Langtidsstegt and i Römertopf...

Årets juleand blev stegt i går i min Römertopf. Det var en stor succes - og en meget nem og ustresset måde at gøre det på. Du kan sagtens nå at gøre det i dag også - du skal bare sætte ca 6 timer af til det.

Her ses min and efter 5½ time på 130°C + 10 minutter på 225°C. Hvis den steges lige inden den skal spises, skal den ha' 25 minutter på 225°C. Jeg vælger bare først at give min det ekstra knald i aften inden den skal serveres.

Jeg har i år bestilt JuleMåltidsKassen hos Aarstiderne med ALT til julemiddagen i (799 kr). Ud over det på billedet var der også en and, en flæskesteg på 1,7 kg, 2 liter biodynamisk sødmælk og ½ liter fløde fra Naturmælk.

Der var lovet en and på min 2500 g - og der kom en på 3200 g. God stil! Anden har haft et godt andeliv hos Martin og Birte Daasbjerg.
Jeg gjorde klar til fyld og bunddække mens min Römertopf stod i blød.

Fyldet bestod af ⅔ glas svesker i lage hvor jeg pillede stenen ud (lagen blev gemt og kom i rødkålen), 3 æbler i grove tern, en tot ribbet timian og 2 friske laurbærblade. Det blev også til lidt krydderier: 3 stjerneanis, 1 kanelstang, 10 grønne kardemommekapsler og 10 nelliker. Det hele blev blandet sammen og fik et godt skud salt og peber.

Anden blev gået efter og den sidste rest af indmad fjernet. Det ekstra flomme (gult fedt) blev også fjernet. Det yderste vingespidser blev skåret af og gemt til fonden. Fyldet blev fordelt i hulrummet som blev lukket med en kødpind. Lårene blev bundet sammen og anden duppet tør med køkkenrulle og gnedet med salt.

I den fugtmættede stegeso kom der 2 løg og 3 pastinakker i store stykker + en stor tot timian.

Anden blev lagt på sit leje og fik låget på. Den kom i en kold ovn som blev sat på 130°C.

Der fik den lov til at stå uforstyrret i 2 timer. Jeg hev den derefter ud og øsede alt det afsmeltede fedt og stegesky op. Anden kom retur til ovnen i endnu 2 timer hvor processen gentog sig. Men 4 timer overstået var der nu kun 1½ time tilbage. Jeg hev den ud hver halve time for at hælde fedt og væde fra.
Efter 5½ time var den færdig, men bleg. Derfor blev den brunet lidt ved høj varme som beskrevet øverst.

Anden blev taget op og lagt til hvile på et skærebræt med saft-rille. Alt det afsmeltede fedt blev siet - der var ca 8 dl. Det skal jeg helt sikkert lave noget confiteret and med senere.

Anden fik lov til at hvile i 25 minutter inden jeg parterede den.

Der er folk der ynder at skære lårene af først, men jeg foretrækker brystet. Glid kniven igennem skindet ved brystbenet og 'løft' brystet af skroget med fingrene. Brug kniven til at skære skindet fri nede på siden.
Gentag på den anden side og skær derefter lårene fri. Åbn derefter anden og tag fyldet ud.

Fra venstre: det pillede skrog, en skål med fedt og skind til kassering, den parterede and, kødet fra skroget, fyldet, grøntsagerne fra stegesoen og fedtet.

Fyldet bliver varmet og spist til anden i aften. Kødet fra skroget spiser vi til frokost på en skive rugbrød med lidt rødkål ovenpå. Grøntsagerne skal i saucen og blendes med for at give struktur.

Det pillede skrog skal der koges fond på. Og i aften, inden vi skal til bords, bliver anden pelslet med rigeligt fedt og varmet i ovnen (15 minutter på 200°C med folie over - folie af og under grillelementet til skindet er sprødt ca 4-5 minutter).

Hmm, skal jeg lige tage fonden med også?

I indmadsposen var der ikke noget hjerte, men til gengæld en masse lever. Det frøs jeg til at lave en lille mousse af mellem jul og nytår. Jeg startede fonden op på resten: hals, kråse og vingespidser. De blev lige dyppet tørre inden de blev brunet godt af i lidt olie ved høj varme.

2 løg med skal, 2 store gulerødder, 3 pastinakker - alt i grove stykker, 1 laurbærblad og 1 tsk sorte peberkorn kom i gryden og fik lov til at brune lidt med.

Jeg fandt en pose med fennikelrester og persillestængler på frost som også kom med + en porre og 3 hele hvidløgsfed. Der kom lidt fond på fra fryseren og vand på til det dækkede.

Min spiceball med krydderierne fra rødkålen fik lov at koge med i 20 minutter inden den blev fisket op igen. Det pillede skrog fra anden blev tilsat og gryden skruet helt ned. Og der står den så og simrer nu. Senere skal den sies og fedtet skummes af. Den skal så koges ind og blendes med nogle af grøntsagerne fra andestegningen. Når flæskestegen er stegt (også i Römertopf) kommer stegeskyen fra den også i. Det er muligt at den får en sjat fløde til sidst - men nu får vi se.

Update:
Sådan endte julemiddagen 2011 at se ud. Virkelig lækkert med lakridsrødkålen til. Saucen blev himmelsk!

Selv om anden var genopvarmet var den stadig rigtig saftig. Ustresset julemad FTW!

Rigtig glædelig jul til alle der kommer her forbi ☺