Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Hindbærcrumble med havregryn...

Her får du opskriften på en lille lun egoist-dessert. Den blev til sidste efterår, en aften hvor den søde sult hev i mig....og jeg måtte give efter. Opskriften kan sagtens ganges op og bages i et større fad - og kan laves med de fleste bær og frugt som f.eks rabarber, kirsebær, æble og fersken. Her fandt jeg hindbær i fryseren, så dem løb jeg med. 

Den gyldne crumble, blev serveret med hjemmelavet vaniljeis på kondenseret mælk og en dusk citronverbena.

Frosne økologiske hindbær er heldigvis blevet nemme at få fat på. Jeg har altid sådan en kasse her på lager. Jeg tør dog ikke bruge dem i smoothies og andre kolde ting, da de kan indeholde bakterier, der kun kan bekæmpes ved opvarmning.

Da jeg gik på jagt i skabe og skuffer, havde jeg håbet at finde en rest marcipan. Det var der desværre ikke, så jeg måtte 'nøjes' med en mere plain crumble på bla SMØR, mel og havregryn.

Til 1-pers crumble:

125 g optøede hindbær
1 tsk majsstivelse
35 g SMØR
30 g lys muscovadosukker eller rørsukker
30 g havregryn
30 g mel

½ tsk kanel
½ tsk vaniljepulver

Drys majsstivelsen over de optøede bær. Det vil jævne saften, så den færdige crumble ikke bliver for våd i bunden.

Skær SMØR i små tern - og lav en smuldrerdej ved at nuldre det hele sammen med fingrene. Ønskes blandingen lidt finere, kan den laves i en mini-hakker.

Når blandingen er som våd sand, men alle ingredienserne jævnt fordelt, drysses den ud over bærrene. Bag den lille crumble ved 190°C i 12-15 minutter - til bærrene bobler og toppen er gylden.

En god kugle vaniljeis - lavet efter den her opskrift - blev lagt på toppen. Og så var der lun dessert, som ikke skulle deles med nogen.

Uhm...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Argh, det pokkers helbred har spillet mig et ekstra puds. 5 timer på Foodexpo i søndags, var nok til at vippe mig af pinden. Men mange mennesker samlet på et sted = mange baciller. Og med så sløvt et immunforsvar, er det næsten umuligt ikke at slæbe noget med hjem. Så der er feber, snot og hoste i lange baner her. Good times!

I dag har Max dog fødselsdag og har inviteret på bøf i byen, hvilket jeg forsøger at skrabe mig lidt sammen til. Det er ikke meget vi ser til hinanden i tiden, så det skal nok blive hyggeligt med en bid bøf og en lille snak....med streg under lille. Max har alle dage være ved at gå til over min ordmængde og har ofte brug for at hvile ørerne, efter kort tid i mit selskab. I dag har jeg dog næsten ingen stemme, så det bliver min gave til ham - en aften med minimal snak. 

God torsdag til alle der kommer her forbi...

Fattigmands-fiskefilet af torskerogn...

Her får du en moderne fiske-klassiker, som med garanti kommer til at gøre lykke på div frokostborde nu til påske. Det er nemlig en nem og lækker måde at trylle ekstra fisk frem på, hvis man pludselig bliver flere eller gerne vil tilbyde et lidt billigere alternativ end de dyre hele fileter. Og ganske som man kan lave fattigmands-koteletter ved at panere stribet billig flæsk, så kan man også lave 'fiskefileter' ved at panere dåsetorskerogn. Smart ikke?

Paneret torskerogn a'la fiskefilet. Både et hit hos børn og voksne.

Jeg har faktisk lavet paneret torskerogn før - men det indlæg trængte til en gevaldig opdatering og nogle nye billeder.

Her har jeg dog ikke lavet en trippelpanering (hvor man vender i mel først), men blot brugt æg og panko-rasp. Kender du panko? Det er groft asiatisk rasp, som man enten kan købe eller lave selv - se opskriften lige her. 

De store stykker panko giver en helt fantastisk tekstur. 

'Fiskefileterne' blev stegt gyldne og sprøde i rigeligt SMØR.

Jeg valgte at pimpe en købt remoulade, i stedet for at lave den fra bunden selv.

Drænede hakkede kapers blev tilsat - som spiller godt med den ellers sliksøde remoulade.

Et stykke godt brød, blev smurt med SMØR og belagt med 3 'fileter'. 

Der blev pyntet af med den pimpede remoulade, citronspringere, cherrytomater og karse. Mayonnaise (eller lyserød dressing), rejer og dild, ville også være godt. 

Man kan endda snige sådan en basse med i et lille stjerneskud. Tænker også at man kunne skære rognen ud i bjælker og paneres, til en børnevenlig fiske-snack, som serveres med ovn-pommes. Det er kun fantasien der sætter grænser.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Overvejer at lave et lille opsamlingsindlæg med påskeopskrifter. Har en del med rogn, æg, fisk og lam - som alle kunne være yderst brugbare. 

