lørdag den 24. december 2011

Langtidsstegt and i Römertopf...

Årets juleand blev stegt i går i min Römertopf. Det var en stor succes - og en meget nem og ustresset måde at gøre det på. Du kan sagtens nå at gøre det i dag også - du skal bare sætte ca 6 timer af til det.

Her ses min and efter 5½ time på 130°C + 10 minutter på 225°C. Hvis den steges lige inden den skal spises, skal den ha' 25 minutter på 225°C. Jeg vælger bare først at give min det ekstra knald i aften inden den skal serveres.

Jeg har i år bestilt JuleMåltidsKassen hos Aarstiderne med ALT til julemiddagen i (799 kr). Ud over det på billedet var der også en and, en flæskesteg på 1,7 kg, 2 liter biodynamisk sødmælk og ½ liter fløde fra Naturmælk.

Der var lovet en and på min 2500 g - og der kom en på 3200 g. God stil! Anden har haft et godt andeliv hos Martin og Birte Daasbjerg.
Jeg gjorde klar til fyld og bunddække mens min Römertopf stod i blød.

Fyldet bestod af ⅔ glas svesker i lage hvor jeg pillede stenen ud (lagen blev gemt og kom i rødkålen), 3 æbler i grove tern, en tot ribbet timian og 2 friske laurbærblade. Det blev også til lidt krydderier: 3 stjerneanis, 1 kanelstang, 10 grønne kardemommekapsler og 10 nelliker. Det hele blev blandet sammen og fik et godt skud salt og peber.

Anden blev gået efter og den sidste rest af indmad fjernet. Det ekstra flomme (gult fedt) blev også fjernet. Det yderste vingespidser blev skåret af og gemt til fonden. Fyldet blev fordelt i hulrummet som blev lukket med en kødpind. Lårene blev bundet sammen og anden duppet tør med køkkenrulle og gnedet med salt.

I den fugtmættede stegeso kom der 2 løg og 3 pastinakker i store stykker + en stor tot timian.

Anden blev lagt på sit leje og fik låget på. Den kom i en kold ovn som blev sat på 130°C.

Der fik den lov til at stå uforstyrret i 2 timer. Jeg hev den derefter ud og øsede alt det afsmeltede fedt og stegesky op. Anden kom retur til ovnen i endnu 2 timer hvor processen gentog sig. Men 4 timer overstået var der nu kun 1½ time tilbage. Jeg hev den ud hver halve time for at hælde fedt og væde fra.
Efter 5½ time var den færdig, men bleg. Derfor blev den brunet lidt ved høj varme som beskrevet øverst.

Anden blev taget op og lagt til hvile på et skærebræt med saft-rille. Alt det afsmeltede fedt blev siet - der var ca 8 dl. Det skal jeg helt sikkert lave noget confiteret and med senere.

Anden fik lov til at hvile i 25 minutter inden jeg parterede den.

Der er folk der ynder at skære lårene af først, men jeg foretrækker brystet. Glid kniven igennem skindet ved brystbenet og 'løft' brystet af skroget med fingrene. Brug kniven til at skære skindet fri nede på siden.
Gentag på den anden side og skær derefter lårene fri. Åbn derefter anden og tag fyldet ud.

Fra venstre: det pillede skrog, en skål med fedt og skind til kassering, den parterede and, kødet fra skroget, fyldet, grøntsagerne fra stegesoen og fedtet.

Fyldet bliver varmet og spist til anden i aften. Kødet fra skroget spiser vi til frokost på en skive rugbrød med lidt rødkål ovenpå. Grøntsagerne skal i saucen og blendes med for at give struktur.

Det pillede skrog skal der koges fond på. Og i aften, inden vi skal til bords, bliver anden pelslet med rigeligt fedt og varmet i ovnen (15 minutter på 200°C med folie over - folie af og under grillelementet til skindet er sprødt ca 4-5 minutter).

