Vildt dampet - Brombær trilogi...

Så er jeg klar med mit bidrag til den nye madbloggerstafet Vildt dampet i samarbejde med Electrolux. Denne gang er vi 3 x 3 bloggere - og hvert hold skal udvikle en 3-retters menu uden at tale sammen. Jeg er på hold med Erland fra Fjordrejen og Martin fra Rigeligtsmør. Martin sendte frisk hasselnødder til Erland - og dem brugte han til denne pragtfulde hovedret med dampet krondyr. Selv har jeg sendt havtorn til Martin, som han nu bliver nødt til at lave en forret med - for jeg har nemlig nuppet desserten. Erland sendte mig en masse brombær - og dem har jeg tryllet om til dette søde punktum med 3 x brombær.

Tallerkenen er penslet med hjemmelavet flødekaramel under de 3 slags brombær: dampet upside-down brombærkage med nødder, brombær-is med vanilje og citron på hasselnøddekrokant - og syltede brombær med portvin og anis 'romtopf style'. De øvrige elementer er sukkerglaserede afskallede hasselnødder og citronmelisse.

Pakken med min hemmelige ingrediens blev leveret til døren. Iskelil var meget interesseret i båndet - og jeg var ved at gå til af nysgerrighed over hvad der mon kunne være indeni. For var det mon mere blåskimmel?????

Phew, lettelsen var stor da der dukkede 4 bakker friske brombær frem fra æskens dyb. Men da jeg desværre var/er ret så influenzasyg og der var over 1 uge til jeg skulle lave min ret - ja, så blev halvdelen straks smidt i fryseren og resten kogt til et lille glas marmelade, med vanilje og citron, som skal spises til årets æbleskiver lillejuleaften. Ingen spild her!

I går gik jeg så til opgaven med krum hals. Først de syltede brombær romtopf style. Når man laver en ægte romtopf kommer man lige dele bær og sukker sammen - og hælder stærk rom over så det dækker - og så trækker det op til et år. Det kunne jeg naturligvis ikke vente på, så jeg udviklede en lyn-udgave på portvin og rom.

1 dl portvin
2 spsk rom
1½ dl rørsukker
10 sorte peberkorn
1 stjerneanis

Kog lagen sammen og lad den koge ind til en tyk sirup.

Lad lagen afkøle en smule og hæld den derefter over en bakke skyllede brombær. Lad dem trække 6-8 timer på køl - og vend dem af og til i siruppen.

Og så til isen. 

250 g brombær
2 dl vand
revet skal af ½ citron
½ vaniljestang

Kog brombærrene i vand sammen med citronskal og en halv flækket vanillestang i ca 20 minutter. 

Lad blandingen afdryppe helt igennem et etamine - eller en meget fintmasket si.

Pulpen kan bruges til marmelade eller smoothies. 

2 dl brombærsaft
250 g kondenseret mælk
2 dl fløde

Rør brombærsaften ud i den kondenserede mælk. Pisk fløden i. Kør til softice i en ismaskine og frys færdig ind i fryseren - eller frys isen direkte ind i en bøtte, med omrøring hver halve time til den bliver 'sej'.

Og så til udfordringens dampede element: kagen. Det ville naturligvis være perfekt at tilberede kagen i en dampovn - men da jeg ikke ejer sådan en, må jeg være kreativ. I stedet for at investere i sådan en fiks bambus-steamer, gik jeg i Georg Gearløs mode og udviklede min egen. Sådan en indsats til mikroovnen fik klippet lidt af benene og sat ned i en gryde - så skulle der bare tilsættes kogende vand og et låg. Jow jow, det kunne godt virke.

Inspirationen til den dampede kage er fundet her - og tilpasset mit formål. Først brombærtoppen. 

En lille bakke brombær
50 g sukker
2 spsk majsstivelse
2 spsk citronsaft

Kog halvdelen af bærrene med sukker, majsstivelse og citronsaft til det tykner. Vend resten af bærrene i og lad blandingen køle lidt.

Og så til selve kagen. Det er en blød og svampet sag, med ene gode sager.

100 g blødt SMØR
100 g rørsukker
100 g hvedemel
½ tsk bagepulver 
½ tsk natron
1 knsp fint salt
50 g hasselnødder
2 æg

Sigt melet sammen med bagepulver, natron og salt. Blend nødderne til nøddemel. Pisk det bløde SMØR hvidt og skummende med sukkeret.Tilsæt 1 æg af gangen + de 2 slags mel. Rør hurtigt dejen sammen.

