mandag den 30. april 2012

Hvide asparges med Sauce Mousseline...

I dag har jeg fået hele 2 retter med asparges. Forretten var disse kæmpestore danske hvide asparges med en frisk Sauce Mousseline.

Det er simpelthen noget af det lækreste der findes. Sprødmøre saftige asparges og en cremet fed sauce med et snert af citron. Det er enhver SMØRSO's livret.

Det er bestemt ikke noget jeg får særlig tit - men da jeg var så heldig at få 3 grønne og 3 hvide danske asparges med hjem i lørdags. Dem havde Mette Hvarre Gassner skaffet på Sydfyn til os. Og jeg vidste med det samme hvad de skulle bruges til.

Her er det dog kun de hvide der skal i spil. Sådan 3 stk kan også sagtens udgøre en selvstændig ret når de er af den størrelse.

Hvide asparges skal skrælles og enderne skæres af. Hvor meget der skal af er svært at sige - men til det træede er væk og den fine kerne er blotlagt. (Gem endelig ender og skræller til at koge fond på - det kan blive starten på en skøn suppe eller sauce)

Jeg valgte at flække de her på langs fordi de var så tykke. En pande med vand blev sat over med en smule salt og salt - og sat til at boble. Og det fik det lov til mens jeg lavede saucen.

Og hvad er så Sauce Mousseline? Det er såmænd en de ægte saucer, Hollandaise - tilsat flødeskum. En Hollandaise er lavet på sammen måde som en Sauce Bearnaise - en emulsion af æg og SMØR. Den er dog smagsat med citron i stedet for en indkogt eddikebaseret essens - hvilket gør den særdeles velegnet til fisk. Da saucen ikke kommer ret højt op i varmegrader foretrækker mange at lave den af pasteuriserede æg. Men jeg har givet slip på salmonellaskrækken og bruger friske økologiske æg. Til den her portion bruger jeg 2 blommer. Hviderne blev gemt til andre ting.

Opskriften er ganske simpel:

2 æggeblommer
Saften fra ½ citron
100 g smeltet SMØR
1 dl fløde

Salt/peber

Først piskes æggeblommerne og citronsaften sammen til en homogen masse i en lille gryde. Det tændes på svag varme og massen piskes tyk og skummende. Det kan være nødvendigt at tage gryden af og på varmen et par gange så blandingen ikke bliver for varm. Jeg bruger piskedimsen fra min stavblender - for ellers har jeg slet ikke armkræfter til at piske en ægte sauce.

Gryden tages af varmen og der piskes SMØR i som var det en mayonnaise - et par dråber af gangen til at begynde med og siden en tynd stråle til det er helt optaget. Og voilà: Hollandaise.

Fløden piskes til skum og vendes i - og den færdige sauce smages til med salt og hvid peber.

Og så er der simpelthen en syndig og fuldfed Sauce Mousseline.

Da saucen var ved at være klar smed jeg de flækkede asparges i det boblende vand i 4 minutter. De fik lige lov til at dryppe af på lidt køkkenrulle inden de kom på en varmet tallerken.

Ja ja, det er altså ikke nødvendigt med en opvarmet tallerken - det er bare en dejlig ekstra detalje. Argh, saucen havde stået og ventet lige længe nok - så den var begyndt at gryne og tykne 'forkert'. Jeg øvede derfor vold mod den: 10 sekunder i mikroovnen efterfulgt at et hastigt møde med en stavblender *wroom wroom*. Det gør den lidt tyndere - men stadig cremet og lækker.

Saucen blev pøst generøst ud over de sprødmøre asparges - og der blev drysset med hakkede krydderurter. Jeg havde ramsløg og det spillede virkelig godt til. Og det var så forretten. Hovedretten var grønne asparges med små sprøde crab cakes og ramsløgscreme (som i virkeligheden bare var resten af den her Mousseline blendet med ramsløg). Det får du opskriften på i morgen.

