Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Svesketrifli a'la mormor...

Her kommer en rigtig retro-dessert fra mormors tid - eller en efterret, som det hed dengang, der hvor jeg kommer fra. Svesker er lidt en glemt frugt, af mange, hvilket er synd. Visuelt, lader den sig meget tilbage at ønske, men smagen...åh, smagen. Jeg ELSKER svesker, i alle afskygninger - og særligt som trifli. Og her får du min version:

Det er en laber sag i lag, med sveskegrød, portvinstænkede makroner og blød vaniljeprikket flødecreme - og en god portion nostalgi.

Først lidt om sveskegrøden. Den blev oprindeligt sat på morgenmadsmenuen, af...æh, praktiske årsager. Sikkerhedskarantænen har nemlig budt på for meget stivelse og for få grove kostfibre, hvilket havde gjort maven en kende træg. Der måtte svesker til. Jeg besluttede mig derfor for, at koge en stor portion, så der var til et par dage. 

Det er en fordel at sætte sveskerne i blød, dagen før. Men helt ærligt, husker man det, når trangen pludselig melder sig? Jeg koger dem derfor med det samme - bare på en lidt anden måde.

Sveskegrød:

300 g svesker (stenfri)
9 dl vand
4 spsk rørsukker (her Sukrin Gold)
Revet skal af ½ citron
Lidt majsstivelse

Kom svesker og vand i en gryde - og lad dem simre i ca 15 minutter. Tag gryden af varmen og lad dem trække ca en halv time. Varm dem op igen, uden låg, og lad dem koge godt møre (ca 20 min), sammen med sukker og citronskal. Stik en stavblender i gryden og giv blandingen et par *wroom wroom* - så du har en rustik grød. Jævn med en smule majsstivelse og køl grøden helt ned. 

Den afkølede grød gjorde lykke (og gavn), med lidt mælk, en sjat fløde og lidt hakkede ristede nødder. Jeg bød kæresten, som takkede pænt nej. Svesker var ikke noget, han havde noget forhold til. Det udløste naturligvis en flom af ord fra mig, om mit tilhørsforhold til de sorte lækkerbiskner - og da jeg nåede til at synge svesketrifliens prise.....tilkendegav han, at det lød som noget, han godt kunne tænke sig at smage. Jeg ofrede derfor straks min kære grød, så der kunne laves trifli i stedet - og bad ham at skaffe mig, de påkrævede makroner. Det tog ikke lang tid, før de var i hus.

Hjemmebagte marcipanmakroner ville ha' været guddommelige til, men kræfterne var begrænsede den dag. Af sammen grund, blev det en vaniljecreme fra pose. Portvinen var til overs, fra en omgang and i portvin (opskriften rammer bloggen på et tidspunkt) - og var lige det, der skulle sætte prikken over i'et. 

Den afkølede vaniljecreme, blev vendt med lidt letpisket fløde - og jeg huskede at tage lidt ren skum fra, til toppen. 

Triflien blev lagt sammen, med grød i bunden - og ovenpå, et lag groftknuste makroner, som blev stænket med portvin - og dernæst et lag vaniljeflødecreme. Det blev gentaget og afsluttet med en tyndt lag grød + en klat flødeskum og en makron som pynt. Den fik lov at trække et par timer på køl, inden servering.

Jeg lavede 2 - og den ene blev sat på køl, til dagen efter. Og det var et held - for Morten syntes, det var noget af det bedste dessert, han nogensinde havde fået. 

Dagen efter, blev den til dele-dessert foran Masterchef. Og jeg har fået en venlig henstilling om, at der ikke behøver at gå forfærdelig længe, før vi skal ha' det igen.

Og så er det jeg tænker - den skal da laves som is-sandwich. Vanilje/sveskeis mellem 2 sprøde marcipankiks og et godt glas portvin til. Jeg tror på konceptet!

Leif Panduro spurgte til østers....men jeg spørger dig nu (belager at vi bliver dis en stund): Ka' De li' svesker?  

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og så til det personlige. Hop fra her, hvis du ikke er til det.

I dag har Morten og jeg, været sammen i 1½ år. Vi er blevet enige om, også at fejre de små og halve mærkedage, når vi nu har mødt hinanden, her midt i livet. I aftes stod den på bøf, bearnaise og rødvin - og i aften vanker der luksus-hotdogs.

