Stegt confiteret flæsk med persillesovs...

Stegt flæsk er jo som bekendt danskens nationalret. Det er en ret der virkelig deler vandene - for hvordan skal det laves? I ovnen, på panden eller på grillen? Med eller uden panering? Skal det være knasende sprødt eller kun ha' sprød overflade? Jeg tror alle har hver sit favorit-flæsk (...mit sidder på hofterne...*det lo de meget af det år*) - og her får du opskriften på den ultimative version af stegt flæsk...der først er confiteret i afsmeltet baconfedt og siden stegt gyldent i SMØR. Jeg lover dig at det går lige i den gastronomiske mormortrusse!

"Stegt flæsk med persillesovs kartofler og rødbede, det sku da noget føde man kan forstå og man kan æde" - som Jimi og René sang i 1989. Her er det så en opdateret 2017 udgave med 100% økologiske råvarer og .....

Poppelgris fra Hestbjerg Økologi - som er grise, der har et ekstra højt niveau af dyrevelfærd. De har aldrig set det indvendige af en svinestald, men er født, og opvokset på marker, som er plantet til med poppeltræer. Smågrisene for lov at gå hos soen og die til de er 10 uger (alm økologi 5-7 uger - og konventionelt svinehold blot 3-4 uger). Det giver smågrisene et bedre immunforsvar, som gør at de kræver mindre medicin i deres opvækst. Man kan derfor nemt erklære det for glad gris på den store klinge! 

Lige før påske, var jeg så heldig at falde over et tilbud i Kvickly, med 3 pakker til 100 kr. Det blev til nakkekoteletter, hakkekød og det her flæsk. Så det blev til påskegris i stedet for påskelam...

Det er faktisk mange år siden jeg sidst har lavet rigtig stegt flæsk. Faktisk skal jeg helt tilbage til min læretid på Systematic, hvor det af og til var på menuen. Og der blev det stegt meget sprødt i ovnen - noget ganske andet end det jeg var vant til, der hvor jeg kommer fra. For der var det paneret og kun sprødt udenpå (populært kaldet fattigmandskoteletter). Og det var fedt....åh, så fedt. For paneringen tillod ikke noget at flæskets naturlige fedt at smelte af - og paneringen sugede sig gylden og sprød i rigeligt SMØR. Nå ja, og persillesovsen var lavet 50/50 på sødmælk og fløde. Det var sådan et måltid der efterlod en katatonisk i fedtcoma i flere timer efter. Jeg lavede faktisk et indlæg med en opdatering af paneret stegt flæsk, som jeg serverede med en grønkålssalat, i forbindelse med kåringen af danskernes nationalret.

Jeg kan lige så godt sige det som det er: det er det flotteste flæsk jeg nogensinde har set. 

Flæsket blev puttet i en pose og fik et par dask med en kødhammer. Og så skulle det steges.....men hvordan?

Jeg er jo opvokset med flæsk, som var blødt i midten og havde sprød panering - og havde lært at lave stegt flæsk, ekstra sprødt, i ovnen. Sprødstegt flæsk er lækkert - men mine dumme fibro-kæber kan ikke holde til at tygge det, så jeg får ondt i både tænder og kæber. Så jeg tænkte at det bare skulle steges på en pande som det var. Men SÅ fik jeg en crazy ide: hvad med at confitere det inden stegningen? Det ville jo efterlade det blødt og lækkert inderst - og tilpas gyldent og sprødt på ydersiden. Men hvad skulle det confiteres i? SMØR? Olie? Svinefedt?....hov, vent nu lige....det skulle da være i baconfedt!  

Jeg gik sporenstregs hen til køleskabet og hævede alt opsparede baconfedt i min fedtbank (har som regel både ande-, gåse- og baconfedt på lager). Der var ca 4 dl - opsparet over det sidste halve år. Det smeltede jeg ved jævn varme.

Planen var at brune flæsket let af, inden det skulle i baconfedtet - men det glemte jeg (flot fibrohjerne!). Flæsket kom derfor direkte ned i det lune fedt - hvor det fik lov at hygge sig ca 30 minutter ved svag varme.

Det blev ikke ligefrem appetitligt at se på efter den behandling....knække mode-beige klæder ingen.......ingen! 

Godt det skulle på panden igen. Jeg hældte det brugte baconfedt igennem en fintmasket sigte og stillede det retur på køl (så kunne jeg fjerne den stivnede stegesky nederst, når det havde sat sig. Panden blev tørret af - og varmet op igen, men en god klat SMØR og lidt baconfedt. Flæsket blev vendt flittigt, mens det langsomt blev gyldent. Samtidig startede jeg sovsen og tilbehøret op. Kartoflerne havde jeg været så snu at skrælle om formiddagen og sætte på køl, så de var lige til at sætte over.

