Stop Spild Af Mad: Tranebær-is med appelsin og kanel...

Jow jow, man kan sagtens spise is om vinteren - og specielt når den nu er lavet af rester fra juleaften (og her i huset er det altså jul til og med i morgen). I bedste Stop Spild Af Mad stil er den julekrydrede tranebærkompot nemlig blevet tryllet om til den labreste is på kondenseret mælk.

En silkeblød og 'sej' is med masser af syrlig frugt, appelsin og varm krydderier. Og den fungerer imponerende godt. Faktisk så godt at jeg vil lave kompotten en anden gang, blot for at lave is af den bagefter.

Der var 250 g kompot tilbage. Det skulle bruges, sammen med 1 ds kondenseret mælk, 2½ dl fløde og 1½ dl mælk. Mælken blev tilsat for at øge den samlede mængde for at kompensere lidt for at kompotten også var sød. Den kondenserede mælk plejer nemlig at være den eneste sødende ingrediens.

De hele nelliker blev fisket op og kompotten blendet *wroom wroom* til en glat puré med en stavblender.

Den blendede puré blev rørt ud i den kondenserede mælk - og alm mælk + fløde blev pisket i til sidst. Og nej, fløden skal ikke piskes til skum først.

Den færdige iscreme kan nu enten køres på maskine - eller indfryses under omrøring. Med maskine: kør ca 30 minutter til konsistens som softice og frys færdig i bøtte. Uden maskine: sæt i fryseren og pisk kraftigt igennem hver 30. minut til isen er for fast til at piske.

Og her får du det vigtigste tip til at fotografere isanretninger: frys glasset først. Det tør hurtigt, men hjælper med til at holde isen kold.

3 flotte kugler blev anrettet. Men det manglede lidt pynt - og gerne med juletema.

Jeg fandt lidt forskelligt frem: guld, sølv og kristtjørn. Det blev det sidste.

Først fik isen et hurtigt skud skyr (hældt i en engangssprøjtepose) og dernæst et drys julekrymmel. Oh la la, sikke en lækker is - syrlig, sød og krydret. 

Den var også ret god sammen med en reste-vaffel og et par kugler økologisk vaniljeis. 

Har du lavet noget spændende ud af dine rester fra jul?

Forfriskende jule-cocktail med hjemmelavet grenadine...

Julens rester er ikke kun blevet brugt til nye retter - men også denne labre lyserøde cocktail. En yndig sag med diskret sødme og let bitterhed. Den er såre simpel og består af kun 3 ting: vodka, tonic og grenadine.

Nå ja, og så er den pyntet med en hjemmebagt vaniljekrans vaniljestjerne. Fin detalje, ikke?

Grenadinen først. Jeg havde købt et stort granatæble til den luksuriøse grønkålssalat og der var masser af de små røde kerner tilbage - og de var i overhængende fare for at gå til spilde, for jeg skulle ikke ligefrem bruge dem til noget. Men en smule blev taget fra til pynt på min tranebær-is med appelsin og kanel - og resten blev presset til saft i bedste Stop Spild Af Mad stil. 

Det blev gjort i mit sne-jern, som groft sagt er en stor hvidløgspresser. Det har jeg gjort med stor succes før, da jeg skulle lave granatæblesirup.

Der blev lige akkurat 1 dl saft ud af det. Og da jeg ikke skulle lave en sirup, men en grenadine, kom jeg ½ dl rørsukker i og saften i ca 10 minutter.

Den færdige grenadine kom i et lille glas og blev sat på køl til den skulle bruges.

Jeg havde den her spændende vodka stående i mit barskab. Den Klodsede Bjørn er en dansk håndlavet vodka. Der laves kun 150 flasker af gange - og som du kan se på etiketten er min flaske nr 10 i den 8. produktion. 

Ja ja, jeg blander den nu med hvad jeg vil. Men den skal da prøves afkølet med en syltet agurk senere. 3 cl vodka blev blandet med 3 cl grenadine, hældt over is - og der blev toppet op med tonic. 

Fin, frisk og læskende. 5 af dem, tak!

Hvad er din favorit-cocktail?

Højtids-hotdogs med gåsepølser og kål...