Dagen skal bruges på en køretur ud i det blå. Øjnene trænger til at se på noget andet end vi plejer, så vi har fundet et helt nyt sted, for os, at tage hen. Destinationen bliver Nibe i Himmerland, hvor 'Guf & Kugler' hører til. De vandt titlen som Danmarks Bedste Ishus i 2018 og skulle være værd at køre efter. Grundet omstændighederne, kan man ikke få vaffelis, lige nu - men man kan bestille is som take-away på forhånd - enten hjemmelavet eller fra Kastbergs. Og så kan man få hjemmelavet lakridsguf - hvilket jeg alene, ville ha' kørt langt efter. 

Vi har sendt vores bestilling afsted - og timer turen, så det passer med tiden:

Det er muligvis alt for meget is, men der må altså godt fråses lidt, engang imellem. Jeg kunne dog sparke mig selv for, at vi ikke tog turen i går - for der kunne man bestille Gåsebryst-is med SVESKER. Jeg tolker det dog, som et vink med en vognstang, fra Universet, om at jeg skal få støvet ismaskinen af - og få lavet den is-sandwich i en ruf. 

Rigtig god dag, til dig der kommer her forbi...

Brunsvigersovs...

I dag får du opskriften på et voldsomt lækkert fluidum: brunsviger i flydende form. Jeg smagte det første gang (og anden gang), til jul, på Århus Mad & Marked i Friheden - hos Vorfor Vaffel, som var på besøg fra Storms Pakhus i Odense. Jeg blev så begejstret, at jeg måtte lave en version selv - og fik heldigvis charmet mig til opskriften. Her får du mit take, på det søde køkkens, bedste brune sovs:

♫ Åh, brunsvigersovs - åh, brunsvigersovs - du er da verdens bedste smovs ♫

Enhver der har kendskab til den fynske brunsviger, eller brunner, som den ofte kaldes i folkemunde, har en holdning til forholdet mellem dej og fyld, flødeskum eller ej og sukkerets beskaffenhed. Der er dog konsensus om, at der altid er for lidt snask på toppen. Og det er jo snasket, vi vil ha' - hele tiden og over det hele....

Men nu kan du selv lave labert snask, i litervis!

Der skal 5 ting til: Mørkt sukker, fløde, SMØR og cognac + salt, som mangler på billedet. Det er oplagt at bruge puddersukker, men jeg foretrækker mørk muscovadorørsukker - som har en dyb intens smag, med et hint af lakrids.

Cognacen er med til at bryde det oversøde. Det kan sagtens erstattes af andre alkoholtyper - eller undlades. For en vegansk udgaves, erstattes fløden med kokos-, havre- eller soyafløde - og SMØR med f.eks Vegan Blok fra Naturlig.

Til en portion, skal der bruges:

1 dl mørkt sukker
1 dl fløde
10 g SMØR
1 spsk cognac
1 knsp salt

Kom sukker, fløde og cognac i en gryde. Varm op ved middel varme, under omrøring, til sukkeret er smeltet. Lad blandingen simre et par minutter. Pisk SMØR og salt i - og kom den færdige blanding i en skål. 

Brunsvigersovsen kan bruges varm/lun og tynd, som den er - eller køles ned og serveres som en tyk 'karamelsovs'.

Indtil i forgårs, havde jeg kun smagt den varm på nybagte vafler. Billedet er fra 2. runde til jul.

Det var først, da jeg gik i gang med at fotografere den afkølede sovs, at det faldt mig ind at den også kunne gøre nytte kold.

Den havde nemlig sat sig på køl, til en tyk og skøn konsistens.

Jeg indrømmer blankt: det er en købt vaffel - thi der var ikke ork på kontoen, til at takle vaffeljernet selv. Men det var mig altså magtpåliggende at få sovsen smagt kold, før jeg kunne skrive det her indlæg. Ak, de ofre jeg må gøre for denne blog!

Træk mig nu baglæns ind i den fynske fuglekasse.....det var i sandhed det pureste guf. Jeg tænker straks, at den kan gøre lykke til pandekager med is, på risengrød (well, alle slags grød) og til alamanden, som dejlig snask på et stykke ristet brød - eller blot udrørt i et glas mælk, koldt eller varmt.

En ting er sikkert: brunsvigersovsen er kommet for at blive...  

Tilføjet d. 18/4:

Vaffel med is og brunsvigersovs er en vinderkombi!