Åh, jeg er simpelthen så glad i de her dage. Jeg har så mange spændende og dejlige ting at se frem til. For et par dage siden spottede jeg et opslag på Facebook postet af Tante Sød. Det omhandlede et fantastisk tilbud om en uges højskole på Samsø. Jeg fulgte linket - og pludselig sagde det *PLING* inden i mig. Det føltes helt rigtigt. Jeg snakkede med Max om det - og han ville gerne passe kattene hvis jeg tog af sted. Og så købte jeg det sgu! Så nu skal jeg på højskole sidst i juli.

Opholdet hedder Smag på Samsø og bliver beskrevet sådan her: "Nu kombinerer vi Samsøs kultur, lokalhistorie og det specielle ved det smukke lille ø-samfund med højskolens fokus på sund livsstil. Opdag og oplev kultur, natur og lokalhistorie. Du præsenteres for øens kulinariske kendetegn: Nyopgravede kartofler, friske grøntsager, frugt, krydderurter, ost, friskfanget fisk, lokal øl og vin. Hver dag besøger vi og taler med de lokale avlere og producenter og får lov til at røre, mærke, smage og lære nyt".

Wee, det er bare lige noget for mig. Jeg har betalt lidt ekstra for at få enkeltværelse, for med det program får jeg brug for ekstra hvile. Men 2300 kr for 1 uge på Samsø med fuld forplejning er virkelig givet godt ud. Nøj, hvor jeg glæder mig til at komme over på den grønne ø og få nogle gode oplevelser med hjem. Så nu håber jeg bare at helbreddet makker ret og at jeg kan lokke nogen til at køre mig frem og tilbage fra Hou. Men jeg krydser fingre for at begge dele lykkedes.

søndag den 29. april 2012

Den ultimative lakrids-is...

Det her er ikke den første lakrids-is jeg har lavet her til bloggen - men den er BEDSTE. Så utrolig velsmagende af 2 slags lakrids og silkeblød som en babykind.

Her er den simpelthen kuglet op direkte fra ismaskinen - jeg kunne ingenlunde vente med at smage til den havde været i fryseren. Som det kan ses er den noget mørkere end den første lakrids-is jeg lavede.

De første versioner indeholdt kun det brune engelske lakridspulver købt her. Det giver en rigtig fin lakridssmag - faktisk ligesom den version ParadIs laver. Her har jeg kombineret det almindelige lakridspulver med Johan Bülows pulver af rålakrids. Det vil jeg ikke bruge alene - dels er det meget kraftigt og dels ret bekosteligt.

Laber lakrids-is:

4 spsk engelsk lakridspulver
1 spsk pulver af rålakrids
3½ dl kogende vand
1 ds kondenseret mælk
2½ dl fløde


Kog vandet op og kom det i en bøtte. Opløs de 2 slags lakridspulver deri. Lad det stå på bordet i ca 10 minutter og rør i det af og til. Rålakridsen skal være helt opløst.

Pisk dåsen med kondenseret mælk ud i lakridsvandet og derefter fløden. Sæt bøtten på køl til den er helt kold og kør den på ismaskine til den er som sej softice - kom den derefter i fryseren i et par timer. Isen kan også fryses uden ismaskine: sæt bøtten i fryseren og pisk den kraftigt igennem hver halve time til den begynder at blive sej og fast.

Det er simpelthen sådan en fuldfed lakridssmag som vil tilfredsstille selv den mest krævende lakridsfreak. Her er den serveret sammen med endnu en ny kreation: rabarber-is. Opskrifter kommer på inden længe. Lakrids og rabarber er de bedste venner - prøv det, I dare you!

En anden fin smagskombination er lakrids og hindbær - så jeg skulle selvfølgelig også smage den sammen med min hindbær-is. Oh la la....

Den næste is på tegnebrættet er med fersken. Den skulle jeg gerne ha' lavet en af dagene så den også kan smages sammen med hindbærisen - som en slags Peach Melba dessert.

Og nu trænger jeg godt nok også snart til at lege lidt i det salte køkken. Så i morgen til frokost vil jeg lave dampede asparges med sauce mousseline som basalt set er en hollandaise tilsat flødeskum. Ja tak, og så til store saftige hvide danske asparges. Jeg kan næsten ikke vente.

