Vegansk bøfsandwich - den findes virkelig...

Kan man lave en veganske bøfsandwich, med både 'bøf', brun sovs og hele udtrækket, som både ligner og smager tæt på den ægte vare? Svaret er JA - og her er den:

Bøfsandwichen blev til på idéplan sidste efterår, hvor De Brune Riddere (som jeg er et stolt medlem af) fandt på at den skulle være vores aprilsnar på Danmarks Bedste Bøfsandwich for 2017 (du kan se selve aprilsnarren lige her). Jeg gik derfor i gang med at udvikle opskriften, da det kun er selve anmeldelsen der skulle være en spøg - bøfsandwichen skulle nemlig være ægte og den skulle smage godt. Det måtte ikke ende som en gimmick, men som et pragteksemplar af en brun basse. Den er derfor lavet af gode økologiske råvarer, tid, kærlighed og alt min gastronomiske knowhow i at trylle med smag.

For mig er en god bøfsandwichs vigtigste komponenter sovsen og bøffen, så det er dem jeg har koncentreret mig mest om at lave fra bunden. Sovsen først:

Når man skal lave en smagfuld brun sovs, skal der først laves en kraftig fond. Jeg startede ud med 30 g tørrede svampe, 4 skalotteløg, 4 fed hvidløg, 1 persillerod, ½ fennikelknold, 1 laurbærblad, ½ tsk sorte peberkorn, ¼ tsk hel allehånde og frisk bladbladet persille.

Grøntsagerne blev snittet i grove stykker og brunet hårdt af i en gryde, i en smule olivenolie.

Svampene blev udblødt i lunkent vand i ca 20 minutter. De giver masser af smag og et godt skud umami. Efter udblødningen, vejede de 90 g. Jeg tog halvdelen fra til bøfferne - og kom resten ned til grøntsagerne, sammen med udblødningsvandet. Det blev tilsat ca ½ liter vand også.

Persille og krydderier blev tilsat - og fonden simrede ved lav varme i 3 timer. Da grøntsagerne og smagsgiverne havde givet alt, hvad de havde i sig, blev de siet fra. Fonden blev kogt ind til ca 4 dl og smagt til, så saltbalancen var som den skulle være. I stedet for salt, brugte jeg dog lidt Herbamare urteboullion (som du sagtens skal lave sovsen helt på, hvis du ikke magter koge en fond først). Fonden blev tilsat 1 dl Soya Cuisine, som er et vegetabilsk alternativ til madlavningsfløde. Det blev den ellers mørke fond en smule bleg af, så jeg tilsatte et par dråber madkulør. Lige inden den skulle øses ud over den færdige bøfsandwich, blev den justeret i konsistensen med en smule majsstivelse, rørt ud i vand - og smagt endeligt til med et nip sukker og lidt reduceret balsamico.

Og så til 'bøffen'. Jeg har før lavet verdens bedste vegetariske burgerbøffer - og den opskrift tog jeg udgangspunkt i, men lavede dem i en vegansk udgave.

Det er lidt omstændigt, så jeg doblede op på opskriften, så der også blev rester til fryseren. Opskriften her er derfor til 8 store burgerbøffer - eller hvad man nu har lyst til at lave ud af farsen.

2 store løg
4 fed hvidløg
½ spsk olivenolie
400 g brune eller hvide champignon (renset vægt)
15 g tørrede svampe (udblødt vægt 45 g)
500 g kogte linser (drænet vægt)
2 spsk tomatpuré
2 spsk tamari (hvedefri soja)
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk tørret timian
2 tsk urtesalt
½ tsk friskkværnet sort peber
100 g havregryn (blendede til mel)
4 spsk majsstivelse
2 spsk chiafrø
50 g pecannødder (eller valnødder)

Pecannødderne hakkes groft og ristes på en tør pande - og køles af. Løg (jeg brugte en blanding af de løg jeg havde på lager: gule, røde og skalotte) og hvidløg hakkes fint - og sauteres klare i olivenolien. Champignonerne snittes i små tern og de udblødte svampe hakkes fint. Begge slags svampe tilsættes løgblandingen og steges til svampene har smidt alt deres væde og blandingen virker tør. Kom de drænede linser i en skål, tilsæt løg-svampeblandingen, tomatpuré, tamari, timian, løg- og hvidløgspulver. Rør det hele godt sammen. Blend *wroom wroom* halvdelen fint med en stavblender, og ¼ groft - og lad den sidste ¼ forblive ublendet. 

Og så til bindemidlerne. Da æg jo er udelukket, lavede jeg i stedet 'chia-æg' af 2 spsk chiafrø og 4 spsk lunkent vand. Efter 10 minutter har de suget vandet til sig og tryllet det om til en geleteret masse. Blandingen blev rørt i farsen, sammen med havremelet og majsstivelsen.