Fiskelagkage med tunmousse, røget laks og rejer...

Pynte-Sisse har fået lov til at lave en lille ekstra ting her til påske. Den Store Påskefrokost, for kærestens familie, skulle ha' været afholdt af mig - og indeholdt en stor fiskelagkage til forret, lammekøllle til hovedret og hjemmelavet regnbueis (vanilje, chokolade og passion) til dessert. Og så stod jeg pludselig der, med idéer på lager - som jeg havde meget svært ved at brænde inde med. Nå, men så måtte jeg jo skrue mængderne lidt ned, og nøjes lave en fiskelagkage til 2 personer: 

Selv om den er lille, har den fået hele armen med pynten. Jeg kunne simpelthen ikke lade være. Man kan pynte den så lidt, eller som meget som man har lyst til - kun fantasien sætter grænser.

Fyldet skulle være tunmousse, af den luftige slags. Og det skulle være med god tun. Jeg havde det bedste på markedet, på lager - som faktisk var for godt til at bruge til mousse.....men når det nu skulle være lidt, men godt, gik det lige akkurat an.

Linefanget skibjack-tun fra Atlanterhavet, i portugisisk økologisk olivenolie, fra Grøndals. Jeg købte 2 dåser på Food Festival sidste år, og havde gemt dem til en særlig lejlighed. Det er de fineste fileter. Den ene dåse røg til en lille fiskefrokost, for nogle dage siden, så jeg måtte skaffe lidt mere - og fandt en brugbar dåse i Føtex. Næste gang jeg skal lave tunmousse, vil jeg købe en større dåse 'plukfisk' fra Grøndals i stedet for. 

Jeg har brugt min egen opskrift på tunmousse - men med lidt andre mængder og mindre fyld. Der blev ikke taget billeder undervejs, men du kan få mængderne her - som passer til den her lille fiskelagkage + en lille tunmousse ved siden af.

2 dåser tun
1 dl skyr/cremefraiche
2 + 2 tsk kapers
2 tsk fuldkornsennep
2-3 spsk citronsaft
En god tot frisk dild
Salt
Friskkværnet sort peber
4-5 blade husblas
1½-2 dl fløde

Tunen drænes og kapers klemmes fri for eddike. Husblassen lægges i blød i koldt vand. Tun, 2 tsk kapers og skyr/cremefraiche, blendes så fint som man ønsker. Dilden skylles og hakkes, sammen med de sidste kapers, og tilsættes tunmassen, sammen med sennep, citronsaft, salt og peber. Den må godt være ret sur og salt, for fløden sluger meget af smagen. Husblassen kommes i en lille skål, med det vand der hænger ved - og smeltes over vandbad eller på 5 sekunder i mikroovnen. Rør den smeltede husblas i tunblandingen og sæt dem på køl i ca 15 min. Pisk derefter fløden til blødt skum og vend i - og så er tunmoussen klar til at komme i form, skål eller fiskelagkage.

Den oprindelige plan, havde været, at bage et rundt brød i en lille springform og flække i 'lagkagebunde'. Men uden form og gær, var det en umulighed. Jeg havde dog set, at man blot kunne skære toastbrød til, så det passede, så det ville jeg gøre i stedet for. Men den plan blev dog udvidet, da jeg fik øje på 2 afstødte burgerboller, der lå og gloede på køkkenbordet.

Et par dage i forvejen, havde jeg nemlig lavet lammeburgere med feta-tzatziki og olivensalsa - og havde derefter glemt alt om bollerne. De var blevet for tørre til at spise - men i bedste Stop Spild Af Mad stil, kunne de nu komme til ære og værdighed igen. 

I mangel af en lille springform, måtte jeg lave min egen til at samle fiskelagkagen i. Jeg lagde bollerne ovenpå hinanden og lavede en form af kage-folie omkring dem. Den blev sat sammen med lidt tape, på ydersiden.

Forsigtigt blev de 2 boller, skåret til 3 brugbare bunde, hvilket gjorde at jeg kunne droppe toastbrødet helt. De pivtørre bunde, tog straks tørstigt imod tunmoussen. Den samlede fiskelagkage, blev pakket grundigt ind i film og sat på køl natten over.

