Liflig andesauce - uden SMØR og fløde...

Inden længe er det mortensaften og dermed også det der jul. Og så skal der sauce på bordet (eller sovs, hvis man er fra Vestjylland). Det kan være en tung og ond omgang. Ofte er det en kaloriemættet højoktan sauce som driver af fløde og SMØR. Men ikke den her. Den er kraftfuld, liflig og indkogt - og rummer selve andens sjæl uden at gå på kompromis med smagen.  

Den færdige sauce blev serveret til en langtidsstegt and med aromatisk fyld, silkeblød hokkaidopuré og rosenkål + broccoli. Og nej, den er ikke farvet med en eneste dråbe kulør.

Det bedste grundlag for saucen er at stege anden dagen før og partere den - for så har man skroget at koge med. Men når begge dele skal serveres sammen dag må man sno sig. Denne sauce har derfor hovedingredienserne: indmad og tid. Leveren blev pandestegt, cognac-flamberet og konsumeret til frokost mens jeg nussede rundt i køkkenet. Fonden skulle startes op på hals, kråse, hjerte og de yderste vingespidser. De hele skulle først brunes af - og det gjorde jeg ved at tage lidt af flommen og bruge det som fedtstof.

Man bruner af for at få den 'stegte' og karamelliserede smag fra Maillard-reaktionen. Den er særlig vigtig når der skal laves en smagfuld sauce som den her.

Fondens grøntsager: 1 stor pastinak, 1 ditto gulerod, 2 små rødløg og 2 fed hvidløg. Tøm grøntskuffen - alt kan kan bruges undtagen kål. Grøntsagerne ristes også hårdt af i lidt fedtstof.

 

Det hele kommes i en gryde og tilsættes frisk timian, 2 laurbærblade, ½ tsk sorte peberkorn og 8 hel allehånde. Kom vand på så det dækker rigeligt. Bring gryden langsomt i kog. Og nej, det er ikke en fejl at jeg ikke skriver salt. Når en fond skal koges så meget ind som her, tilsættere man først salt til den færdige sauce - ellers vil saltkoncentrationen blive alt for høj.

Som en del af min Stop Spild Af Mad tankegang smider jeg ikke smag ud. Så jeg gemmer fennikeltoppe, persillestilke, selleritop og løvstikkestængler i fryseren. Det her er bare et lille udsnit af det der kom i gryden denne gang.

Stegeskyen fra anden blev jævnligt hældt fra stegesoen og tilsat.

Fonden fik lov til at simre i 3 timer under låg. Herefter fiskede jeg hjertet, kråsen og halsen op - og guffede dem i mig med stor velbehag. Og så skulle fonden igennem en fintmasket si.

Jeg bruger sådan et smart klæde spændt ud i en ring. Det er meget fintmasket og får de fleste urenheder med. Og så skal fonden koges ind.....og koges mere ind. Og når den så er kogt ind...skal den lige koges lidt mere ind.

Stegeskyen fra anden blev til stadighed hældt fra stegesoen, siet og tilsat.

Og her er den så, den færdige fond. Det meste fedt blev skummet af og den blev smagt til med lidt balsamico, æblegelé, salt og peber. Det var selve andens sjæl!

Jeg tog 3 dl af fonden og jævnede med en smule økologisk majsstivelse rørt ud i vand. Uhm, den var som slik. Man kan naturligvis montere med enten fløde eller SMØR - men på denne måde sparer man virkelig på kalorierne. 

Resten af den færdige fond blev brugt til at lave en himmelsk gryderet med resterne af anden + løg og svampe.

Jeg håber at dette indlæg kan inspirere at skære lidt i højtidskalorierne uden at skære i smagen. Det tager 6-7 timer at lave sådan en sauce - men jeg lover at det er alt umagen værd!