2 x fasan: confiteret og pandestegt...

Fasan har hos mange ry for at være et besværligt kræ at tilberede og at resultatet ofte bliver tørt og trist. Jeg har bare en ting at sige: andefedt! Det er ikke kun en and man kan simre i en anden ands fedt - det gyldne aromatiske fedt jeg lige nu har gang i, har været brugt til både en poussin, svinekæber og nu også disse små fasanlår.   

De confiterede lår blev serveret sammen med pandestegte fasanbryster, lækre salater og grønkålsmos + en skysauce kogt på fasanskroget. Det var bare en vildt lækker middag (pun intended).

Det helt startede med 2 frosne fasaner som jeg havde fået med hjem fra MAD og straks gemt/glemt i fryseren. De blev tøet langsomt op i køleskabet og pakket ud.

Fasanerne viste sig at være flåede og grovparterede -  og bestå at dobbelte bryststykker på ben og lår + overlår. Desuden var der en del fedt og fjerrester det skulle fjernes. Og vigtigst af alt: de skulle gås efter for hagl. 

Brysterne blev skåret af skroget som havde det været en kylling - skær ned på hver side af brystbenet og følg benet ud til siderne. Det løse gule fedt og de sidste fjer blev fjernet - og et par hagl gravet ud af det ene lår med en pincet.

Skroget blev brunet i en smule af det gule fedt og fik selskab af lidt løg, hvidløg, sorte peberkorn og en pose persillestilke fra fryseren. Det fik lov til at simre uden låg i ca 4 timer - til det var en liflig koncentreret fond, lige til at lave sauce af.

Inden fasanlårene skulle i deres aromatiske fedtbad skulle de lige sprænges lidt. Det trækker lidt væske ud og er med til at give en pragtfuld smag. For god ordens skyld røg brysterne også lige med på saltlegen. For at tilføje lidt ekstra smag lavede jeg et kryddersalt af: 20 g flagesalt, 8 enebær, 2 små fed hvidløg, 1 tsk tørret timian og godt med friskkværnet sort peber. 

Saltet blev først blendet med hvidløg og enebær - og til sidst vendt sammen med timian og peber. Og så var det bare med at gnide det krydrede salt grundt ind i den ventende fasan.

Fasanen fik film over og fik lov til at trække 2 time på køl (stykkerne blev vendt efter 1 time). Klog af skade stoppede jeg sprængningen der, for så små kødstykker kan let blive for salte. Saltet blev skyllet af kødet som blev duppet helt tørt.

Brysterne fik pillet inderfileterne af og kom straks retur på køl - lårene fik lov til at temperere lidt på køkkenbordet.

Der var 2½ time til maden var klar og jeg var sulten. De små fine inderfileter røg derfor straks på panden i brunet SMØR - de fik dog kun lige lov til at kysse den varme pande.

Jeg blev bekræftet i at saltningen blev stoppet lige i rette tid. Men sikke noget lækket mørt kød. Trixie Belle og jeg gnaskede dem i os med stort velbehag. Og så var det tilbage til køkkenet og videre med middagen.

Min Römertopf blev sat i blød og fedtet (med de sidste 5 svinekæber i) fundet frem. Det blev smeltet langsomt i en gryde og kæberne fisket op. De røg i fryseren til en anden god gang.

De små fasanlår blev lagt til rette i den fugtmættede stegeso. Jeg tror aldrig der har været så lidt i den før.

Det skønne andefedt blev hældt over og der kom låg på. Stegesoen kom i en kold ovn som blev sat på 80°C (varmluft) - og der fik den lov til at stå i 1½ time. Da der var ca 20 minutter tilbage tog jeg brysterne ud fra køl så de kunne temperere lidt inden de skulle på panden.

De små fasanlår var blevet endnu mindre af deres varme fedtbad. De blev fisket op og lagt i et ildfast fad - og ovnen blev skruet op på 225°C.

Fedtet blev siet igennem et etamine (fintmasket klæde) og den smule stegesky der var i bunden taget fra. Den hældte jeg ned til den fond jeg havde kogt på skroget - og så var det lige til at smage til og jævne med lidt af den roux jeg havde lavet af andefedt og mel til julesaucen. Og ja, den måtte lige ha' en enkelt halv dråbe kulør.

Fasanlårene kom i den varme ovn i et par minutter. Men hvorfor? Der var jo ikke noget skind på der skulle steges sprødt. Det var vist en tanketorsk fra min side. Hold dem hellere lune efter fedtbadet og lad rettens 'stegte' smag komme fra brystet.

Fasanbryst skal ha' utrolig kort tid på panden - så varm den godt op og brun dit SMØR inden de kommes på. Vend dem et par gange så de får max 2-3 minutter i alt. Lad dem trække i folie til de skal serveres.

Det farverige tilbehør blev anrettet sammen med 1 helt fasanlår og 1 bryst i skiver. Jeg lavede som sædvanlig en vulkan af mosen, så der var godt plads til saucen.

Brystet var perfekt - saftigt og svagt rosa i midten.

Godt med sauce og så var den farvestrålende tallerken klar til bordet. Det er første gang i bloggens historie jeg laver fasan - men det bliver bestemt ikke den sidste.

Resterne både bryst, lår og sauce er røget i fryseren. Lårene + sauce skal bruges til en lille gryderet og brystet i en fasan og bacon sandwich. Dejlig mad i vente.

Der er en flået fasan til i fryseren. Har du en idé til hvad jeg kan lave med den?