4 ramekiner (eller i det her tilfælde, små Mason jars) smøres grundigt og udstyres med en cirkel udklippet bagepapir i bunden. Brombærblandingen blev fordelt imellem de 4 - og den rørte kagedej fordelt ovenpå. Dejen må ikke gå højere op en ¾ af glasset. Smør lidt folie og pak glassene ind.

Damp kagerne 30-35 minutter - til de føles faste og fjedrende når man trykker forsigtigt med en finger.

I mellemtiden lavede jeg resten. 3 spsk sukker blev smeltet på en lille pande - og 20 g afskallede nødder blev vendt i. De blev fisket op og lagt til at tørre på bagepapir. Der blev tilsat ½ dl fløde til panden, som fik lov til at koge til flødekaramel sammen med det sidste smeltede sukker.

De dampede kager. De blev løsnet rundt i kanten med en kniv og vendt ud. Bagepapiret blev fjernet - og så var de lige til at servere.

Upside-down - lun og lækker.

Med en bagepensel penslede jeg en bane af flødekaramel på tallerkenen. Den lune kage blev løftet på plads. Lidt af de sukkerglaserede hasselnødder blev hakket (praline) og lagt på som leje til isen.

2 af de syltede brombær blev afdryppet godt og lagt på, sammen med lidt nødder og citronmelisse. Isen blev også drysset med lidt hakket praline. 

Mine tanker om desserten: Selv om det var brombær jeg fik, valgte jeg også at inkorporere hasselnødder. Og med hensyn til anretningen har jeg skævet lidt til Erlands hovedret. Desserten er sammensat med fokus på balancen mellem syre og sødme - så den er både frisk, fed og sød, uden at være vammel. Den står ikke helt så skarpt som jeg kunne ha' ønsket og jeg ville gerne ha' kælet lidt mere for detaljerne. Men det blev som det blev, her midt i endnu en influenzatur.

Jeg er SÅ spændt på at se hvad Martin finder på med havtorn, som vores 3. ret. Og jeg er også spændt på at se hvad de andre 2 hold finder på. Stafetten løber frem til jul, med en ny ret hver uge. Det hele kulminerer hos Timm Vladimir sidst i januar. Der mødes alle bloggerne og laver 'vindermenuen' - fra det hold der vinder samlet. Desuden kåres der en individuel vinder, som premieres med en Electrolux sous-vide kombidampovn. Ikke spor tosset! 

Prøvede lige en anden anretning også...

Bøfsandwich - som dessert...

Nogle idéer skal bare afprøves - og det her er en af dem. For tænk at kunne spise en bøfsandwich til dessert? Der er gået en del tid med at tænke smagskombinationerne igennem og finde de rigtige komponenter - for den samlede smag skulle være god. Jeg gider nemlig ikke konceptet for konceptets skyld. Og her er så mit bud på en sød bøfsandwich:

Den indeholder søde versioner af de ting en bøfsandwich skal/bør indeholde: blød bolle, bøf, ketchup, sennep, remoulade, syltede agurker, rødbeder, 3 slags løg (rå, ristede og bløde) og brun sovs.

Bollen var oplagt at erstatte med en Berliner. Lav den selv eller køb en hos bageren. Ketchuppen var blot hindbærmarmelade, med kernerne siet fra. Senneppen var lidt peanutbutter med ahornsirup - rørt blød med en sjat fløde. Remouladen (og de syltede agurker) blev lavet af kiwi (gul og grøn)og sovsen af mørk chokolade + fløde. De rå og ristede løg blev lavet af kokosflager. Til de rå, blev de blot hakket - og til de ristede, kom de en tur i ovnen i 3-4 minutter på 200°C først. De bløde løg skulle være en blanding af soltørrede abrikoser og rosiner. Så langt, så godt.

Bøffen er lavet af trøffelmasse. Jeg havde noget kedeligt chokoladekage i fryseren, som jeg tog op og smuldrede. Krummerne blev æltet med lidt hindbærmarmelade, kakao og et par dråber rom. Som rødbeder brugte jeg brombær (tak for det tip Kim).

Jeg fandt en udstikker med ca samme diameter som 'bollen' og pressede en passende mængde trøffelmasse i. Den blev derefter vendt forsigtigt i 2-farvet chokoladekrymmel.

Det gav en rigtig fin 'bøf'. Den fik lov til at sætte sig lidt på køl mens jeg gjorde resten klart.

'Remouladen' var blendet gul kiwi, uden kerner. Den færdige puré fik justeret konsistensen med lidt Thick & Easy og tilsat små tern af grøn kiwi - som var til rest efter jeg havde udstukket de 'syltede agurker' af grøn kiwi i skiver.

