mandag den 1. oktober 2012

Duck au vin - del I...

Denne skønne variant over Coq au vin har jeg glædet mig rigtig meget til at lave. For noget tid siden fik jeg nemlig mulighed for at teste nogle af de fantastiske danske kirsebærvine fra Frederiksdal - og straks blev ideen til denne ret født.

Langtidssimret smørmør and i liflig sauce med perleløg og hele kirsebær. En smuk og velsmagende efterårsret - og et godt bud på en moderne Mortens-and.

De 4 vine fra Frederiksdal jeg skal teste: 2011, Reserve NV, Nielstrupmark 2012 og Rancio. Til denne ret valgte jeg Reserve - den oplyses nemlig at gå "til oste, patéer, vildt, braiseret okse, eller kraftige desserter". Det kunne kun gå godt med and og kirsebær.

Jeg valgte at udvikle opskriften til 4 personer og købte derfor 4 andelår a 200 g.

Lårbasserne blev gået efter og alle fjerrester fjernet. De blev duppet tørre, krydret med salt + peber og brunet godt af på en hed pande i en blanding af olivenolie og SMØR. Det er Maillard-reaktionen vi er ude efter her. Römertopfen blev sat i blød i koldt vand. Har du ikke en stegeso kan retten også sagtens laves i en stegegryde der kan tåle at komme i ovnen eller et ildfast fad dækket med folie.

Anden skulle ha' noget at ligge på. Det blev til 1 porre, 1 stor gulerod og 3 fed hvidløg - alt snittet relativt småt. For at give ekstra smag fandt jeg lidt rester af fennikel og lidt persillestilke i fryseren. Bacon havde jeg desværre ikke på lager, det ville ellers ha' været godt til.

Den kraftige kirsebærvin kan godt tåle noget modspil. Jeg ville gerne krydre retten med varme krydderier uden at den blev for 'julet' - og brugte derfor: 1 stjerneanis, 3 hel allehånde, 1 laurbærblad, 15 sorte peberkorn og 4 nelliker.

Grøntsagerne blev sauteret på den sammen pande som anden blev brunet af på. De blev fordelt i bunden på den fugtmættede stegeso. Grøntsagerne er kun med for at give smag til saucen og bliver siet fra til sidst. Af samme grund dryssede jeg bare de hele krydderier ud over.

Den braiseringsvæske der skulle bruges var en blanding af kirsebærvin og fond. Andefond havde jeg desværre ikke på lager, men jeg fandt denne meget koncentrerede hønsefond i fryseren. Som ekstra bonus var den kogt på skrogene af røgede fugle - så den bidrog med det røgede snert som bacon ville ha' gjort. Jeg tøede fonden op i en gryde og kogte den ind til der ca 5 dl.

Fonden + 3,5 dl af Reserven blev hældt over og anden blev stillet i en kold ovn.

Ovnen blev tændt og anden fik først 2 timer ved 150°C - efterfulgt af 1 time på 100°C. Den møre fugl blev forsigtigt fisket op og lagt i et fad.

Indholdet af stegesoen blev sigtet og fyldet kasseret. På dette tidspunkt var mine kræfter sluppet op, så jeg besluttede mig for at gøre retten færdig dagen efter i steder for. Fonden blev derfor hældt i en bøtte og sat på køl sammen med anden. 

Det var faktisk en god ide at vente - for dagen efter var fedtet lige til at skrabe af den stivnede stegesky. 

I det næste indlæg (som du kan læse lige her) gøres retten færdig og jeg viser hvordan man laver intet mindre end verdens bedste sauce. Det er en cliffhanger du ikke vil gå glip af - trust me.

18 kommentarer:

  1. Det ser fantastisk godt ud :)

    SvarSlet
  2. Svar
    1. Tak :-) Håber du fik del 2 med også?

      Slet
  3. Jeg savler stadig. Jeg håber også at der blev et lille glas vin til halsen.

    Er det reelt ikke en "Canard au vin"? :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Aww, tusind tak :-)

      Jow jow, der blev skam også til et bette glas til.

      Tjo, i teorien - men det skulle jo rime på 'Coq au vin' :-D

      Slet
  4. jeg venter også spændt på resten ;-)

    SvarSlet
  5. Jeg glædes mest over, at en madblogger nok én gang roser lollandske produkter; herligt at en udkants-ø placeres flot på Danmarkskortet :)

    nb. Ditto glæder det mig ovenud, at du tilsyneladende kan få lov til at beholde den cykel, der fra start af berigede dit liv så positivt :-D

    SvarSlet
    Svar
    1. Jamen, man kan jo ikke andet en rose de lækre produkter fra Lolland ;-)

      JAAAA, det er SÅ fantastisk at jeg nu kan beholde den. Er gennemlykkelig over det :-D

      Slet
  6. Canard au ceriese

    SvarSlet
    Svar
    1. Ikke et dårligt navn til retten - det må jeg kalde version II ;-D

      Slet
  7. Nej nej nej, det ser jo endnu bedre ud end jeg forestillede mig! Hold nu kæft Malou, du er bare mine sødeste drømmes kok...

    SvarSlet
  8. Mums!

    Tænk, jeg troede, jeg var den eneste, der var skør nok til at gemme persillestilke i fryseren :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak :-)

      Hæ, dem vil jeg sørme ikke smide ud - det er jo 'gratis' smag. Dejligt at høre at du også gemmer dine :-)

      Slet
  9. Jeg har lige savlet på din blog.
    - og jeg skammer mig ikke! Uf uf, hvor ser de andebasser bare dejlige ud...

    SvarSlet
    Svar
    1. Nååååh, det var det den plet var! Håber du har en gos vandskadeforsikring ;-)

      Uh, de var møre og gode. Mums :-)

      Slet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...