tirsdag den 29. oktober 2013

Confiteret poussin med pastinakpuré...

I går fik jeg endelig afløb for en af mine fantasier: at confitere en hel fugl. Ja ja, en poussin er jo et lillebitte kræ - men nu er metoden i hvert fald testet. Og skulle der sidde nogen der ude og være i tvivl om hvad det vil sige at confitere - så er det at simre noget mørt i fedt.....i det her tilfælde aromatisk andefedt.

Den lille fedtkogte fugl blev serveret med en pastinakpuré, skysauce, hjemmelavet rødkål og 3 slags syltede sager.

En poussin er en purung kylling som typisk har levet i 4 uger. Den her lille ferske franske sag på 440 g fandt jeg i Salling - og den var perfekt til mit confiteringsprojekt. 

Når man simrer et emne i fedt er det en fordel at trække noget af den overskydende væske ud først. Det gør man ved at sprænge emnet - enten med tørt salt eller i en saltlage. Jeg valgte, modsat da jeg lavede andeconfit, at bruge en saltlage. Den blev kogt af 1 liter vand, 300 g havsalt og 50 g rørsukker - og fik lov til at køle helt af.

Den lille fugl blev lagt i saltlagen og tynget ned med en desserttallerken. Gryden blev sat på køl i 8 timer.

Kræet blev derefter fisket op og tørret grundigt både udenpå og indeni. Den lille gryde blev vasket af og 1 liter andefedt blev smeltet. Jeg havde jo det fantastiske aromatiske fedt fra den store fritgående landand, men man kan også købe ren afsmeltet fedt at bruge.

Poussinen fik bundet lårene sammen og blev nedsænket i fedtet. Jeg vendte den om så den flød med ryggen op.

For at undgå kondens i gryden brugte jeg et stykke bagepapir som låg. Gryden blev sat i ovnen på 140°C i en time - og derefter 1 time på 100°C. Fuglen blev derefter vendt med brystet op og fik yderligere ½ time.

Og så var den lille blege fugl smørmør og klar til at blive fisket op fra sit fedtede karbad.

Den blege stakkel kom i et lille ildfast fad. Fedtet blev siet og skyen taget fra. Fedtet kom retur på køl (er slet ikke færdig med at lege med det). Skyen kom i en lille gryde sammen med samme mængde mælk + 1 dråbe kulør. Den blev kogt op og smagt til med lidt æblegele, balsamico og friskkværnet peber - og jævnet med lidt majsstivelse udrørt i vand. Ovnen blev knaldet helt op på 225°C.

Mens fuglen havde simret i sit fedt havde jeg kogt 2 pastinakker i tern med en smule Herbamare Urteboullion. Væden blev drænet fra og pastinakkerne blev blendet *wroom wroom* med stavblenderen til en glat puré sammen med en god klat SMØR. Fuglen fik i mellemtiden ca 7 minutter for at give den lidt farve - jeg ville måske godt ha' haft en smule brunere, men jeg var bange for at den ville blive tør i det delikate brystkød.

Den færdige puré var glat og fin. Og så var det bare at anrette.

Den lille gyldne fugl pyntede gevaldigt på tallerkenen. Jeg lavede en 'vulkan' af pastinakpuréen og fyldte op med skysauce. Rødkålen fandt jeg i fryseren, lavet efter den her opskrift. Og de syltede sager var mine syltede drueagurker, sødsyltede perleløg og sprøde asier (som jeg da helt har glemt at blogge opskriften på).

Oh la la....sikke en lækker lille sag. Det møre kød var lige til at sutte af benene. Trixie gjorde sig til som aldrig før og fik da også de bidder hun kunne rumme.

Selv om alle 3 katte hjalp til kunne vi ikke få bugt med det lille kræ. Så jeg frøs resterne til en anden god gang. 

------------------------------------------------------------------

I dag er fastedag - og jeg har haft The Blogless Sister på besøg. Hun skulle hente sin præmie fra Vølves give-away. Jeg har fundet ud at på fastedage går det ud på at fodre andre med lækkerier - så jeg tvang hende næsten til at smage på alt hvad der var i slikskabet. Selv nippede jeg artigt til min te og glædede mig over at jeg har fået helt bugt med min sukkertrang.

Og nu må jeg hellere få vasket noget tøj, for det skal være klart til kufferten skal pakkes. Åh, jeg glæder mig sådan til søsterboble i weekenden..... 

7 kommentarer:

  1. Nøj! Sikke en fin lille fuglebasse! Det lyder som en himmerigsmundfuld :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak. Det kan du tro den var ;-)

      Slet
  2. Øj det lyder virkelig lækkert!

    SvarSlet
  3. Det ser lækkert ud;-)
    Hvordan bliver mosen efter en tur i fryseren, og hvordan tilberedes den?
    Vh Dorte

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak :-)

      Mosen bliver fin. Den skal bare varmes op i en gryde med et par dråber mælk.

      Slet
  4. Har netop købt 4 engelske skovduer som sikkert vil elske et lignende bad, men jeg har ikke fedt nok til at dække dem mere end halvt. Skal jeg så finde en anden opskrift til dem og har du en i ærmet?

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...