Jeg var løbet tør for syltede rødbeder, både de hjemmelavede og de sædvanlige fra Oles Gård (og der var laaaaangt ind i Landmad efter et nyt glas), men havde været heldig at finde det her glas fra Beauvais som dato-vare i Fakta. De er ok, omend en smule kønsløse, når man er vant til nogen med noget mere spark i - men de er øko og købt i Stop Spild Af Mads navn, så jeg var fint tilfreds.

Og så til persillesovsen...

Kruspersille vs bladbladet persille: jeg kan lide begge dele og foretrækker en kombination. Her havde jeg dog kun kunne få den krusede variant, så jeg købte 2 små potter af den. Hellere for meget end for lidt. Med piskeriset monteret på min stavblender, gik jeg derefter i gang med at lave en bechamelsovs af: 

30 g SMØR
2 spsk mel
3 dl mælk
1 dl fløde
Urtesalt
Citronsaft
Hakket persille

Lav en opbagt sovs, ved at smelte fedtstoffet i en kasserolle, uden at det bruner. Tilsæt melet og lad det suge fedtet til sig. Tilsæt derefter væsken, lidt af gangen, under konstant omrøring. Når sovsen har den ønskede konsistens (tynd = sauce - tyk = sovs), koges den godt igennem, smages til med urtesalt og et lille squeeze citron. Den færdige sovs tæppebombes med store mængder hakket persille, lige inden den skal på bordet.

Sovsen var klar, kartoflerne kogte og rødbederne afdryppede. Så manglede der kun det labre flæsk. 

Gyldent og knasende - uden at være hårdt. Det er enhver flæsketars våde drøm!

Og så var der sgu stegt flæsk med hele udtrækket. Man kunne strengt taget godt servere dampede grønne bønner eller blomkål til, for at lette lidt på måltidets samlede fedtenergiprocent, men det magtede jeg ikke at tænke på....havde kun øje for det der gyldne flæsk....som jeg skulle sætte tænderne i få minutter senere.....og ikke dele med nogen... 

Stegt flæsk med persillesovs, er en udfordrende ret at få til at se godt ud på en tallerken. Jeg forsøgte mig med 2 forskellige anretninger og kunne simpelthen ikke bestemme mig for hvilken jeg bedst kunne lide - så nu kommer de begge på:

Først en hvid tallerken med uglaseret fane (Eva Solo). 

Og dernæst en sort tallerken med hvid kant (Salt).

Endelig spisetid - og jeg nød hver en bid. Jeg gemte 3 stykker flæsk og nogle af kartoflerne til dagen efter, hvor det sammen med lidt godt rugbrød, udgjorde en herlig frokost.

De 2 øvrige pakker gris, blev brugt i løbet af påsken. Nakkekoteletterne stegte jeg og serverede med en lun salat til - og det hakkede kød, blev til et mash-up mellem 2 gamle klassikere: boller i selleri og frikassé. Den opskrift rammer bloggen når den engang er klar.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu vil jeg pakke min kuffert færdig og drage mod København. Jeg skal på forlænget weekend, med indlagt søsterboble - og glæder mig SÅ meget. I aften skal jeg hygge sammen med de dejlige damer Sabrine (With love and sugar) og Nada (La Cucina Nada) - og vi skal spise på Guldkroen. I morgen skal jeg så hjem og kramme min søster og mine små niecer, så meget de arme arme kan holde til. Jeg skal hjem igen mandag, men jeg får 3 overnatninger, men tilhørende morgenputning med dem #WIN!

Den egentlige grund til turen, er Cooking for a Cause, som holder pop-op restaurant i samarbejde med Rebel Food, i  KGTs gamle haller i Valby på lørdag. Hele overskuddet går til Trampolinhuset - og vil kunne dække udgifterne til de 10.000 portioner mad, de årligt serverer til deres fællesspisninger. Der var udbudt 100 billetter - og de er alle blevet solgt. 

Det arrangement skal søsterboblen til. Det bliver lidt mærkeligt for os at komme tilbage dertil, for det er et sted vi begge er kommet meget som børn. Vores nu afdøde far, Knud Pagh, var nemlig markeringsdirektør for grønttorvet i en lang årrække - og havde os af og til med på arbejde. Det er ham vi begge har arvet vores utøjlede madglæde fra. Vi glæder os - for det er længe siden vi har været ude sammen og give den lidt gas. Og menuen ser edderhakme god ud:

Screenshot fra Trampolinhuset

Hele 4 madbloggere, som jeg kender, deltager som kokke: Jakob (Gourmensch), Karl Ejner (Raavare), Thomas (Madet Mere) og Rasmus (Feinschmeckeren). De sidste 4 ser jeg frem til at lære at kende på lørdag.

*Vinke vinke* vi ses i næste uge.....