mandag den 19. marts 2012

Osso Buco med fennikel og pancetta...

I går lavede jeg min absolutte livret, Osso Buco, men i en ny variant med masser af fennikel, perleløg og pancetta.

Smørmørt kød og en masse grøntsager i kraftig sauce - en skøn 'alt-i-en' ret lavet på godt 3 timer i min Römertopf.

Jeg havde 1,5 kg Osso Buco at gøre godt med. Der var 4 store skiver = 4 hovedmåltider. Pancettaen var fra en tidligere måltidskasse.

Pancetta er italiensk 'bacon'. Svinebryst som er saltet, krydret og tørret - men ikke røget. Her var det direkte pakket efter tørring incl rester af den snor den havde hængt i.

Jeg skar 100 g i små tern. Resten smed jeg i fryseren til en omgang carbonara. De små flæsketern blev stegt sprøde på en meget varm pande. Der smeltede en masse fedt fra - og det brugte jeg til at brune resten af de ting der skulle i retten af i.

Der skulle som sagt fennikel i - og masser af det. 2 kæmpestore knolde. Dåsen mærket stifado indeholder perleløg i tomatsauce og passede perfekt ind her. Det er en jeg engang fandt nede i Salling til 5 kr og som bare har samlet støv siden. Brug endelig friske perleløg i stedet - men kom dem med i stegesoen de sidste 45 minutter. Gulerødderne valgte jeg at bruge hele, bare lige med enderne nippet af.

Jeg skar en tynd rodskive af hver fennikel inden den blev flækket og skåret i både. De blev derefter skyllet grundigt, duppet tørre og brunet let i lidt af det afsmeltede fedt.

Kødet blev også duppet tørt inden det blev klippet 4-5 steder rundt i kanten. Det forhindrer nemlig kødet i at krølle sig sammen når det kommer på panden.

Kødet blev vendt i lidt ølandshvede krydret med salt og peber inden det blev brunet i resten af fedtet.

Så manglede der bare lidt til smagsprofilen: laurbærblade, rosmarin og masser af hvidløg.

Jeg fandt også 2 glas flåede tomater og 1½ dl rødvin frem - og så var retten klar til at samle i den fugtmættede Römertopf.

Bunden blev dækket med at lag fennikel, lidt gulerødder, hakket rosmarin, 1 laurbærblad, hvidløg i skiver og lidt pancetta.

Resten af retten blev lagt taglagt: kød, grønt, tomat, kød, grønt, tomat + 1½ dl rødvin og 3 dl vand. Låg på og i kold ovn som blev sat på 160°C i 2 timer. Derefter blev de 2 øverste skiver kød forsigtig vendt og retten fik yderlige 1½ time.

Oh la la....det duftede meget lovende. Men der var stadig et stykke vej.

Retten blev pillet fra hinanden: kød og grøntsager for sig samt skyen siet over i en gryde.

Skyen blev kogt lidt ind og en del af fedtet skummet fra.

Fedtet blev rørt med mel til en slags lys roux. Det er oplagt at bruge det naturlige fedt til at jævne med på den måde. En stor spsk blev pisket ud i den indkogte sky som jævnede den og gjorde blank. Saucen fik lov til at simre til melsmagen var væk. Den blev derefter smagt til med lidt salt, sukker, peber, hvidløgspulver og et par dråber balsamico.

Perleløgene blev tilsat saucen og fik lov til at varme igennem.

I mellemtiden riggede jeg en tallerken an. Et stykke kød blev pillet fri for ben og bindevæv og anrettet sammen med lidt grøntsager. Risotto, ris, kartoffelmos, bulgur eller pasta? Magtede ikke at lave noget af det, så det blev bare som det var.

Den liflige sauce med perleløg blev hældt over. Det duftede fantastisk, men hvor er den slags simreretter bare kedelige at se på.

Et drys persille fra fryseren gjorde dog underværker. Lækker, lækker, lækker ret - men jeg savnede godt nok noget at suge saucen op med. Det gør jeg noget ved i morgen når jeg skal ha' endnu en portion. Resten ryger i fryseren til en anden god gang.

I dag har jeg været på Foodexpo hele dagen. Jeg blev hentet 9.30 og var først hjemme kl 19.30. Laaaaang dag - men sikke en oplevelse. Har kun været der en gang før og det var da jeg selv deltog i DM i 2006. Der fik jeg bare slet ikke set noget andet end det køkken vi konkurrerede i. I dag kom jeg så endelig rundt i alle krogene. Det største var dog at se Britt deltage i DM for caterelever - og vinde en meget fortjent guldmedalje. Jeg kunne slet ikke holde tårerne tilbage - var både stolt og opfyldt af nostalgi over den gang jeg selv vandt. Glæder mig til at sige rigtig tillykke på næste onsdag til Gourmet Girafferne.

Hvor har jeg dog set, smagt, talt, networket og ladet mig inspirere i dag - og har fået nogle meget labre sager med hjem. Det glæder jeg mig til at blogge om når jeg igen er smertedækket og har sovet i 100 år og en madpakke. De næste par dage skal jeg nemlig betale prisen for den her dag. Så den står på maksimal smertelindring = døsig en masse. Så jeg kommer til at summe på sofaen og glide ud og ind af søvnen. Men sådan er vilkårene. En pris der denne gang er værd at betale. Ha, det siger jeg nu - i morgen formiddag er jeg nok knapt så kry.

Og nu: godnat og sov godt.

8 kommentarer:

  1. Må have taget mig sammen til at bruge min Römertopf. Jeg elsker nemlig nem mad, men jeg synes, det bliver nogle krasbørstige portioner i forhold til, at jeg bor alene.

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja, kan du så se at komme i gang med at bruge den ;-)

      Jeg syntes det er en fordel at det er så store portioner, for så er det til fryseren. På de dårlige dage er det virkelig dejligt at kunne hive sådan en portion ud i stedet for at skulle nøjes med en halvdårlig pizza udefra. Og det er jo også meget at ha' ovnen kørende i 3½ time for en mindre portion.

      Slet
  2. Tog faktisk osso buco ud af fryseren i går, så det står på menuen i dag. Jeg må nok hellere lave det MED mos, ellers er der vist en hvis herre der bliver svært skuffet :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Nam nam. Jeg laver også med mos i dag - med rigelig SMØR. Ha ha, du har godt fortalt mig hvordan han har det med mos til buco :-)

      Slet
  3. Hvor ser det dog dejligt ud, Malou. Det skal jeg lave. Tak.
    Kærlig hilsen
    Helle

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak - jeg er glad for at du kan lide retten :-)

      Slet
  4. Det ser vidunderligt ud! Meget smuk anretning :-)

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...