stegt leveren og spist den på rugbrød. Kattene udviste overhovedet ingen interesse for den :-)

    @Sif - Ja, den er ret god den historie. Mums, bedste and ever. Spændt på hvad du syntes om din!

    @Kære Birthe - Tak skal du ha', jeg mindes at ha' set noget lignende hos dig. Det er den suverænt bedste og mest stressfrie måde at gøre det på. Ja, det er dejligt med hjemme kogt fond også. Det er så dejligt når det hele er hjemmelavet. Du skulle virkelig prøve med rødkålen også, den er så vanedannende :-) Knus

    @Bibo - Tusind tak, det var bestem også lækkert :-)

    SvarSlet
  16. Kære Malou

    Jeg elsker and - det er simplethen noget af det bedste man kan få. Jeg kan næsten fornemme duften. Uhmmm..... GUF!
    Spændende idé med théen.
    Knus Hanne

    SvarSlet
  17. Klidmoster - dog ikke. Gemalen plejer at spille rollespil om tirsdagen, så jeg havde tænkt mig at tage til kickboxing og derefter besøge Bedstevennen. Men rollespil er flyttet til onsdag, så det ender nok med, at vennen og jeg spiser et eller andet ærkesundt, jeg køber efter træning, og så kommer gemalen forbi og henter mig lidt tidligere end normalt :-)

    Kunne nu være lækkert med lidt and... men venter nok til starten af december...

    SvarSlet
  18. @Kære Hanne - Uh, den var smør-mør og god. Den bedste and nogensinde. Tak, det var en pludselig indskydelse. Heldigvis virkede det :-) Knus

    @Piskeris - Max spiller også rollespil om tirsdagen, så vi var jo nødt til at flytte anden for hans skyld :-) Uh, måske falder du liiiiige over noget sushi eller noget :-)

    SvarSlet
  19. Du skriver, at du smed leveren ud.
    Jeg plejer at blende noget af leveren sammen med en god teske af både svesker og æble, fra anden i sovsen. Man kan selv finde ud af, hvor meget man vil have i.
    Efter eget ønske kan man vælge at koge leveren sammen med kråse og hjerte eller bruge den rå.
    Min familie kalder den "mors monsterandesovs", og siden jeg lavede den første gang, dur andet ikke.

    SvarSlet
  20. Hej Ulla

    Tusind tak for tippet - det vil jeg tage til efterretning :-)

    Glad hilsen
    Malou

    SvarSlet
  21. Den blev bare SÅ god, den and! Både John og jeg var enige om, at det er den bedste andesteg vi har fået - nogensinde :-) Så tusind tak for den lækre inspiration - det var en overraskende nem succes!!

    SvarSlet
  22. 120°C på varmluft som der står ;-)

    SvarSlet
  23. Tak :-) Jeg er glad for at du kan lide den :-)
    Pøj pøj med den.

    KH Malou

    SvarSlet
  24. tak for din opskrift! lyder fantastisk. Den vil jeg prøve til vores juleaften.
    KH Birgit

    SvarSlet
  25. Og glædelig jul til dig. Sender lige en feedback når jeg kommer så langt (og forhåbentlig slår mave!) ;-)

    SvarSlet
  26. Hej Marie

    Tusind tak, jeg er glad for at du kan lide opskriften :-)

    Den er blevet lavet en del gange siden - og jeg har forsøgt mig med forskelligt fyld. Men fremgangsmåden er der ikke ændret på, den sidder lige i skabet ;-)

    Pøj pøj med den - håber den bliver god.

    Glædelig jul til dig og dine!

    SvarSlet
  27. Hej Malou, jeg faldt lige over din opskrift, og det skal simpelthen prøves om en lille uge, det lyder bare helt fantastisk.
    Men nu hvor opskriften er 2 år gammel, har du så nogle rettelser eller bemærkninger? For ellers går jeg bare snorlige til værks :-)

    SvarSlet
  28. Super opskrift. Tak vi var alle meget positive over den gode smag. Men pas på ikke for mange krydderier. De giver meget smag. Te i stegskyen er virkelig godt til sovsen. En positiv oplevelse.

    SvarSlet
  29. Fantastisk opskrift! Intet mindre :)
    Glædelig jul

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...