Sashimi: sushi på en Sweetdeal...

For et stykke tid siden købte jeg denne Sweetdeal på 36 stykker sushi fra Sashimi. Den valgte jeg at invitere Max ned og dele med mig i fredags. Så slap jeg for at lave mad og kunne hvile inden lørdagens stramme program.

Jeg er færdig med at tage chancer med billig sushi fra tvivlsomme steder - men slog straks til hos Sashimi, de er nemlig et at de steder der aldrig har skuffet og altid leveret noget flot og velsmagende sushi. Og det var bestemt også det de leverede denne gang!

8 stk Dream Roll - dybstegt reje, avocado og chili, toppet med tun og chili. 8 stk Rainbow Roll - som er en California med crapstick, mayonnaise, avocado og agurk, toppet med laks, tun, kingfish, reje og avocado og 8 stk Hoso Maki med tun med forårsløg og chili.

12 stk Nigiri: 2 tun, 2 laks, 2 kingfish, 2 reje, 2 ål og 2 inari. Den eneste skuffelse var at der i dealen stod gunkan med lakserogn i stedet for inari. Inari er en sød 'lomme' af tofuskind - og ikke lige min kop te. Og æv, for jeg elsker lakserogn. Men der kan jo ha' været udsolgt, det skal man være forberedt på.

Rullerne var virkelig gode. Rullet godt og til at spise med både pinde og fingrene. Risen kogt til perfektion og fisken frisk. Godt håndværk.

Her kunne man på ingen måde mærke at der var en Sweetdeal. Sashimi leverede altså samme gode kvalitet til rabatpris som til almindelig fast pris. Det er god stil. Og deres menukort bugner af ting jeg gerne vil smage en anden gang.

Desværre har Midttrafik omlagt busruterne i byen så det nærmest er umuligt for mig at komme op på Skovvejen hvor Sashimi ligger. Før tog det 30 minutter hver vej med en bus, næsten til døren - i fredags tog det 2½ time med ventetid og langt til stoppestederne. Æv.
Jeg er meget glad for at jeg tog en køletaske med, ellers havde sushien da været lige til skraldespanden.

I går var en fuldkommen dejlig dag sammen med de andre madbloggere i Fredericia hos AEG/Elektrolux. Vi lavede 2 virkelig lækre retter sammen med Mette Hvarre Gassner (Årets Kok 2011) ved hjælp af damp- og almindelig ovn. Men det tog simpelthen alle de kræfter jeg havde og mere til. Da jeg kom hjem gik jeg fuldstændig kold. Vi fik de skønneste danske hvide og grønne asparges med hjem - men dem gemmer jeg til frokost i morgen. I dag skal jeg nemlig overhovedet ikke lave mad, men bare hoppe på en bus ind til byen. Det venter The Avengers og en rullekebab inden jeg igen smutter hjem på sofaen.

God søndag til alle der kommer her forbi.


lørdag den 28. april 2012

En lille godte...

Min søster sendte lige et nyt billede af min lille niece Filuca til mig i dag.



Jeg er solgt!

torsdag den 26. april 2012

Koldskål med lakrids og citron...

I forbindelsen med testningen af de nye kammerjunkere udviklede jeg denne forfriskende koldskål med et snert af lakrids og citron.

Den er nok ikke for alle smagsløg - og helt sikkert mere egnet til dessert end et mellemmåltid.

Så nåede jeg endelig dertil hvor jeg har lagt min skræk for rå æg på hylden. Der findes stort set ikke salmonella i Danmark længere - og da jeg kun køber dem økologisk tør jeg nu godt at lave koldskål med upasteuriserede æg. Vil du ikke tage favntag med rå æg så brug et bæger pasteuriserede æggeblommer i stedet for.

1 æg piskes luftigt og skummende med 4 spsk lakridssirup fra Karlsen's (købt på FoodExpo). Den er noget tyndere end den søde sirup fra Johan Bülow, så bruger man den bør man nok opløse 1½ spsk i 2 spsk vand inden det piskes i ægget.

Jeg kom revet citronskal i fra ca ½ citron + 5 dl kærnemælk. Koldskålen fik lov til at trække et par timer på køl inden servering.