Glædelig bag-jul. Jeg må indrømme at jeg ikke helt er færdig med julemaden - jeg gider bare ikke lave så meget mere. Det må gerne være lidt nemt, så der også bliver tid til at slappe af. Nu hvor julemiddagen var en kylling simret mør i andefedt, er det passende også at få lidt gås på bordet. Her i form af lækre pølser brugt i Stop Spild Af Mad hotdogs med rester fra julen og fra fryseren:

Det blev nogle virkelig smukke og velsmagende hottere. Luksuriøs fastfood med et twist. 

En rundtur i køleskab, køkkenskab og fryser, gav mig rigeligt at arbejde med. Der var ting til at lave en sennepsdressing af + ketchup. Der var rester fra julemiddagens grønkålssalat: syltede rødløg, grønkål og granatæblekerner.  Og så der var lækker aromatisk sauerkraut i fryseren, fra da jeg lavede Eisbein. Sidst, men ikke mindst, var der de røgede gåsepølser.

De labre pølser er lavet af Sejerø-gæs. De vejer ca 60 g pr stk, er glutenfri og er bla smagssat med persille, stærk paprika, havtorn og hvid peber. De er købt frosne på en mad-messe i 2013 (og var gået på dato for ca 6 mdr siden - men da de jo var frosne kan det sagtens gå an) og jeg ved desværre ikke hvor de ellers kan købes. Men du kan jo evt skrive til Sejerø-gæs og spørge.

Der skulle en sennepsdressing i hotterne - og den blev rørt af lige dele mayonnaise og skyr + lidt fuldkornssennep, French's gul sennep, friskkværnet sort peber og lidt urtesalt.

Den optøede sauerkarut skulle varmes i lidt andefedt, sammen med grønkålen, som var blevet skyllet, ribbet og snittet fint.

De fine røde granatæblekerner var jo klar til brug, men rødløgene skulle lige drænes for lage.

2 gåsepølser blev snittet lidt i skindet og stegt i en smule andefedt. De blev taget af og grønkålen kom på panden - og fik lov til at sautere lidt inden sauerkrauen kom ved. Da kålen var varmet godt igennem, var den klar til brug.

Ja, det er tarvelige hvide pølsebrød fra Kiwi. Der var ikke kræfter til at bage og alt andet var lukket. Jeg måtte tage Tim Gunns ord til mig og make it work! De lunede brød blev flækket i toppen og de labre gåsepølser blev lagt til rette.

 Først fik de et skud ketchup og en god mængde sennepsdressing.

Og derefter en generøs portion af den lune kålblanding.

Og til sidst de sprøde syltede rødløg og syrlige granatæblekerner.

Det var lige tilpas med 2 stk til aftensmad.  

Uhm, dejlige smage og teksturer der gik op i en højere enhed. 

Og så har jeg næsten fået bugt med alle resterne fra jul. Jeg har lavet en rilettes og en frokostsalat af kyllingen - og den sidste rest af den fedtkogte fugl venter nu i fryseren på en dårlig dag. Grønkålssalaten blev spist, toppet med de confiterede kyllingehjerter. Halvdelen af granatæblet er blevet presset og kogt til grenadine (brugt i en cocktail). Tranebærkompotten har jeg tryllet om til en is. Og hvad så med resten af gudesaucen?

Jamen, den serverede jeg som 'dip til chips' jyde-style aka Jydenachos. Det er simpelthen ikke jul for mig, hvis jeg ikke har fået chips med sauce. Det plejer så godt nok at være til selve julemiddagen, men sådan skulle det ikke gå i år (og her kigger jeg strengt på dig Max). Det her billede delte jeg på de sociale medier bla her på Facebook - og så tog det fart. I løbet af få timer er det nået ud til over 24.000 mennesker, har fået 515 likes og hele 129 kommentarer. Det er vildt! Der er ingen tvivl om at sauce brown er hot til chips.

I morgen får du enten opskriften på den julekrydrede tranebær-is eller den forfriskende cocktail med granatæble...

Confiterede kyllingehjerter...

Her kommer en rigtig lille lækker frækkert: små kyllingehjerter, simret møre i aromatisk andefedt. Indmad som du med garanti aldrig har fået det før! Lillejuleaften satte jeg mig glad og tilfreds i sofaen efter at ha' lavet den confiterede kylling og sat den til afkøling. Men så sagde det *pling* oppe i min hjerne - og jeg kom i tanke om at jeg havde en pakke frosne kyllingehjerter i fryseren. Hallo, de ville da være perfekte at servere til den fedtkogte kylling juleaften. Og sådan gik det til at jeg startede endnu et vanvidsprojekt op tæt på midnat. Somebody - stop me!