Bindemidlerne æltes godt ind i - og de hakkede, ristede nødder tilsættes. Og så er farsen færdig. Jeg valgte at lave mine bøffer af 150 g fars - som blev presset sammen i en ring, på en silikonemåtte. De kan sagtens formes mere rustikt og bages på alm bagepapir. Jeg lavede 4 bøffer - og brugte resten af farsen til at lave små deller af. Bøfferne blev bagt i 20 minutter på 180°C, vendt forsigtigt og bagt 10-15 minutter på den anden side. Dellerne fik 10 + 10 minutter.

Ta-dah: veganske burgerbøffer. De ligner da meget godt ikke? Og nej, de smager selvfølgelig ikke af kød - men har en god tekstur og masser af smag.

Og de de 2 vigtigste komponenter på plads, var det med at stable resten af det obligatoriske fyld på benene:

Smørelsen og det syltede, var rødbeder fra Oles Gård (kan bla købes hos Landmad), syltede agurker, grov ketchup, vegansk mayonnaise, sennepspickles og fuldkornssennep. Der skulle naturligvis den hellige løg-treenighed i spil: rå, ristede og bløde (som jeg heldigvis havde i fryseren i forvejen). For at give det færdige billede lidt andet end brune toner, valgte jeg også at snitte en smule forårsløg til at drysse over.

En passende mængde agurker og rødbeder blev drænet for lage og duppet tørre i et stykke køkkenpapir, inden de blev hakket i tern. Lidt fyld fra den grove sennepspickles blev rystet fri for væde, hakket mellemfint og blandet med samme mængde vegansk mayo og en smule fuldkornssennep. Det gav en rustik senneps-remoulade, perfekt til en bøfsandwich.

Jeg GAD ikke bage burgerboller selv. Deal with it! Der findes heldigvis mange, på supermarkedshylden med industribrød, uden hverken mælkebestanddele og æg. Vil du ha' købeboller der er både glutenfri, laktosefri og veganske, så skal du ha' fat i Therese’s Burgerbolle (forhandlere oplyses på hjemmesiden). Skulle du ha' lyst (og ork) til at bage nogle gode veganske boller selv, så kan jeg varmt anbefale dem her fra madGLADmad. 

Og så var tiden endelig kommet til at samle den veganske bøfsandwich:

Bollen blev lunet og flækket. Top og bund blev smurt med den grove ketchup. Bunden blev drysset med rødbedetern, som derefter fik et par skefulde senneps-remoulade. En lun 'bøf' blev lagt tilrette og dækket af de lunede bløde løg, rørt op med lidt af sovsen. Dernæst fulgte de hakkede rå løg og et lag hakkede syltede agurker. Inden jeg lagte toppen på, sneg jeg lige en skefuld ristede løg ind under. En passende mængde sovs blev øst ud over toppen - som blev drysset med lidt flere ristede løg og forårsløg. Og så stod det brune tårn der på tallerkenen og tårnede.

Uhm, det var sgu en god bøfsandwich - hvis jeg selv skal sige det. Jeg ville ønske jeg kunne ha' inviteret de andre riddere forbi til en smagsprøve. Men jeg har gemt både 'bøffer' og resten af sovsen i fryseren - og så har Johan lovet at agere smagstester ved sit næste visit. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Som sagt var anmeldelsen af den her veganske bøfsandwich De Brune Ridderes aprilsnar. Jeg har lavet opskriften, selve bøfsandwichen, taget alle billederne og skrevet den falske anmeldelse.

Det udvalgte billede blev sendt til Erland fra Fjordrejen, som var så sød at lægge en anden baggrund på, så man ikke kunne se at billedet var taget hjemme i mit køkken. Dernæst røg det videre til Lasse The Hotdogjudge - som sørgede for at lægge vores officielle emblemer på. Og så det bare med at vente på at det blev d. 1. april, så vi kunne få gang i løjerne. Du kan læse den sjove, falske anmeldelse, lige her.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det har været en helt vildt dejlig udfordring at lave den - og jeg syntes bestemt det var umagen værd. Så nu kan den slutte sig til de øvrige fortolkninger af bøfsandwiches jeg har lavet igennem tiden:

Ø.tv: Bøfsandwich lavet helt fra bunden (med bolle af bla kikærter). Ø.th: Bøfsandwich-tartelet. N.tv: Bøfsandwich-hotdog. N.th: Bøfsandwich som dessert.

Jeg har endnu et par idéer i ærmet, men de skal finpudses lige mere inden de skal føres ud i livet. Hvis du har en skør ide til en bøfsandwich, må du meget gerne lægge en kommentar eller sende mig en mail på klidmoster@gmail.com