Det er en liflig koldskål med en særpræget, men meget forfriskende smag. Jeg inviterede Max ned på en portion - og han lappede det henrykt i sig, det var lige noget for ham. De almindelig kammerjunkere var desværre ikke noget for mig. De er alt for søde og porøse. Men jeg vil sige at jeg nemt kunne finde på at spise dem som småkager, for de ville være super gode til en kop te eller et glas mælk.

Jeg ved godt at der bliver lavet meget is her på bloggen i tiden. Det er blevet til hele 26 opskrifter i alt på de 3 år Klidmoster.dk har eksisteret - og af dem, hele 7 siden jeg fik min ismaskine først i februar. Og der er mere is på vej - jeg har nemlig været inde og hente nye forsyninger i dag. Det bliver fersken, brombær og muligvis rabarber. Desuden tester jeg lige nu opskrifter på hjemmelavet kondenseret mælk. Det ville være dejligt at kunne lave det selv, for så kan jeg lave en 100% hjemmelavet og økologisk is.
Link
I morgen skal jeg lave desserten (igen) til opskriftskonkurrencen hos Arla med hytteost. Den skulle gerne sidde lige i skabet denne gang, for nu er den blevet finpudset af 3 omgange. Forretten er færdig og klar til at sende ind - og så mangler jeg kun hovedretten. Jeg skal bare lige ha' fat i det helt rigtige stykke kød først. Det skal sendes ind inden d. 15/5, så der er lidt tid at løbe på endnu. Det kommer til at koste alle mine kræfter i morgen, så der skal ikke laves aftensmad. I stedet skal jeg ha' sushi fra Sashimi på en Sweetdeal. Max kommer på besøg i morgen aften da jeg skal på farten lørdag. Så kan han jo passende hjælpe mig med at spise sushien og testsmage desserten.

Koldskål med fuldkornskammerjunkere...

Det her er til dels et sponsoret indlæg. Kelsen har sendt mig nogle Kjeldsens fuldkornskammerjunkere til testning - så det bliver så de her til en omgang Stop Spild Af Mad koldskål.

Pressemeddelelsen lyder sådan: "Hos Kelsen Group er vi er meget begejstrede for danskerens stigende fokus på hvad de spiser. Vi er meget opmærksomme på forbrugernes ønsker og vil meget gerne gå forrest, når det kommer til at udvikle grovere alternativer. Som de første i Danmark sender vi derfor nu fuldkornskammerjunkere på markedet og håber, at forbrugerne vil tage rigtig godt imod produktet".

De 2 slags junkere. Jeg skriver om de alm i et andet indlæg hvor jeg har lavet en ny koldskål med lakrids.

Koldskålen er lavet af 5 dl kærnemælk, 2 pasteuriserede æggeblommer og 2 spsk appelsinsirup (til overs fra et af mine eksperimenter til opskriftskonkurrencen til Arla med hytteost. Jeg har dog lavet den før og opskriften ligger her). Æggeblommerne piskes skummende og luftige med siruppen og tilsættes kærnemælk.

Det der gør den fuldstændig laber og fortryllede er 2 dl af basen fra den her is. Min ismaskine kan kun tage 700 g, så der er altid en rest når jeg laver min opskrift med en hel dåse kondenseret mælk. Så koldskålen endte med at indeholde: appelsin, sukker, vanilje, laurbærblad, kondenseret mælk, letmælk, fløde og kærnemælk. Efter en rum tid på køl var den klar til at spise sammen med de fremsendte kammerjunkere.

I en Kjeldens alm kammerjunkere er der pr 100 g (2000 kJ): 26 g sukker, 21 g fedt og 2 g kostfibre - i fuldkornsversionen (1970 kJ): 28 g sukker, 18 g fedt og 6 g kostfibre. Det giver en fedtenergiprocent på 40 for de alm og 35 for fuldkornsversionen. Hånden på hjertet: det er småkager. Kald det kammerjunkere hvis du vil - men sukker og fedtindholdet gør det til kage. Det er trist at de fleste forbrugere stiller lighedstegn mellem fuldkorn og sundhed. Lidt ekstra kostfibre gør ikke et produkt sundere - men måske en smule mindre usundt.

