Duck au vin - del II...

Her følger så 2. del af opskriften på Duck au vin (1.del findes her).

Den færdige ret med smørmør and og kraftig sauce med perleløg og kirsebær. Garnituren er en luftig kartoffelmos med fyld og dampede grønne bønner.

På dag 2 startede jeg med at gøre 300 g perleløg klar.

Har du nogensinde stået og bandet over hvor umuligt det er at pille de små sataner? Løsningen er simpel: overhæld dem med kogende vand og lad dem stå i 5 minutter.

 Så er den yderste skal lige til at smutte af på ingen tid.

Løgene blev gjort klar som til alm Coq au vin - jeg gjorde det a'la Price. De rensede perleløg kommes i en gryde sammen med 2 spsk SMØR, et drys sukker og en smule salt. Der kommes vand på til løgene knapt er dækkede.

Varm op og lad gryden simre til vandet er væk og løgene begynder at karamellisere. Tag dem op, når de er gyldne.

I fryseren hentede jeg 200 g frosne kirsebær med sten. De holder formen flot og væsker ikke på samme måde som de udstenede.

Før jeg gik i gang med saucen og garnituren, pakkede jeg 3 af andelårene til fryseren. De fik hver følgeskab med ¼ af løgene og kirsebærrene. Det bliver til 3 festmåltider på ingen tid.

Og så var det tid til sauce! Fonden fra dagen før blev skrabet fri for andefedt og puttet i en gryde.

Andefedtet blev smeltet og tilsat så meget hvedemel det kunne opsuge.

Det gav en kraftig roux som skulle jævne saucen. Der er SÅ meget smag i fedt fra simreretter, for det optager smagsstoffer fra både kød, grønt og krydderier. Det er en god måde at 'holde smagen hjemme' på at bruge det til at jævne med på denne måde.

Den affedtede stegesky kom i en gryde, blev smeltet og kogt lidt ind. Den blev tilsat yderlige ½ dl af kirsebærvinen som fik lov til at koge lidt med så noget af alkoholen fordampede. Farven var på dette tidspunkt så mørk og fin at kulør var fuldstændig overflødig. Den indkogte stegesky blev nu jævnet med roux. Jeg kom lidt i af gangen for at den ikke skulle blive for tyk. Den fik nu lov til at stå og simre ved svag varme så den 'rå' melsmag kunne forsvinde. Og så smagte jeg på den - oh, my God! Det var i sandhed GUDESAUCEN. Alt hvad det skulle til for at den gik over i historien var et lille nip salt, ¼ tsk æblecidereddike og 2 dråber agavesirup der gav den perfekte justering. Saucen blev sat på vågeblus mens jeg lavede garnituren.

Jeg lavede en kartoffelmos som den her, blot uden blomkål. For at spare tid brugte jeg snydemåden og tilsatte en lille håndfuld ristede løg fra pose og en tot finthakket persille. Ristede løg er i det hele taget undervurderede i madlavning - men de kan altså meget andet end at levere knas til en hotdog. Prøv f.eks at komme ½ dl ristede løg i den næste brune sauce du skal lave til en hakkebøf. Jeg garanterer dig for at du ikke vil fortryde det.

Den labre mos blev anrettet i en varm tallerken sammen med en lille håndfuld dampede grønne bønner.

Anden fik lårbenet soigneret så det så pænt ud og blev varmet i saucen sammen med de gyldne løg og de hele kirsebær. Låret blev derefter lagt til rette på sit luftige leje og overhældt med den liflige sauce.

Og så var der endelig Duck au vin. Kombinationen af den krydrede møre and og den kraftige sauce var simpelthen noget af det bedste jeg nogensinde har frembragt i mit køkken. Jeg må indrømme at jeg var pavestolt. Jeg drak det sidste af flasken med Reserva til. Uha, det var et glas fremragende vin. Behagelige bløde tanniner, en behersket frugtsødme - og syre, samt den dybe, dybe intense aroma af fuldmodne kirsebær.

Sådan en flaske kirsebærvin med 0,5 L koster 195 kr. Det er en pæn slat penge - men det er altså en meget stor smagsoplevelse. Retten kan naturligvis også laves med helt almindelig rødvin f.eks en god australsk shiraz med masser af fylde. De fleste gyser når de hører ordet kirsebærvin fordi de forbinder det med det hæslige søde sprøjt man kan få i div supermarkeder. Det her er noget ganske andet. Det er dansk produceret rødvin - blot lavet på kirsebær i stedet for vindruer. Du kan læse meget mere om de forskellige kirsebærvine her hos Frederiksdal. 

Jeg barsler med flere opskrifter med de fantastiske vine inden længe. Det bliver både salte og søde ting - blandt andet en hommage til min låneonkel som altid serverede en bestemt dessert i min barndom. Den støver jeg af og opdaterer.   

Åh, kirsebær - det er altså favoritten over alle favoritter.