onsdag den 10. oktober 2018

Æbleflex med fennikel, ost og røgede mandler...

Sidder du ned? Godt! Du skulle jo nødig blive forskrækket og dratte omkuld....for her kommer en ret som muligvis vil ryste dig i din kødspisende grundvold. Det er nemlig æbleflæsk...uden flæsk. En vegetarisk bastard, der hårdnakket påstår at være lige så smækfuld af smag som originalen. Når du har sundet dig lidt over postulatet, så læs videre....det kunne være du kunne overtales til at prøve...  

Og hvad kalder man så vegetarisk æbleflæsk? Jeg er vild med æbleelsk eller æbleælsk - men det bruges allerede om den veganske variation med røget tofu. Hmm, og så der er alle kombinationerne af æble og ost - som ikke rigtig giver de rigtige associationer. Men så slog det mig, jeg er jo flexitar (spiser lidt, men nøje udvalgt kød - meget vegetarisk og en del vegansk) - så det skulle naturligvis hedde æbleflex. For ikke alene beskriver det retten ret præcist, det klinger også velkendt.

Jeg kan ikke lave hverken den ene eller den anden udgave, uden 3 ting: æbler, løg og timian. Og med årene er blevet meget glad for at tilsætte fennikel eller fennikel frø - som i den her udgave. Flæskedelen består gerne af letrøget flæsk eller bacon - og hvad pokker erstatter man så det med, til en vegetarisk udgave? Det skal være noget der både giver fedme, umami, røg og knas. 


Efter at ha' kombineret æble og ost i min efterårspasta med savoykål, æbler og bacon, fik jeg den idé at parre en udvalgt ost (Tange Sø Ost - mere om det nederst) med røgede mandler for at opnå alle 4 ønskede kvaliteter.

Til denne portion er der brugt: 4 Ingrid Marie æbler, 3 små løg og en fennikelknold.

Æblerne fik fjernet kernehuset og blev skåret i store tykke både. Ingrid Marie er ikke et særligt varmebestandigt æble, så store stykker er at foretrække, hvis man ikke er til mos. Fennikelknolden blev snittet i tynde strimler og løgene i tynde både. Jeg hentede friske frø fra bronzefennikel på altanen, sammen med lidt timian.

Løg og fennikel blev sauteret møre, ved lav varme, i et par dråber olivenolie. Der blev tilsat timian, fennikelfrø, friskkværnet sort peber og lidt urtesalt - og blandingen blev taget af panden.

Æblebådene blev forsigtigt stegt gyldne i letbrunet SMØR og tilsat et lille nip sukker + et par dråber æblecidereddike, inden de blev vendt med løg/fennikel-blandingen. Og sådan kan man sagtens servere det, som garniture til efterårets simreretter. Men nu skulle den jo så tages et par skridt videre.

Jeg fandt derfor osten frem og eksperimenterede med 4 forskellige former: smuldret, fintrevet, groftrevet og spåner. 

Der blev spånerne, som blev høvlet nemt på mit rivejern, der blev vinderen. Osten kan erstattes af andre faste oste, som f.eks Rød Krystal, Havgus eller Kry.

En passende mængde, blev drysset ud over, med let hånd.

Til sidst blev der drysset med hakkede røgede mandler og lidt fennikeltop. Og voila: æbleflex...

Vil du ha' en bid?

Glæd en vegetar - sæt den her på julebordet. Jeg lover dog, at der bliver spist op. Og skulle der mod forventning være en rest....

Så smager det kick-ass på et stykke ristet rugbrød dagen efter. Her har jeg givet den godt gas med ost og mandler - og drysset med lidt ekstra timian og friske fennikelfrø. Der var ikke et øje tørt!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og hvordan gik det så for sig, at det lige blev Tange Sø Ost der kom i den her æbleflex?

Jo, ser du - det hele startede med denne invitation:
"Ostekursus med Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko: OSTEKULTUR 2018 - trends, typer, pairing og præsentation. 

Gennem to timer gennemgår vi tidens vigtigste ostetyper med fokus på de mange spændende danske oste, der er dukket op på markedet gennem de senere år. Hvad adskiller dem? Hvad gør dem interessante? Kan de måle sig med oste fra udlandet? Vi taler ostetrends og -mode og tager temperaturen på ostekulturen anno 2018. Vi smager seks gode oste til udvalgte drikkevarer og diskuterer kvaliteten af de forskellige sammensætninger. Og så taler vi om ostesnak - hvordan beskriver man kvaliteten af en ost, så gæsterne forstår det? Hvordan komponerer man en osteservering? Fordele og ulemper ved tilberedning, garniturer og kombinationer. Der bliver rig lejlighed til at stille alle dine ostespørgsmål, og dagens PowerPoint-præsentation bliver delt med alle, der er interesseret"


Arrangementet foregik på AARHUS TECH, Skolen for trends og gastronomi - hvor jeg jo selv har trådt mine barnesko, da jeg uddannede mig til gastronom. Fedt at være tilbage i det lokale, hvor jeg har deltaget i mange interessante foredrag og sensoriske smagninger. Dog var et en KÆMPE udfordring at gå derind - for der stod 50 ostetallerkner klar og....æh....duftede....ret så kraftigt. Men jeg er jo ikke bleg for at tage en udfordring op, så jeg tog plads på bagerste række. Autoriet var flydt af kommende kokke, tjenere og andet gastronomisk godtfolk - som alle var spændte på at lære noget mere om ost. 

Til at styre slagets gang, havde skolen allierets sig med dejlige, dygtige Rasmus Holmgård fra Ost & ko - som bla står bag alle de opskriftskonkurrencer med ost, som jeg har været heldig at vinde en 3 af (Grove snegle med osteremonce Mac’n’cheese med baconCroque Malou). Med sig, havde han, Peter Staunsbæk fra Mammen Mejerierne, som jeg også havde den fornøjelse at møde på Food Festival.  

Ud over de oste, som allerede lå klar til smagning og pairing, havde Peter yderlige 2 oste med. En fremragende hvid salatost (som vi jo er påbudt at kalde feta på disse kanter) - og så Tange Sø Ost. Jeg har smagt den før og er vild med den....men lige her sagde det *pling* det var DEN der skulle snave med mine æbler! Og med det på plads, kunne jeg kaste mig ud i den øvrige smagning.


Rasmus inspirerede, informerede og udvidede vores ostekendskab, mens vi nippede og smagte på alle de mulige kombinationer. 

3 meget interessante vine - som sammen med de 7 oste, gav 21 meget forskellige smagsoplevelser. Uha, jeg ville godt ha' været lidt alene med den der Pierre Frick...den var laber.

Og så var der dagens største udfordring. Ged med aske og ko med mug. Aj, men se lige....det er jo ondskab i fast...well, halvfast form. Men ved du hvad: jeg smagte på dem begge! 

Jeg gik derfra, glad og inspireret.....og hjem og skrev idéen til min æbleflex ned. Og nu føler jeg igen jeg har vundet i ost. Kan du huske den gang jeg var inkarneret ostehader? Nej, vel...det kan jeg knapt heller selv. Skulle du ha' lyst og være nysgerrig på, hvordan man kan lære at spise ost - så kan du læse min historie her: Fra ostefornægter til osteelsker

God onsdag til alle der kommer her forbi....

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...