Smagen er fin, dog en smule til den søde side - og de 'sidder' lidt i tænderne på en træls måde når man spiser dem. Mon det er der de ekstra kostfibre ender?

Og så en helt personlig og måske noller ting for mange: de er alle sammen ens. Der er ingen overe og undere. For mig er indtagelse af koldskål et slags sommerritual - og til det ritual hører at man først spiser den ene slags og derefter den anden......som jeg har gjort siden jeg var 5 år gammel.

Ville jeg købe de her fuldkornskammerjunkere i detailhandlen? Nej, desværre ikke. Jeg er jo ellers normalt en varm fortaler for det sundere alternativ og for en grov kost - men de her småkager klarer altså ikke skæret.


Jeg overvejer dog at give dem endnu en chance - som bund til en cheesecake. Dels fordi jeg har set noget lignende her hos Heidi og dels for at resten af posen ikke skal gå til spilde.

onsdag den 25. april 2012

Stop Spild Af Mad: Mango/kokos-is...

Idéen til den her is opstod i går aftes da jeg tilfældigvis faldt over et glas mangomarmelade allerbagerst på min hylde på 'tørlageret'.
Det var gået noget over dato - næsten hele 8 måneder. Det er lidt pinligt som tilhænger af Stop Spild Af Mad bevægelsen at glemme den slags. Og hvad gør man så?

Lige netop den her marmelade er jeg ked af at jeg havde overset. Den er købt på et besøg hos Woodshade Organics og fremstillet der af mango, rørsukker, citronsaft og laurbærblade. Men der var bestemt ingen grund til at smide den i skraldespanden uden først at undersøge indholdet - og det var der 2 grunde til: sukker konserverer og den indeholder laurbær. Laurbær er nemlig blevet brugt i lægekunsten i århundreder pga sine antiseptiske egenskaber - her har den altså været med til at forlænge marmeladens holdbarhed ved at hjælpe til med at forhindre skadelige bakterier i at udvikle sig.

Når man har med fødevarer over sidste salgs- og anvendelsesdato er det vigtigt med en grundig sensorisk bedømmelse. Hvordan ser det ud, lugter og smager? Er der mug? Og ser det grynet, krystalliseret eller på andre måder dårligt ud? Er der den mindste smule mug skal hele glasset kasseres - det er ikke nok bare at fjerne det synlige. Muggen vil nemlig sætte sporer som vil fordele sig i hele glasset og det kan man ikke se, men man kan blive ret så syg af det. Her var det ikke den mindste forringelse at spore hverken i udseende, duft eller smag - så marmeladen blev straks erklæret velegnet til menneskeføde.

200 g marmelade, 400 ml kokosmælk, 2 pasteuriserede æggeblommer og 2 spsk flormelis - det er alt hvad isen indeholder. Man kan sagtens lave isen vegansk ved blot at blende marmeladen med lidt flormelis og kokosmælk.

Marmeladen blev først blendet med lidt af kokosmælken - og siden tilsat resten og *wroom wroom* kørt til en tyk gul creme.

Æggeblommerne blev piskede hvide og skummende med flormelissen inden de blev vendt i kokoscremen.

Den færdige iscreme røg direkte i ismaskinen og fik 30 minutter.

Hvorefter den kom i en bøtte og i fryseren. Efter et par timer hev jeg den ud og smagte på den.
Nøj, den er god. Ikke alt for sød og med en fin syre fra frugten. Jeg kunne godt tænke mig at eksperimentere mere med is på marmelade - men hvilken slags vil kunne gå sammen med kokosmælk? Hmm, måske skulle jeg droppe kokosmælken og i stedet forsøge mig med en klassisk iscreme på kogt creme og fløde. Nu får vi se - det er klart et projekt der skal arbejdes videre med.