Sidste år lavede jeg disse kulørte deviled eggs, som blev rasende populære. Se opskriften lige her. Dem skal jeg helt klart lave en ny og sjov udgave af. 

I dag trækker jeg dog stikket. Mit helbred har valgt at te sig, så jeg må bare følge med. God tirsdag til alle der kommer her forbi....

Nem stir-fry med Shirataki...

Her får du en hurtig og nem stir-fry, som tilsættes nudler, der ikke skal koges først. Der kan være mad på 10-12 minutter, hvis man altså ikke skal lave billeder til et blogindlæg samtidigt. Retten kan spise både varm og kold - og gør sig derfor glimrende som både aftensmad og frokost dagen efter. Den kan varieres i det uendelige, alt efter hvad man har på lager. Her er det en meget simpel udgave: 

Smagfuldt kød, sprøde grøntsager og zero-nudler. Saft, kraft, tekstur og smag - som både mætter og tilfredsstiller. 

Her var jeg først på tur i fryser, skabe og grøntsagsskuffe - og fandt en god blandet brugbar landhandel. 

I fryseren fandt jeg et par økologiske steaks (købt hos Skagenfood), skabet bød på sesam, Shirataki, soja og Sriracha - og resten hentede jeg på køl.

Jeg havde ca 300 g kød at gøre godt med - og det skulle ha' selskab af af alt det grønt jeg havde. Et helt broccolihoved blev delt i små buketter + stokken skrællet og skåret mundret ud. Det blev også til en stor snackpeber, i tynde strimler og et salatløg med top - selve løget snittet i både og toppen i fine ringe.

Smagsgiverne er soja, Sriracha, hvidløg og ingefær. Brug de mængder du foretrækker. Jeg snittede her 2 fed hvidløg og 3 cm ingefær fint.

Kødet blev skåret i lange strimler, tilsat ca halvdelen af hvidløg og ingefær - og stegt hårdt af på en knaldvarm pande, i en smule kokosolie (erstat med olie, hvis du er til det).

Kødet blev sat til side - og grøntsagerne kom på samme pande. Da de var sprødmøre, fik de selskab af resten af smagsgiverne og kødet. Og så manglede der kun nudlerne.

Shirataki nudler aka zero-nudler. De ligner til forveksling kogte vermicelli (risnudler) - men de er lavet af konjac-rod. Nudlerne er så kaloriefattige at man skulle tro det var løgn: 5 kcal pr 100 g. Jeg kan godt lide dem, for de bidrager med en tekstur, der minder om bidet i tangsalat. Nudlerne ligger i vand, som kan lugte lidt 'fisket', så de bør lige udvandes et par minutter i rent vand, inden de drænes og tilsættes. 

Nudlerne skal blot varmes igennem, så er retten klar til servering.

Et drys sesam og en tot frisk koriander, både pynter og smager.

Det lykkedes mig faktisk at få hele 3 måltider ud af den her portion. 2 x aftensmad - og en frokost, hvor den blev serveret som salat, tilsat en håndfuld afskallede edamamebønner og lidt fintsnittet spidskål. 

Jeg spiser utrolig tit måltider som det her. Det er lige til at overkomme at bikse sammen. Den største udfordring er at huske at få det sat på køl bagefter. Har lidt for tit fundet resterne, oppe i skabet (gemt for kattene) dagen efter. Og så bliver jeg sur - for det er gode økologiske råvarer og mine armkræfter der er spildt. Så jeg skal ha' opfundet en eller anden huskeregel der.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

I går var jeg på Foodexpo i Herning. Fik smagt, krammet, oplevet og talt. Men efter 5 timer var jeg done. Jeg kom ikke engang ind i vinområdet (Ja, SKANDALE ikke?) Så meget lyd, lys, larm og virak - det stressede og udmattede. Men jeg var med, om ikke andet, så for en stund.

Anne og Tom, i et ømt øjeblik i en af øko-hallerne. Vi havde en virkelig hyggelig dag og fik hilst på en masse af 'vores' madmennesker. Jeg er meget taknemmelig for at være blevet kørt frem og tilbage. Gik helt kold, da jeg kom hjem. Og nej, jeg skal ikke til Herning igen i dag eller i morgen. Kroppen siger nej tak (well, den skriger det så....meget højt) - og det skal jeg respektere, selv om det hiver i mig for at komme afsted. 

Det lykkedes mig heldigvis at få lidt med hjem. Påsken står for døren og jeg vil gerne lave lidt påskeæg, af hjemmelavet marcipan. De skal overtrækkes med chokolade fra Friis-Holm, som jeg knuselsker af flere årsager. Jeg investerede i det økologiske sortiment og nuppede også en plade med nødder. En øko-kop, fra Økologisk Landsforening, måtte jeg også eje, selv om den var temmelig dyr. Og så var jeg så heldig at få en pakke engelske muffins med hjem fra Jalm&B. For 2 år siden forelskede jeg mig i deres briocheboller, som er fantastiske - og nu glæder jeg mig til at se om disse basser også kan få mig til at smile bredt.