Hmm, skal jeg lige tage fonden med også?


I indmadsposen var der ikke noget hjerte, men til gengæld en masse lever. Det frøs jeg til at lave en lille mousse af mellem jul og nytår. Jeg startede fonden op på resten: hals, kråse og vingespidser. De blev lige dyppet tørre inden de blev brunet godt af i lidt olie ved høj varme.

2 løg med skal, 2 store gulerødder, 3 pastinakker - alt i grove stykker, 1 laurbærblad og 1 tsk sorte peberkorn kom i gryden og fik lov til at brune lidt med.

Jeg fandt en pose med fennikelrester og persillestængler på frost som også kom med + en porre og 3 hele hvidløgsfed. Der kom lidt fond på fra fryseren og vand på til det dækkede.

Min spiceball med krydderierne fra rødkålen fik lov at koge med i 20 minutter inden den blev fisket op igen. Det pillede skrog fra anden blev tilsat og gryden skruet helt ned. Og der står den så og simrer nu. Senere skal den sies og fedtet skummes af. Den skal så koges ind og blendes med nogle af grøntsagerne fra andestegningen. Når flæskestegen er stegt (også i Römertopf) kommer stegeskyen fra den også i. Det er muligt at den får en sjat fløde til sidst - men nu får vi se.

Update:
Sådan endte julemiddagen 2011 at se ud. Virkelig lækkert med lakridsrødkålen til. Saucen blev himmelsk!

Selv om anden var genopvarmet var den stadig rigtig saftig. Ustresset julemad FTW!

Rigtig glædelig jul til alle der kommer her forbi

8 kommentarer:

  1. For første gang i flere år spiste jeg faktisk and til jul - og kunne endda godt lide det! Har ellers altid sværget til flæsk. Og så var fuglen godt nok fra Rema, men den smagte virkelig godt. Jeg har haft en uheldig vane med at få ondt i mavsen af and, så har holdt mig væk, men det var et overraskende glædeligt gensyn i år. Skønnne billeder på bloggen - håber I havde en god jul! :-D

    SvarSlet
  2. Nu får jeg lyst til and igen... argh!
    håber du får slappet af de næste dage med masser af god julemad. Glædelig jul Moster K ;-)

    SvarSlet
  3. Tusind tak Vicki - hvor er du sød <3

    Også rigtig glædelig og dejlig jul til dig og dine :-)

    SvarSlet
  4. Åh hvor ser det bare godt ud Malou. Der en grund til at du er mit køkken idol!
    Jeg ønsker dg og dine kære den aller-bedsteste og smukkeste jul.

    SvarSlet
  5. Tusind tak - her var der rigtige sultne katte der gik rundt mens den var i ovnen :-)

    Uhm, gås er også SÅ dejligt. Det må være fortryllende at gå rundt og dufte til den hele eftermiddagen :-)

    Tusind tak, og også en rigtig glædelig jul til dig og dine.

    SvarSlet
  6. vibeke klinge-christensen29. januar 2012 kl. 18.29

    Mums hvor ser det lækkert ud. Her står den på gås. Kl 12 kommer den ind i ovnen og så kan mine børn og min mand ellers gå som sultne katte hele eftermiddagen :-) Elsker duften af julemad. Rigtig glædelig jul til dig. Jeg håber du får en fantastisk dejlig jul sammen med dem du holder af.

    SvarSlet
  7. Denne kommentar er fjernet af forfatteren.

    SvarSlet
  8. Jo......det var mig der har slettet min kommentar, men kun fordi den var skrevet på kaudervælsk, det jeg ville skrive er, at jeg elsker når nogen laver et stykke arbejde med god energi og sjæl i. Og det har du lavet her, rigtig flot illustrere. Sådan en and vil jeg lave til min familie juleaften.

    Knus fra en morfar, med alt for store fingre til sådan et lille tastatur ;-)

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...