Til de 'bløde løg' tog jeg usvovlede abrikoser og rosiner udblødt i rom. Abrikoserne blev skåret i tynde strimler og vendt med meget finthakkede rosiner.

De 3 slags 'løg': ristede og rå kokosflager + abrikoser og romrosiner.

Til 'brun sovs' koges lidt fløde op og hældes over hakket mørk chokolade - og det røres til en blank homogen masse. Og så er det blevet på tide at anrette.

Berlineren skæres forsigtigt over. Jeg havde valgt en med hindbærfyld - så passede den til resten.

'Bøffen' blev lagt til rette og blev dækket med 'ketchup', 'sennep' og 'remoulade'.

Dernæst et lag 'syltede agurker'.

Og derefter de 'bløde løg', 'rødbeder' og 'rå løg'.

Top på - og så er det en 'bøfsandwich' som den kendes mange steder. For mig mangler der dog en væsentlig og meget vigtig detalje: SOVS!

Og der er ingen grund til at være fedtet med den. Hæld godt med 'brun sovs' ud over. Og så mangler der kun de 'ristede løg'.

Ja tak!

Hvad så, tør du gå i gang med sådan en basse?

Happy Halloween: Ørevokspandekager med babygylp og ristede zombie-negle...

Halloween nærmer sig. Jeg er dog stadig lidt på vippen med den begivenhed. Men selv om det er meget amerikaniseret, er det nu også vildt fedt at klæde sig uhyggeligt ud og spise klamme ting. For et par år siden lavede jeg disse sprødstegte mumier som vakte stor jubel. Og i år disker jeg så op med de her klamme ørevokspandekager med babygylp og masser af ristede zombie-negle:

De blev serveret med en flaske rottegift (Sprite tilsat blå fugtfarve). Måske var det en ide' at lave sådan en omgang til dine børn her i efterårsferien?

Er man ikke et barn eller en barnlig sjæl, kan man bare kalde dem græskarpandekager med ahornsirup, SMØR og sukkerristede græskarkerner i stedet.

Opskriftens vigtigste element er græskarpuré. Den kan du se lige her hvordan man laver. 

Pandekagerne blev bagt i mit Tefal Snack Collection jern, som jeg lige har fået tilsendt disse nye pandekageplader til. Jeg valgte at bruge den medfølgende opskrift på pandekager og blot tilpasse den så den passede til mit formål.

Det er temmelig smart at kunne bage 2 små pandekager hurtigt, uden at skulle vende dem overhovedet - og uden fedtstof. Har man ikke sådan et jern, kan de sagtens steges på panden.

Ud over græskarpuréen er det en lige ud af landevejen pandekagedej.

200 g græskarpuré
3 æg
2 dl mælk
175 g hvedemel
2 spsk rørsukker
½ tsk  salt
1½ tsk bagepulver
½ tsk kanel
½ tsk kardemomme
3 spsk smeltet SMØR (40 g)

Pisk æg, sukker og græskarpuré sammen. Sigt resten af de tørre ingredienser sammen og tilsæt dem af 2-3 omgange skiftevis med mælken. Pisk endelig ikke for meget. Rør til sidst det smeltede SMØR i.

Det giver den fineste ørevoksgule dej. Dejen kan enten bages med det samme eller hvilke på køl. Jeg lod min hvile og lavede i mellemtiden de ristede zombie-negle.

De er lavet efter de samme principper som mine krydrede snack-nødder. Græskarkerner kan ikke tåle ret høj varme i længere tid uden at branke, så den er en rigtig god måde at lave dem på. Et par håndfulde blev varmet op i 10 minutter i ovnen på 150°C - og derefter hældt i en opvarmet gryde sammen med 3 spsk rørsukker. Rør, rør, rør - hold ikke pauser. Sukkeret vil smelte hurtigt og sætte sig på de varme kerner.

Fordel de glaserede kerner på bagepapir og lad dem køle helt af. Modstå fristelse til at smage på dem, det vil give dig brandsår i munden. Og ja, jeg taler af bitter erfaring...

Bag pandekagerne - jeg fik 12 stk ud af den her portion.

Server dem lune med en blød klat SMØR og ahornsirup - og top med de sukkerristede græskarkerner.

Det er det pureste guf!

Ville du kunne få din pode til at spise ørevokspandekager med babygylp og ristede zombie-negle?

NB: Snack Collection og pladerne er sponsoreret af Tefal. Opskrift og ord er mine egne.