fredag den 12. oktober 2018

Æblecrumble med ost og rosmarin...

Her får du en slags kage - som ligger i grænselandet mellem dessert og osteservering. Den gammelkendte crumble har fået en make-over og er blevet pimpet med en ny smagsprofil. Jeg udsatte min veninde Anne (hende med brillerne) for den i går - og hun udtalte: "For at tækkes ostesvæklinge, kunne man overveje at lave den ene halvdel uden ost". Men er man ostemodig og har nysgerrige smagsløg - så er det her man skal hænge på:

En smagfuld crumble, med umami, sødme og en snert af urtehave. 

Undskyld, men nysgerrigheden vandt. Jeg har et meget anstrengt til Pink Lady æbler, som bare er Cripps Pink markedsført snedigt som børnevenlige, tøsefarvede prinsesseæbler. Pesticidbomber fra den anden ende af kloden, som sejles hertil og fortrænger vores egen fremragende æbler fra markedet. Men jeg faldt over dem....i en økologisk udgave....og så vandt nysgerrigheden. For godt nok er de sejlet hertil fra Argentina, men nu i en version jeg ville komme i min mund. Det er et sødt og saftigt æble....men endimensionalt i smagen og uden den store frugtsyre. Perfekt til at komme i ovnen, dækket med noget kraftigt smagende.

Her blev det til 5 æbler, vaskede, med kernehuset udstukket og skåret i både.

Den her crumble-masse blev lavet til en omgang stikkelsbær i onsdags - og det var resterne af den, der fik mig til at lege med æbler i første omgang. Portionen er derfor noget stor - halver den, hvis du kun skal lave en enkelt crumble:

150 g fintvalsede havregryn
150 g rørsukker
150 g marcipan
200 g SMØR
50 g mel

Jeg smider det hele i foodprocessoren og pulserer et par gange, til jeg har en jævnt fordelt smuldredej. Det kan også nuldres sammen med fingrene. Melet kan sagtens undlades helt - og man kan skrue op/ned for sukkermængden som man ønsker.

Er man ikke til hverken ost eller rosmarin - så kommer man en passende mængde crumble ovenpå æblerne og sætter fadet i ovnen ved 175°C i 30-45 minutter. 

Er man derimod med på lidt spræl, så finder man her osten frem. Jeg brugte Tange Sø Ost - som jeg også brugte til min Æbleflex med fennikel, ost og røgede mandler. Den kan erstattes af f.eks Rød Krystal, Havgus eller Kry. 

Ost på æblekage er ikke noget jeg selv har fundet på. det bruger man nemlig over there. Første gang jeg stødte på fænomenet, var jeg stadig ostehader - og gyste ved tanken. Det var i et afsnit af Caroline in the City, hvor hun havde en apple pie stående til afkøling....som var bagt med et låg af cheddarost. Well, it's a thing - læs selv med her: The Long, Storied Controversy Over Cheese on Apple Pie.  


Jeg høvlede en passende mængde ud over den søde æbler - og hakkede en smule frisk rosmarin og dryssede med løs hånd. Den rette dosering er et must - ellers tager det helt over.

Der blev toppet godt med crumble-mix på toppen - og så blev hele herligheden bagt gylden, som foreskrevet ovenfor.


Gyldenbagt og boblende af SMØR. Knasende sprød top - med labert snask underneden.

Den skal lige køle lidt af, for det sprøde låg isolerer og holder på varmen længe. Mens den kølede, piskede jeg den medfølgende mascarpone-råcreme sammen.

Se lige de smukke æggeblommer. Det er økologiske æg fra de fritgående campinghøns på Topkærgaard (købt i SuperBrugsen på Vesterbro Torv). Sådan 2 blommer, piskede jeg med 2 spsk rørsukker, et nip vaniljepulver og en sjat rom - og rørte i 250 g mascarpone. Voila: hurtig råcreme.

Det pureste guf!

Jeg har allerede version 2.0 i støbeskeen. En mindre sød crumble uden marcipan, men med ost i selve dejen - og rosmarin/timian og bacon sammen med æblerne. Jow jow, den glæder jeg mig til.....og havde jeg haft mere SMØR på lager, bagte jeg den lige nu. 

Og nu vil jeg på æblerov.....hemmelige steder. For jeg har mange flere skøre ideér med æbler, som skal realiseres her i efterårsferien. 

God weekend, til alle der kommer her forbi.....



onsdag den 10. oktober 2018

Æbleflex med fennikel, ost og røgede mandler...

Sidder du ned? Godt! Du skulle jo nødig blive forskrækket og dratte omkuld....for her kommer en ret som muligvis vil ryste dig i din kødspisende grundvold. Det er nemlig æbleflæsk...uden flæsk. En vegetarisk bastard, der hårdnakket påstår at være lige så smækfuld af smag som originalen. Når du har sundet dig lidt over postulatet, så læs videre....det kunne være du kunne overtales til at prøve...  

