Saftig karbonade med flæskesværspanering...

Af og til får jeg en voldsom trang til en virkelig laber karbonade - af godt kød, med knasende sprød panering og saftspændt som bare pokker. I onsdags blev den trang så voldsom, at jeg måtte give efter for den.... 

Godt øko-kød: tjek! Sprød panering: tjek! Saftspændt midte: tjek! 

Jeg foretrækker helt klart at panere i panko-rasp. Det er 'grov' japansk rasp, lavet på brød bagt med strøm (så det ingen skorpe får = maksimal udnyttelse af krummen). Modsat alm rasp som er knust tørret brød, er panko lavet på revet friskt brød som efterfølgende tørres. Det kan købes i asiatiske butikker og større supermarkedskæder - eller du kan lave dit eget hjemmelavede panko. Men ak, min firbrohjerne havde glemt at jeg havde brugt resten af min beholdning til et andet projekt - og så var gode råd pludselig dyre.

*Ping* sagde det dog - for var det ikke noget med at LCHF folket panerede i slagterbolcher? Og jeg havde faktisk en rest glemte, kedelige (man fristes til at skrive slappe i sværen) flæskesvær på lager, som i bedste Stop Spild Af Mad stil ville være perfekt til formålet. Jeg måtte lige forbi Kim på Grill & Kokkerier for at se hvordan og hvorledes. Og det viste sig at være helt ligetil - den puffede svinehud skulle blot blendes og bruges i stedet for rasp.

Jeg formede 2, ret flade karbonader, på hver 200 g. Intentionen var at gemme den ene til dagen efter....men sådan kom det altså ikke lige til at gå.

Grillsmølfen blender sine svær helt fint, som til alm rasp. Men når jeg nu fik efter en panko-feel, valgte jeg at blende det af to omgange *wroom wroom* til henholdsvis fint og groft 'rasp' - og blande det.

Karbonaderne blev vendt i sammenpisket æg, tilsat urtersalt og friskkværnet sort peber - og vendt i de knuste flæskesvær. Jeg var ikke helt tilfreds med resultatet her, men de fik en formaning og flere svær klappet fast i kanten - og så gik det meget bedre.

Karbonaderne blev stegt af i SMØR. De skulle ha' været gyldne, men mit SMØR brunede lige lovlig meget (Ja, jeg havde travlt på Twitter samtidigt). Men så længe det bare bruner og ikke branker, er jeg tilfreds - og det skal lige siges at den ikke så så mørk ud IRL. De fik lige 30 sekunder på fedtsugende papir inden servering. I mellemtiden havde jeg lavet lidt garniture til:

Der var en masse rester fra grøntsagsskuffen + en fennikelknold jeg havde købt sammen med kødet tidligere på dagen.

The usual suspects: fennikel, løg, gulerod, squash, rød peber og bladselleri. 

Det hele blev snittet i passende stykker. Fennikel, løg og gulerod blev sauteret i en smule olivenolie til det var sprødmørt - og fik derefter et par dråber vermouth, samt salt og peber. De øvrige grøntsager kom ved og fik et par minutters varme også. Der var en smule basilikum tilbage fra den grillede salat, så den hakkede jeg og smed i til sidst. 

Det blev ret så dejligt lunt tilbehør. Og manglede der blot den sprøde hovedperson.

Og så var der mad. Jeg endte med at spiste næsten alle grøntsagerne og 1¾ karbonade. Ups. Kunne simpelthen ikke styre mig. Blev ved med at gå ud og hente en lille luns af den sidste. Resten af aftenen blev tilbragt på sofaen, i aflåst sideleje. Og jeg vidste at det ville ske...men. Empirisk indlæring *pffff*

Og så tager vi lige den her en gang til: hvad er en karbonade (carbonade) og hvad er en crepinette (krepinette)? 

En karbonade er en 'hakkedreng' af svin eller kalv/svin - som har panering alt efter egn og tradition. En crepinette er traditionelt en oval frembringelse af rent svinekød blandet med brødkrumme udblødt i fløde. Navnet stammer fra gammel tid hvor det var hakket kød blandet med 'noget' pakket ind i crépine som er det fedtnet der er en del af bughinden på en gris. Fedtnet er ret spændende at arbejde med - man kan nemlig lave pakker af det med alt muligt sjovt fyld - og selve nettet smelter væk under tilberedningen. 

Har du en anden mening, må du meget gerne anfægte mine udsagn - men bak det lige op med dokumentation, tak.