fredag den 9. december 2016

Osso Buco med julekrydderier, cremet perlebygotto og grønkåls-gremolata...

Min absolutte livret er Osso Buco - efter min højtelskede fars opskrift (læs mere om den nederst). Den er med bla rødvin, tomat og krydderurter. Og den må der faktisk ikke pilles ved...blev der sagt. Men æh...det har jeg nu gjort et par gange alligevel. Det er blevet til en version med fennikel og pancetta, en anden med kaffe og så den her som blev lavet til en italiensk bønnesuppe som et 'alt-i-et' måltid. Denne gang kastede jeg mig ud i alt lave endnu et helt måltid i samme gryde - med smag af den kommende højtid og lidt ekstra spræl:

Det blev til denne velsmagende smørmøre ko, med masser af grøntsager, en smovset otto med bla perlebyg og græskar - drysset med en frisk og aromatisk gremolata på grønkål.

Økologisk okseskank til Osso Buco kan være lidt svært af få fat i. Jeg købte mit her hos ODC (Our Danish Charkuterie) med levering til døren (hvor jeg også smed en omgang oksehaler, samt en pakke med pulled pork og briocheboller med i bestillingen).

Som til klassisk Buco, klippes den yderste sene over 6-7 steder, for at forhindre at kødet krøller sig sammen under tilberedningen. Jeg pudrede stykkerne godt i mel, krydret med rigeligt urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunede dem godt af i 50/50  SMØR og olivenolie.


Og så stikker det i en helt anden retning end den klassiske:

Til 2 personer:

3 gulerødder
2 pastinakker
10 hele skalotteløg 
3 laurbærblade
3 stjerneanis 
1 lille kanelstang
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk hel allehånde
1 tsk korianderfrø
10 nelliker
1½ dl perlebyg
½ liter Esrum Kloster (eller anden mørk og krydret øl)
3-4 dl oksefond

Pastinakker og gulerødder skrælles og snittes i rustikke stykker. Løgene pilles. Grøntsagerne lægges i en stegegryde eller stegeso og overhældes med perlebyg. Laurbær, kanel og stjerneanis lægges ved - og de øvrige krydderier kommes i en krydderikugle eller et kaffefilter der bindes til. Løgene fordeles og det brunede kød lægges til rette øverst.

Hæld øl og 3 dl fond over - og giv retten 3-3½ time på 150°C. Kig til den et par gange undervejs, vend kødet en enkelt gang og spæd evt til med mere fond hvis den virker tør.

Det er en skam der ikke følger duft med det her billede. Du...godeste! Simremad bliver altid bedre af at trække, så jeg gemte retten til dagen efter, men pillede den lige fra hinanden først.

Kød og grøntsager blev pillet fra og de hele krydderier fjernet. Perlebyggen og den stegesky de lå i, kom i et fad for sig. Jeg stillede det hele på køl og nuppede en mad med mine julefrikadeller til aftensmad. 

Dagen efter delte jeg det hele i 2 portioner - og frøs den ene portion ned. Resten tog jeg under kærlig behandling.

Jeg kom kød og grøntsager i et ildfast fad og tilsatte et par spsk fond. Det hele fik et godt drys salt, blev dækket med folie og lunet i ovnen på 175°C i ca 15 min.

Perlebyggen i den letbitre, geleterede stegesky skulle trylles om til en otto. Jeg valgte at bruge en god portion Digekrone, som er mild og sødlig, til formålet.

Der skulle naturligvis også lidt SMØR til. For at få lidt farve og balancere bitterheden fra de øldruknede korn, tilsatte jeg også 4 spsk bagt hokkaidopuré.

Perlebyggen blev varmet på en pande, til stegeskyen var smeltet. 20 g SMØR blev smeltet i, sammen med 1 kæmpe håndfuld revet ost. Til sidst blev den smukke græskarpuré rørt i - og der blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber og et godt skud æblecidereddike.

Til en traditionel Buco, hører en gremolata af persille, citronskal og hvidløg. Den tweakede jeg, så den passede til min julede ko: 
Jeg valgte at lave den med grønkål, appelsinskal og ingefær. Skallen fra ½ appelsin og en tilsvarende mængde frisk ingefær, blev revet på mit fineste rivejern - og hakket sammen med lidt grønkål.

Cremet perlebygotto i bunden, toppet med smørmørt kød og grøntsager - og prikken over i'et, den aromatiske gremolata. 

Balancen mellem sødt, surt, salt, bittert og umami sad lige i skabet. Det var dog lidt blødt-i-blødt, så letdampede grønne bønner eller ditto små broccolibuketter vil passe perfekt til. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu bliver der så hevet lidt i min hjertestrenge. For når det kommer til den klassiske Osso Buco, er jeg i mine følelsers vold. Det er som sagt, min livret. Både fordi det smager så englene synger - men også fordi det er den ret jeg forbinder allermest med min afdøde far, som forlod os alt for tidligt i en alder af blot 49 år. I 2012 spurgte ALT for damerne om de måtte bringe opskriften på min livret - og således endte farmands opskrift lige her.   

I det år der er gået, siden Johan og jeg blev gastronomiske legekammerater, har vi lavet mange lækre måltider sammen - og til hinanden. Sidst jeg besøgte ham i november, charmede jeg ham til at lave farmands Osso Buco til mig. Han tog udfordringen op med ærefrygt og lavede en fremragende, smagfuld udgave med både hjerne og hjerte. Han gik nørdet og grundigt til opgaven - og har skrevet et vidunderligt indlæg med opskriften og historien bag retten - som du kan læse på engelsk lige her

Foto: Johan Johansen
Aj, men se lige. Den er bare verdens bedste comfort food! Jeg er SÅ glad for at kende sådan en dygtig madnørd, der kan lave den slags til mig. 

I næste weekend skal vi ses igen - og denne gang er det mig der står for maden. Det bliver en julefrokost med alle de ting jeg bedst kan lide ved julen. Og en lille bitte øl.....eller mange til.

God weekend til alle der kommer her forbi...

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...