Og hvad kalder man så vegetarisk æbleflæsk? Jeg er vild med æbleelsk eller æbleælsk - men det bruges allerede om den veganske variation med røget tofu. Hmm, og så der er alle kombinationerne af æble og ost - som ikke rigtig giver de rigtige associationer. Men så slog det mig, jeg er jo flexitar (spiser lidt, men nøje udvalgt kød - meget vegetarisk og en del vegansk) - så det skulle naturligvis hedde æbleflex. For ikke alene beskriver det retten ret præcist, det klinger også velkendt.

Jeg kan ikke lave hverken den ene eller den anden udgave, uden 3 ting: æbler, løg og timian. Og med årene er blevet meget glad for at tilsætte fennikel eller fennikel frø - som i den her udgave. Flæskedelen består gerne af letrøget flæsk eller bacon - og hvad pokker erstatter man så det med, til en vegetarisk udgave? Det skal være noget der både giver fedme, umami, røg og knas. 


Efter at ha' kombineret æble og ost i min efterårspasta med savoykål, æbler og bacon, fik jeg den idé at parre en udvalgt ost (Tange Sø Ost - mere om det nederst) med røgede mandler for at opnå alle 4 ønskede kvaliteter.

Til denne portion er der brugt: 4 Ingrid Marie æbler, 3 små løg og en fennikelknold.

Æblerne fik fjernet kernehuset og blev skåret i store tykke både. Ingrid Marie er ikke et særligt varmebestandigt æble, så store stykker er at foretrække, hvis man ikke er til mos. Fennikelknolden blev snittet i tynde strimler og løgene i tynde både. Jeg hentede friske frø fra bronzefennikel på altanen, sammen med lidt timian.

Løg og fennikel blev sauteret møre, ved lav varme, i et par dråber olivenolie. Der blev tilsat timian, fennikelfrø, friskkværnet sort peber og lidt urtesalt - og blandingen blev taget af panden.

Æblebådene blev forsigtigt stegt gyldne i letbrunet SMØR og tilsat et lille nip sukker + et par dråber æblecidereddike, inden de blev vendt med løg/fennikel-blandingen. Og sådan kan man sagtens servere det, som garniture til efterårets simreretter. Men nu skulle den jo så tages et par skridt videre.

Jeg fandt derfor osten frem og eksperimenterede med 4 forskellige former: smuldret, fintrevet, groftrevet og spåner. 

Der blev spånerne, som blev høvlet nemt på mit rivejern, der blev vinderen. Osten kan erstattes af andre faste oste, som f.eks Rød Krystal, Havgus eller Kry.

En passende mængde, blev drysset ud over, med let hånd.

Til sidst blev der drysset med hakkede røgede mandler og lidt fennikeltop. Og voila: æbleflex...

Vil du ha' en bid?

Glæd en vegetar - sæt den her på julebordet. Jeg lover dog, at der bliver spist op. Og skulle der mod forventning være en rest....

Så smager det kick-ass på et stykke ristet rugbrød dagen efter. Her har jeg givet den godt gas med ost og mandler - og drysset med lidt ekstra timian og friske fennikelfrø. Der var ikke et øje tørt!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og hvordan gik det så for sig, at det lige blev Tange Sø Ost der kom i den her æbleflex?

Jo, ser du - det hele startede med denne invitation:
"Ostekursus med Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko: OSTEKULTUR 2018 - trends, typer, pairing og præsentation. 

Gennem to timer gennemgår vi tidens vigtigste ostetyper med fokus på de mange spændende danske oste, der er dukket op på markedet gennem de senere år. Hvad adskiller dem? Hvad gør dem interessante? Kan de måle sig med oste fra udlandet? Vi taler ostetrends og -mode og tager temperaturen på ostekulturen anno 2018. Vi smager seks gode oste til udvalgte drikkevarer og diskuterer kvaliteten af de forskellige sammensætninger. Og så taler vi om ostesnak - hvordan beskriver man kvaliteten af en ost, så gæsterne forstår det? Hvordan komponerer man en osteservering? Fordele og ulemper ved tilberedning, garniturer og kombinationer. Der bliver rig lejlighed til at stille alle dine ostespørgsmål, og dagens PowerPoint-præsentation bliver delt med alle, der er interesseret"


Arrangementet foregik på AARHUS TECH, Skolen for trends og gastronomi - hvor jeg jo selv har trådt mine barnesko, da jeg uddannede mig til gastronom. Fedt at være tilbage i det lokale, hvor jeg har deltaget i mange interessante foredrag og sensoriske smagninger. Dog var et en KÆMPE udfordring at gå derind - for der stod 50 ostetallerkner klar og....æh....duftede....ret så kraftigt. Men jeg er jo ikke bleg for at tage en udfordring op, så jeg tog plads på bagerste række. Autoriet var flydt af kommende kokke, tjenere og andet gastronomisk godtfolk - som alle var spændte på at lære noget mere om ost. 