Dagen efter blev den taget ud - og pynten gjort klar. Jeg havde investeret i 200 g long sliced laks, her til påske, hvilket passede perfekt til formålet. Drømmen var en smuk lakserose på toppen. Jeg kogte et par æg, for at lave lidt pynt - og fandt rejer, lakserogn, agurk, små tomater og krydderurter frem. Der var ikke nogen fast plan for pyntningen, så jeg besluttede mig for at lege med et par forskellige elementer.

Og så skulle der laves en tyk hvid creme, til at smøre fiskelagkagen op med. Jeg havde flødeost og skyr - og en rest feta, fra lammeburgeren, på lager. Igen lavede jeg nok, til både lagkagen og selve tunmoussen.

150 g flødeost
50 g skyr
50 g cremet feta (her Puck)

De 3 ting blev vejet af og blendet sammen *wroom wroom* med en stavblender - og fyldt i en engangssprøjtepose, som jeg heldigvis havde liggende.

Den lille fiskelagkage blev befriet fra sin plastform - og fik sprøjtet en passende mængde creme ud over sig, som blev fordelt jævnt med en kniv. Det behøver ikke være så nøjagtigt, da det skal dækkes af pynt. Jeg lagde ud med at komme en masse halve agurkeskiver på, som jeg havde skåret meget tyndt på en mandolin.

Skiverne blev sat forsigtigt fast i cremen. Og så var det jeg fik den ide, at skrotte rosen på toppen, til fordel for en helt anden slags topping - og laks på siden i stedet. 

Små halve tomatskiver fulgte - samt en sirlig ring af rejer, som var duppet tørre i køkkenpapir. Det er vigtigt at pynten ikke er for fugtig, for så vil den få cremen til at løbe.

Den fine laks, blev skåret til, og sat på som bånd. Toppen blev fyldt ud med lakserogn - og der blev sat lidt dutter af cremen på. De blev desværre for store og uformelige, men uden tyl eller tålmodighed, måtte det være sådan. Løsningen blev at kamuflere dem lidt med noget kørvel.

Den (næsten) færdigpyntede fiskelagkage.

Jeg syntes den var rigtig fin af et første forsøg, med begrænset udstyr til rådighed. Pynte-Sisse havde dog lige et par ekstra ting i ærmet, da det nu var påske....

For nogle år siden, forelskede jeg mig i de her små punkerkyllinger hos Fru Spinat. Sådan en måtte jeg lave til toppen!

Jeg kogte æggene ca 10 minutter. Et blev skåret til i bunden, så det kunne stå og fik skæret toppen af. Blommen blev forsigtig skrabt ud og most med lidt af ostecremen + et nip gurkemeje. Fyldet kom retur i ægget og fik øjne af 2 sorte peberkorn. En lille hanekam og næb, blev skåret af en skive gulerod og monteret forsigtigt. 

Og så var den lille søde punker klar til at komme på toppen - og gøre fiskelagkagen til påskebordets festlige indslag, for børn og barnlige sjæle. Når jeg engang får mulighed for at lave en fiskelagkage i stor størrelse, skal der sidde kyllinger hele vejen rundt i kanten. Uh, eller også skal de laves af vagtelæg....

Den sidste, og blivende ting, der skulle laves - var et halvt æg, fyldt med lakserogn. Jeg skar det ud, så det fik takker.

Og så var der endelig mad. Jeg kaldte på Den Høje Mand, som gjorde store øjne - og forventningsfuldt satte sig til bordet.

Den var forbavsende nem at skære. Jeg var en smule skuffet over snittet - for man kunne knapt skelne lagene fra hinanden. Tunmousse har jo ikke den mest festlige farve. Der skulle nok ha' været flere urter, rød rogn eller et eller andet i, som kunne få farven til at poppe lidt. En lyserød laksemousse ville også være et glimrende alternativ.

Billedet af selve stykket, blev desværre en smule overbelyst. 

Hele den lille fiskelagkage forsvandt som dug for solen, med et par kølige glas rosé til. Skulle hilse fra kæresten og sige, at den smagte fremragende - og at den gerne måtte blive lavet igen. Han var specielt glad for tunmoussen og ville gerne ha' haft mere af den. Hvad han ikke vidste, på det tidspunkt, var at der var blevet lavet en separat tunmousse også - så det måtte jeg straks fortælle, så han kunne glæde sig til den. Og den vil jeg gå ud og pynte nu - og lur mig, om der ikke kommer en lakserose i spil.

Fortsat god påske, til dig der kommer her forbi. Velbekomme!