Stegt victoria bars med velouté på røgede rejeskaller...

Et stykke velstegt fisk, sprødmøre grøntsager og en sauce så smooth, som var den lavet af velour. I onsdags gik jeg all out og lavede denne herlige fiskeret. 

Jeg fik kærlige klø på Twitter bagefter for at kalde det for restemad når det er bedst - for den generelle opfattelse af restemad er jo stadig primært biksemad og den slags. Men fakta er at anretningen er lavet mest af rester - kun fisken er ny (og et fejlkøb, men mere om det længere nede). For endnu engang tænkte jeg ud af kassen og startede et småskørt Stop Spild Af Mad projekt op: for kunne man måske koge en fond på røgede rejeskaller? 

I tirsdags da jeg havde pillet og spist mine røgede rejer var der jo en masse skaller tilbage. Dem kunne jeg ikke få mig selv til bare at kyle i skraldespanden. Jeg har før kogt en fremragende fond på skroget fra en røget kylling, så jeg vovede pelsen. Gik det godt, kunne den bruges og gik det skidt måtte den kasseres - længere var den ikke. 

Skallerne blev ikke brunede af først, men blot overhældt med vand og tilsat lidt gulerod og løg. Fonden fik lov til at simre i et par timer. Puha, det var godt nok ikke en særlig rar duft der bredte sig i lejligheden. Køkkenvinduet måtte åbnes for at jeg kunne holde den ud. Flere gange måtte jeg smage på fonden for at forsikre mig at smagen var lugten værd - og det var den. Til sidst blev fonden siet og kølet ned. Dagen efter blev den siet igen - og så skulle der laves sauce.  

Den var godt nok blevet mørk. Planen var oprindeligt at lave en velouté som er en fransk grundsauce lavet på fond, jævnet med en blond roux (en blanding af 50/50 mel og SMØR). Men fondens farve og letrøgede smag kunne godt trække noget mere, så den endte som en allemande - en velouté tilsat fløde og legeret med æggeblomme. Grøntsagerne var en træt fennikel, en endnu søvnigere squash og en trist gulerod hentet bagerst i grøntsagsskuffen.

Og så kommer vi til fisken. Den skændige fisk:

Jeg havde simpelthen hovedet under armen da jeg købte den. Da jeg stod ude i Metro og kiggede på fisk havde min fibrohjerne kun fokus på at få en fisk i den rette tykkelse. Der var rødtunge som jeg kunne ha' lavet små fine ruller af, men jeg insisterede på en stor filet jeg kunne skære et stykke af. Det blev så denne filet af victoria bars på 445 g til 38 kr + moms. Det var først da jeg kom hjem og skulle lægge den på køl at jeg kom i tanke om hvad jeg lige havde brugt penge på. Og hvad er der så i vejen med victoria bars?

Svaret er simpelt: ALT. Det er en fisk man bør undgå at købe. Ikke alene stammer den fra en forfærdelig forurenet sø,  den er også en introduceret art som har udryddet næsten alle andre fiskearter i Lake Victoria - og har skabt en industri så frygtelig at man næsten ikke har lyst til at tage stilling til den. Kriminalitet, prostitution, sult og våbenhandel - pga af en fisk? Er det noget vi kan være bekendt at støtte ved at købe den fisk? Ja ja, ved godt jeg prædiker nu - men jeg mener at vi alle har et ansvar og i det mindste forholder os til de varer vi vælger at putte i kurven og i munden. Der er lavet en dokumentarfilm om victoria barsen og den ødelæggelse den har ført med sig. Filmen hedder Darwin's nightmare og har været vist på DR2. Det er en barsk film kan jeg godt fortælle.

Med kulsort samvittighed tog jeg fisken frem før spisetid. Var jeg ikke ambassadør for SSAM (og førtidspensionist med begrænsede midler) var den røget direkte i affaldsskakten! Men man kan desværre ikke blive mæt af sine overbevisninger, så jeg valgte at tænde for panden og skære et stykke.  

For at være sikker på at få noget mad i maven, hvis modet svigtede med fisken, hev jeg nogle snekrabbeklør op af fryseren - de var rester fra nytår. 

Det blev et flot stykke. Fisken skal kun steges ganske kort, så jeg lavede garnituren og saucen næsten færdig før den kom på panden. 

Fennikelknolden blev trimmet (det afskårne kom i 'fondposen' i fryseren) og skåret i 4 tykke skiver på langs. Skiverne kom i en bøtte med 1 spsk vand og lidt salt - og blev zappet i mikroen i 2 minutter lige inden anretning.

Jeg hev 2 perisiennejern frem og lavede kugler af squashen og guleroden. De blev ligeledes zappet lige inden anretning.

Den blonde roux blev rørt sammen af blødt SMØR og hvedemel. Den røgede rejefond blev varmet op og kogt ind til det halve, inden den blev jævnet med ca 2 spsk af blandingen.

Den lignede på det stadie en bisque ret meget.

Et godt flødekys senere. Saucen fik lov til at simre ved meget lavt blus mens resten blev færdiggjort.

Den skændige fisk fik et godt drys flagesalt. Jeg varmede en pande op og smeltede en god klat SMØR som fik lov til at brune.