Til at styre slagets gang, havde skolen allierets sig med dejlige, dygtige Rasmus Holmgård fra Ost & ko - som bla står bag alle de opskriftskonkurrencer med ost, som jeg har været heldig at vinde en 3 af (Grove snegle med osteremonce Mac’n’cheese med baconCroque Malou). Med sig, havde han, Peter Staunsbæk fra Mammen Mejerierne, som jeg også havde den fornøjelse at møde på Food Festival.  

Ud over de oste, som allerede lå klar til smagning og pairing, havde Peter yderlige 2 oste med. En fremragende hvid salatost (som vi jo er påbudt at kalde feta på disse kanter) - og så Tange Sø Ost. Jeg har smagt den før og er vild med den....men lige her sagde det *pling* det var DEN der skulle snave med mine æbler! Og med det på plads, kunne jeg kaste mig ud i den øvrige smagning.


Rasmus inspirerede, informerede og udvidede vores ostekendskab, mens vi nippede og smagte på alle de mulige kombinationer. 

3 meget interessante vine - som sammen med de 7 oste, gav 21 meget forskellige smagsoplevelser. Uha, jeg ville godt ha' været lidt alene med den der Pierre Frick...den var laber.

Og så var der dagens største udfordring. Ged med aske og ko med mug. Aj, men se lige....det er jo ondskab i fast...well, halvfast form. Men ved du hvad: jeg smagte på dem begge! 

Jeg gik derfra, glad og inspireret.....og hjem og skrev idéen til min æbleflex ned. Og nu føler jeg igen jeg har vundet i ost. Kan du huske den gang jeg var inkarneret ostehader? Nej, vel...det kan jeg knapt heller selv. Skulle du ha' lyst og være nysgerrig på, hvordan man kan lære at spise ost - så kan du læse min historie her: Fra ostefornægter til osteelsker

God onsdag til alle der kommer her forbi....

fredag den 5. oktober 2018

Efterårspasta med savoykål, æbler og bacon...

Efteråret banker på - og det kommer med kål og æbler. Jeg knuselsker savoykål og ser altid frem til at lave en helt særlig pastaret med den krøllede kål. Sidste år blev det til denne flødekysset savojkål med pasta og bacon af toscansk gris - som jeg ville gentage i går, i en ny udgave. Men så fik jeg øje på alle de æbler jeg havde på lager og fik lyst til æbleflæsk. Og da jeg ikke er god til at vælge - blev det til et mash-up:

Flødekysset savojkål med pasta - toppet med æbleflæsk. Prøv det!

Dejlige økologisk æbler. Ægte kærlighed fra det danske efterår.

Jeg knipsede et par billeder - men regnede ikke med at skulle lave en opskrift, så der mangler nogle af de sædvanlige trin. 

Hvis du vil gøre mig retten efter, skal du bruge: pasta, bacontern, savoykål, æbler, løg, timian og fløde.....

....og ost. Jeg hev hele min ostesamling (ikke dårligt for en tidligere ostehader, hva?), frem fra køl og udvalgte Rød Krystal fra Them. Den kan købes i Føtex - og nemt erstattes af Parmesan eller anden hård ost.

Og så er det med at komme i gang. Først steges baconternene sprøde på en mellemvarm pande, fiskes op og lægges på fedtsugende papir. Det ønskede antal æbler, skæres i både og steges gyldne i det afsmeltede baconfedt og en my SMØR. Drys med lidt timian, salt og friskkværnet sort peber. Er æblerne meget syrlige, kan lidt rørsukker eller agavesirup være godt - det var dog ikke nødvendigt her. 

Selve pastaretten er nem og hurtig. Sæt vand over til pastaen og salt det gavmildt - og kog den efter anvisningen på pakken. Skær et par løg i tynde både og sauter dem klare i et par dråber olivenolie. Klargør den ønskede mængde savoykål ved at skylle den, slynge den fri for vand og snitte den i tynde strimler. Kom kålen på panden til løgenen og lad den falde lidt sammen. Tilsæt 2½ dl fløde og lad den koge tyk om grøntsagerne. Smag til med frisk timian, salt, friskkværnet sort peber - og rigelige mængder Rød Krystal. Dræn pastaen og gem lidt af vandet. Kom pastaen i panden til resten og lad den blive gode venner med fløden - tilsæt evt lidt af kogevandet, hvis der mangler væde. 

Server med mere Rød Krystal på toppen. Og du kan sagtens holde her - og ha' en skøn vegetarisk pastaret. Men du kan også tage den et skridt videre....

Og toppe med stegte æblebåde, sprøde bacontern, mere ost og mere frisk timian. Du vil ikke fortryde det...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Weekenden kommer til at stå i æblernes tegn - for i morgen afholder vi i Slow Food Jylland 'Æblets Dag' hos Anne.....og I er alle velkomne. Man kan læse mere om arrangementet og tilmelde sig lige her.

Håber vi ses - til en snak over et sprødt efterårsæble. 

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...