Ikke alene gjorde de små himmerigsmundfulde glæde juleaften - de var også lækre dagen efter, til frokost, sammen med resten af den luksuriøse grønkålssalat. 

Nå, med de frosne hjerter blev gravet frem fra fryserens dyb. Hjerterne er økologiske og fra Sødam, fundet i Salling Super - men de kan også købes her i deres webshop. Ja ja, man bør ikke indfryse madvarer i bakker på den måde - men det var vist gået lidt hurtigt med at få dem på frost. Jeg poppede de frosne hjerter, ud af bakken i en sammenhængende blok, vakuumpakkede den og lagde pakken i iskoldt vand. Hjerterne tøede op på ca 30 minutter på den måde. Det ideelle var at lade dem tø på køl natten over - men nu var tid jo altså en mangelvare. 

Argh, jeg havde så lykkelig glemt hvor omstændigt det er at rense kyllingehjerter. De er nemlig fyldt med størknet blod, som skal klemmes/skylles ud - og så skal de soigneres i toppen.

De skyllede hjerter fik fjernet det øverste grove blodkar, og lidt af fedtet, med en skarp kniv.

De fik derefter en lyn-saltning. Rigeligt fint salt blev drysset på og fik lov til at stå ca 30 minutter.

Andefedtet fra den confiterede kylling stod stadig i min Crock-Pot og skulle blot varmes op. Hjerterne blev skyllet, duppet tørre og lagt ned i det smeltede fedt. De fik 3 timer på low.

De små møre hjerter blev fisket op og lagt i et sylteglas. Fedtet blev siet og fonden hældt i gryden til gudesaucen.

Hjerterne blev dækket med siet andefedt. Det ser lidt uhyggeligt ud ikke? Det ligner *gys* noget der kunne stå på en seriemorders hylde i en horrorfilm. 

Det er noget bedre når fedtet er stivnet. Og sådan kan hjerterne holde sig på glas længe - bare sørg for at det er fedt over, så der ikke kan komme luft til.

Da hjerterne skulle i spil, blev en passende mængde øst op af glasset og fik fedtet smeltet ved svag varme i 2 minutter.

De blev stegt knasende sprøde i det varme andefedt sammen med kyllingen og kartoflerne - og serveret som tilbehør til julemiddagen. Good stuff!

1. juledag til frokost ville jeg spise det sidste af den labre grønkålssalat - og der manglede noget kød. Jeg fik øje på hjerterne og så var der kun et at gøre.

Jeg fiskede 8 stk op og stegte dem kort. De skulle ikke være sprøde, blot lige ha' lidt stegeskorpe. Efter et kort ophold på fedtsugende papir, blev de lagt til rette ovenpå salaten.

Et dryp balsamico-glaze og et skud friskkværnet peber senere - og så var der frokost. Oh la la...

Det er faktisk ikke første gang jeg confiterer hjerter. Eller rettere hjerte. Jeg har nemlig udsat et halvt bisonhjerte for den samme behandling. Desværre fik jeg aldrig blogget om det. Men jeg fik brugt noget af det til disse tarteletter med vilde hjerter.

Hvad mon jeg skal confitere næste gang?

Confiteret kylling med gudesauce og gyldne kartofler...

Årets julefugl var ikke en and - men den duftede kraftigt af and.....eller rettere af andefedt. Og der findes næppe noget lækrere end smørmørt kød, simret længe i aromatisk andefedt. Jeg er i hvert fald pjattet med det. I år kastede jeg mig ud i en lettere alternativ julemiddag - nemlig confiteret kylling.

Kyllingen simrede sig mør i andefedtet lillejuleaften og blev stegt sprød lige inden den skulle serveres som årets julefugl. Den blev serveret med sprødstegte (også confiterede) kyllingehjerter med grønkålssalat de luxe, sprøde kartofler, julekrydret tranebærkompot, gudesauce og syltede sager. Der kommer opskrifter på de forskellige ting hen af vejen.

Det hele startede med dette monster af en økologisk kylling fra Sødam. 2748g - nærmest en lille kalkun. Jeg har drømt om at confitere en kæmpe kylling længe og NU skulle det være! Fuglen blev først saltet grundigt ud- og indvendigt i ca 2 timer, blev skyllet og duppet tør.