Når man lader SMØR brune, men ikke branke, får man det der hedder beurre noisette - brunet SMØR med en nøddeagtig smag. Det kan jeg godt lide at stege fisk i. Fisken blev først stegt på præsentationssiden - dvs den side der skal være opad ved servering. Efter ca 3 minutter blev den forsigtig vendt. 

Den var gyldenbrun med sprøde kanter, men stadig meget rå i midten. Jeg slukkede for panden og tog den af varmen - fisken fik lov til at trække færdig på den varme pande i ca 3 minutter ekstra. 

Et æg blev delt i blomme og hvide - husk at vælge øko så hønen ikke skal lide. Oh yes, det er med den på.

Saucen blev taget af varmen og æggeblommen pisket i. Og så var der sørme mad.

Saucer som denne bør serveres på en opvarmet tallerken, ellers sætter den sig alt for hurtigt. Har kom jeg en god portion i bunden og lagde 2 skiver fennikel så de overlappede.

Fisken blev løftet af panden - og bunden hurtigt duppet af med et stykke køkkenrulle for at fjerne overskydende fedtstof. Den blev lagt forsigtigt ovenpå den ventende bund.

Lidt squash og gulerodskugler blev lagt på sammen med 2 snekrabbeklør.

Og en kvist dild. Ved godt at det er et billigt trick - NFG ( Non-Functional Garnish) og alt det der. Men det ser sgu godt ud. 

Og så var det med at knipse nogle billeder i en fart før saucen blev for kold. Visuelt var jeg meget tilfreds med retten. Da billederne var taget skete der dette:

Mere sauce og mere grønt. Fisken var stegt perfekt. Den smeltede på tungen. Jeg nød hver en bid - og huskede at skamme mig samtidig. Og saucen? Uhm, den var liflig. Fuldfed og aromatisk. Sødmefuld og med et letrøget snert. Jeg er meget glad for at jeg gav skallerne en chance.

Ude i mit køleskab står der 600g røgede rejer som Den Grønne Asparges leverede i går. Og når de er fortærede skal skallerne helt bestemt koges til endnu en fond. Og den fond skal bruges til en slags frikassé med fisk og skaldyr......eller en suppe. Det ser jeg på når jeg når så langt.

-----------------------------------------------------------------------------

Hold nu op hvor der er gang i den her bag kulisserne. Disse dage er nogle af de mest følelsesmæssige jeg har haft i hele mit voksenliv. Jeg har grædt non-stod på sidste 2 dage. Det er svært og meget personligt at skrive om, noget jeg ellers ikke har haft noget problem med før da det kun handlede om mig. Det er mere alvorligt og ekstra svært nu hvor der er 'rigtige mennesker' i spil - og ikke bare forestillinger og fantasier jeg har gjort mig. Jeg skal beskytte andres privatliv - men bliver nødt til at dele noget meget stort og vigtigt:

Da jeg skrev dette indlæg havde jeg vist primært forberedt mig på det værste - mere uvished, ventetid og måske endda en afvisning. Men der skete det mest fantastiske - jeg fik mit højeste ønske opfyldt!

Der kom meget hurtigt en mail retur. En mail med et navn. Et smukt navn. Og med et skriftede alt fra forestilling til virkelighed. Jeg prøvede at skrive tilbage flere gange end jeg kan tælle - men ordene var for små til de følelser jeg havde. Min samvittighed bød mig at forsøge igen og igen - for der skulle svar den anden vej. Og lige som det endelig var ved at lykkedes at få skrevet noget ned, kom der endnu en mail. En mail med detaljer. Og billeder. Og nederst noget skrevet af HAM. Ord til mig. Om ham og hvem han er. Fremover er d. 7/2 en mærkedag for mig. Dagen hvor jeg for første gang fik direkte kontakt. 

Det er så STORT og VILDT at jeg næsten ikke kan rumme det. Jeg kigger på det sidste billede igen og igen. Det er taget lige inden mailen er sendt. Hvor er han fin. Og ser så rar ud. Så helt utrolig rar. Han ligner mig meget - på mere end en måde. Og han ligner min far, hans morfar så meget. Jeg er helt sendt til tælling. Det er mit livs største forløsning. Der er ikke noget at sige til at det har udløst en tsunami af følelser. Alt det jeg har gået og gemt på i alle de år har nu fået frie tøjler. Og jeg lader det tage over. Denne gang skal der ikke holdes igen eller sættes prop i. Det er bare med at holde fast og lade det ske. Det er måske den vigtigste process jeg skal gennemgå og det må ikke forceres.

Hvad der kommer til at ske på den lange bane ved jeg ikke. Men nu er det min tur til at skrive tilbage. Og det skal jeg bruge min weekend på. De rigtige ord skal vælges og måske også et par billeder. Og så skal jeg lige ha' styr på vandværket. Det er lige før jeg kan udvinde mit eget salt. Ak ja, uden humor går det ikke.

Tusind tak for alle de søde mails, kommentarer, private beskeder og sms'er jeg har fået. Det har været en uvurderlig støtte. Jeg er glad og taknemmelig for at I læser med her og støtter op omkring mig  ❤