De næste par dage kommer til at handle om ren overlevelse. Vi ses på den anden side...

Boller i fennikel-frikassé med absint...

Jeg sværger - jeg ville bare ha' lavet boller i selleri.....men det stak af. Da jeg handlede fik jeg nemlig øje på en fennikelknold, som jeg på ingen måde kunne modstå. Boller i fennikel - jo, det kunne man jo godt. Men pludselig begyndte flere grøntsager at blande sig, og så skifte retten ligesom karakter og blev til en slags frikassé. Nå ja, og så fik jeg øje på flasken med absint....hvis anis-noter jo ville spille så fint med fennikel. Der var ikke andet end at gå til køkkens og se hvad det kunne blive til...

En herlig ret med saftige boller, sprødmøre grøntsager og smagfuld, aromatisk sauce. Ja tak!

Anis er som sagt det gennemgående tema - i form af fennikel, fennikelfrø og absint. Er du ikke fennikel-fan, som jeg, så drop absinten og brug en god håndfuld dild i stedet. 

Er du derimod fuldfed fennikelfreak - så find din favorit-pastis frem og giv den gas!

De saftige boller først. De blev lavet af Poppelgris fra Hestbjerg Økologi - som er grise, der har et ekstra højt niveau af dyrevelfærd. Jeg har skrevet lidt om grisene før, lige her.

400 g hakket svin
1 æg
1 lille fintrevet løg
½ dl havregryn (blendede)
Urtesalt
Friskkværnet sort peber
Stødt fennikel

Ælt farsen sammen og lad den trække en stund. Form den til 16 boller, på størrelse med golfbolde.

Kog bollerne i bouillon eller fond (her økologisk hønsefond). De kogte boller fiskes op og kogevæsken sies, så alle urenheder og æggehvidestoffer kommer fra. Væsken gemmes til saucen.

Og så til det grønne:

Sådan en fennikelknold rummer så meget smag og tekstur, som bare skal lokkes frem. Det er dog altid en udfordring, ikke at spise for meget af den, mens den gøres klar.....så jeg køber ofte 2, selv om opskriften kun kræver 1. Jeg gemmer altid toppen til grønt drys - og alt det afskårne kommer i min fondpose i fryseren, i bedste Stop Spild Af Mad stil. 

Ud over en hel fennikelknold, brugte jeg 1 stor gulerod, begge skåret i mundrette bidder + ½ dl frosne ærter.

Sauce:

30 g SMØR
2 spsk mel
4 dl kogevæske
½ dl fløde
Urtesalt
Friskkværnet sort peber
Stødt fennikel
Absint 
Dild/fennikeltop

Lav en opbagt sauce og smag den til med et godt skud absint. Lad gulerod og fennikel simre, i den færdige sauce, til den ønskede mørhedsgrad er opnået - og tilsæt bollerne. Til sidst tilsættes ærterne, som blot koges med i ganske få minutter, inden dild og/eller fennikeltoppen tilsættes (husk at gemme lidt til drys).

Jeg serverede retten med kogte hvide kartofler (som jeg ellers spiser utrolig sjældent). Det er ikke et visuelt prangende måltid, men smagen...åh, smagen. 

5 boller er passende til 1 person - så jeg fik 3 måltider ud af denne omgang. De sidste 10 boller røg direkte i fryseren, uden at være forbi saucen. Så der var grønt og sauce til overs. 

Dagen efter blev resterne tilsat mere fond og en smule ekstra fløde + økologiske suppeboller og et drys persille. Ta-dah: fyldig suppe.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Så er det på søndag der går løs med Foodexpo i Herning. 3 dages hæsblæsende messe med ALT hvad hjertet kan begære - og hele 3 af de 10 haller, fyldt med ren økologi.

Søndag skal jeg derud med Annes Køkken og hendes mand Tom. Min søster er allerede derude med sit arbejde (BC Roskilde), så hende skal jeg også stjæle mig til noget tid med. Mandag skal jeg ud og overvære konkurrencerne - og selvfølgelig skal jeg heppe på Århus. Det er nu 12 år siden jeg selv kom hjem med en guldmedalje om halsen og kunne kalde mig Danmarksmester. Der er løbet meget vand i åen siden da, og jeg er glad for at jeg stadig får mulighed for at være med på sidelinjen, selv om jeg har lagt mit professionelle virke som gastronom bag mig.

Glæder mig til at netværke, kramme, tale, se, smage og opleve. Ser frem til at få ny inspiration og komme hjem med nye spændende økologiske produkter. 

Ses vi i Herning?