Jeg hævede derfor hele min opsparing i fedtbanken (fryseren) - og købte lidt ekstra. Det andefedt jeg havde i forvejen har været brugt til mange lækre ting efterhånden: fasan, svinekæber, poussin, bisonhjerte og kanin - så det var tætpakket med smag fra en masse forskellige kødtyper, krydderurter og krydderier.

Monsterfuglen kunne kun lige akkurat være i min Crock-Pot. 

Alt fedtet blev smeltet sammen. Der var ca 3½ liter. Det var rigeligt. Jeg havde lige glemt Archimedes' lov og at væskemængden begrænses af den store fugl. Mon ikke halvdelen havde været nok? 

Og så var fuglen klar til sit fedtbad. Jeg tilsatte 2 laurbærblade, 1 stjerneanis, 8 hel allehånde, 8 nelliker, 1 tsk sorte peberkorn og lidt muskatblomme. En pludselig indskydelse fik mig til at vende fuglen, så den lå med brystet ned af. Den fik derefter 6 timer på low. Da jeg ville vende den, faldt den nærmest fra hinanden. Well done indeed! Den blev derfor straks fisket op og grovparteret. Jeg lod knoglerne være i lår og overlår - men fjernede resten. De skulle emlig bruges som basis for min gudesauce.

Så de kom i en gryde sammen med ½ liter vand, løg, gulerod, friske sorte peberkorn, flere laurbærblade, frisk timian og lidt hvidløg. Der kom ca 4 dl andefond + en lille pose fennikeltoppe, fra fryseren i. Gryden fik lov til at simre i ca 3 timer ved svag varme, uden låg.

Den færdige fond blev siet igennem et klæde og kølet ned natten over. Juleaftensmorgen var fedtet lige til at skrabe af.

Og den kunne derefter poppes ud af sin bøtte i et stykke. Den kan ligefrem bruges som kraftsky på en rullepølsemad. Man ved bare det bliver en god sauce med sådan en fond.

Den blev hakket i tern og smidt i en gryde. Inden den skulle på bordet blev den kogt ind til det halve og tilsat 1½ dl fløde. Den blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber, et par dråber agavesirup og en balsamico-glaze. Til sidst blev den jævnet en smule med en roux, rørt sammen af en smule andefedt og mel. Og ja, det er den slags sauce man har lyst til at drikke af!

Jeg gjorde det meste klart, kom film over, og stillede det på altanen aka Det Store Køleskab. Små kartofler (kogt næsten færdige og pillede), confiterede kyllingehjerter (opskrift følger), det kylling der skulle serveres til 2 personer (2 overlår, 1 lår og ½ bryst skåret i 3), lidt af den julekrydrede tranebærkompot og 2 slags syltede sager: rosenkål og ananas (opskrift følger).

Og så gik jeg og hyggede mig med at lave den grønkålssalat de luxe der skulle serveres til.

Godt 1 time før maden skulle på bordet blev den taget ind fra altanen. Både kyllingen, kyllingehjerterne og kartoflerne skulle dybsteges i rigeligt andefedt - og det er ikke så smart at komme kolde ting i varmt fedtstof.

Kartoflerne blev duppet hele tørre i køkkenrulle inden de kom i panden med det smeltede andeguld. Efterhånden som de var gyldne og sprøde, blev de fisket op og lagt til afdrypning. 

Kyllingen fik samme tur - og til sidst de små hjerter.

Og så var det bare med at få anrettet et par fine tallerkner så julemiddagen kunne komme på bordet. Virkelig en lækker sammensat middag. God balance mellem fedme, syre, sødme og blød + sprødt. Max var ikke nærig med komplimenterne - han var meget begejstret for hele middagen.   

Desserten blev droppet og gemt til dagen efter.

De lækre julekage-vafler blev lunet på brødristeren og toppet med god økologisk vaniljeis, ahornsirup og guldkugler (hvide chokolade med knas).   

Tilbage var der rester af grønkålssalaten, tranebærkompotten, kyllingen, hjerterne og saucen. Det hele er blevet genanvendt og tryllet om til herlig mad til juledagene. Ah, dejligt med rester.

Hvad var der på dit bord juleaften?