Nu vil jeg snart hoppe på en bus og tage op til Signe og drikke te inden vi skal til sæsonafslutning hos Gourmet Girafferne. Menuen i aften står på
profiteroles (vandbakkelser) med creme af røget laks, asparges med sauce mousseline, ande-cassoulet og chokolademousse a la Nigella. Ikke sport tosset for 150 kr. Jeg skal helt sikkert også være med til næste år. Og der er plads til flere på holdet. Så har du lyst til at lave hyggelig mad sammen med en blandet flok foodies på Møllevangsskolen den sidste onsdag i hver måned (vi starter op igen til august) - så kan du jo overveje om du vil lege med os.

tirsdag den 24. april 2012

Test af krydderurtesnitter fra Microplane...

Efter at ha' testet parmesanmøllen fra Microplane blev jeg atter kontaktet og tilbudt at teste endnu et nyt produkt, denne gang en 'mølle' af lignende design - men til krydderurter.

Ved første øjekast ligner aggregatet parmesanmøllen til forveksling, bare i andre farver. Det er også næsten magen til, men små undtagelser.

I stedet for rivejern sidder der to roterende skæreskiver i bunden. De består at 'sakse' der i følge pressemeddelelsen skulle skære krydderurterne i stykker.

Ved hjælp at en let bevægelse skulle det vælte ud med finthakkede krydderurter som ville ende på tallerkenen.

Jeg valgte at teste krydderurtesnitteren første gang sidste fredag. Menuen stod på BØF, ovnfritter, bearnaise og salat. Der står i brugsanvisningen at krydderurterne skal være tørre. Jeg vaskede derfor et bundt persille og duppede det med køkkenrulle inden bladene blev nippet af.

Bladene blev fyldt i dimsen inden jeg satte toppen på og gik i gang.

Der skulle flere kræfter til end forventet. Og det stod ud til alle sider med flået persille i mange størrelser.

'Saksene' kunne slet ikke magte persillen. Jeg konkluderede at persillen sikkert ikke havde været tør nok og besluttede mig for at teste igen ved en anden lejlighed.

Men det blev en rigtig god salat med dampet romanesco og edamamebønner i en marinade af hvid balsamico, hvidløg og olivenolie + den hakkede persille.

2. test var i lørdags da jeg lavede min Frito Pie. Der lavede jeg en simpel salat af tomat og agurk til - og den skulle også ha' et skud persille. Denne gang plukkede jeg persillebladene af først, skyllede dem og tørrede dem helt i et viskestykke inden de kom i hakkeren.

Desværre gav det nøjagtigt det samme resultat: flået persille i mange forskellige størrelser.

Endnu engang sad det fast i 'saksene' og kunne knapt presses frem til dem.

Og da jeg skilte den ad for at gøre den ren kunne jeg se hvor meget der sad tilbage.

Persille smager jo ens lige meget om det er snittet på den ene eller den anden måde, så det blev en ganske god salat.

Jeg har godt nok været i tvivl om jeg overhovedet skulle skrive en anmeldelse af produktet. For jeg har lært at hvis man ikke har noget pænt at sige skal man holde sin mund. Og jeg har vitterligt ikke noget som helts pænt at sige om snitteren. Det er altid grænseoverskridende at sige sin mening om noget man ikke bryder sig om, specielt når det er noget man har fået tilsendt til testning af en producent - men ærlighed varer jo som bekendt længst. Havde jeg investeret markedsprisen på 249 kr i den, var jeg marcheret direkte tilbage til butikken og havde krævet mine penge tilbage. Jeg er helt åben for at jeg måske har brugt den forkert - for jeg har hørt fra en anden madblogger at hun er begejstret for sin krydderurtesnitter. Det er dog efter min mening et fuldstændigt overflødigt produkt. Designet er flot og idéen god - det fungerer bare ikke i praksis.

Så lige så begejstret jeg var for parmesanmøllen - lige så lidt begejstret er jeg for krydderurtesnitteren.

Det virker godt nok meget besværligt at skulle nippe og duppe krydderurterne inden de skal proppes ned i den lille dims. Måske er det min køkkenuddannelse der kommer i vejen? Stik mig et spækbræt, min store kokkekniv og en bundt persille - så skal du dælme se finthakket på ingen tid.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Klidmoster.dk Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino