Kalvemørbrad - dag 1...

I weekenden besøgte jeg Kagedåsen Tine. Hun lokkede mig SÅ listigt til at deltage aktivt i madlavningen mod at være min hengivne køkkenslave. Så skidt da. Det havde nemlig et formål: hun skulle lære hvordan man behandlede en hel mørbrad.

Det er uden tvivl den bedste danske kalvemørbrad jeg nogensinde har sat tænderne i. Og sådan et godt stykke kød fortjener den allerbedste behandling - så det fik den.

Mørbraden vejede ca 1, 5 kg og Tine havde vundet den i en Facebookkonkurrence. Den stammede fra Kalvekød og gården Ødegård om ligger i den landsby hvor hun bor.

I løbet af ganske kort tid fik jeg Tine vist hvordan man afpudser en mørbrad med mindst muligt spild. Hun tog en masse billeder for at dokumentere processen - selv tog jeg kun et par stykker. Først fjernede jeg bimørbraden - det er det helt røde stykke øverst til højre ovenpå sølvsenen. Den snittede jeg i strimler og brunede af på en pande. Det kom så i fryseren så Tine kan sautere løg og champignons på en pande, tilsætte kødet og komme lidt fløde på en dag hun har lyst til en rigtig lækkerbisken. Sølvsenen blev trimmet af og mørbraden blev skåret ud. Jeg skar den ud i 3 stykker: en chateaubriand af det midterste stykke på 550 g og 2 'endestykker'. Det skulle vi spise 2 dage i træk - og den første dag lagde vi ud med chateaubriand.

Den blev krydret godt med salt og peber inden den blev brunet af i en blanding af olivenolie og SMØR. Derefter blev den krydret igen og lagt i et ildfast fad. Jeg gider ikke tage chancer med så godt kød, så jeg havde medbragt mit stegetermometer. Ovnen var varmet op til 225°C - og jeg satte termometerets spids ind i kødets tykkeste del og indstillede det på 53°C. Da termometeret bippede blev kødet dækket med et stykke folie og fik lov til at trække på køkkenbordet i 5-7 minutter.

Hov, jeg har jo helt glemt tilbehøret. Det lavede vi først:

Tine havde 2 kartoffelplanter i hver sin plantesæk. Hun ofrede den ene til vores aftensmad. De nyhøstede kartofler blev kogt i letsaltet vand og pillet.

Hun dyrker også masser af krydderurter i store potter og krukker. Jeg valgte en håndfuld løvstikke og bredbladet persille som jeg blendede i lidt fløde (skummet af frisk mælk hentet på nabogården).

Det rørte jeg ud i lidt græsk yoghurt som jeg smagte til med lidt dijonsennep, citron, salt og peber. De nykogte kartofler blev vendt i den smukke grønne dressing og fik lov til at trække på køl i en times tid.

Det blev også til en blandet salat af: babyblade, broccoli, tomat, gul og rød peberfrugt, agurk, gulerod og grønne oliven med piment. Dressingen blev lavet af en kreolsk grov sennep som Tine havde hjembragt fra New Orleans, olivenolie, æblecidereddike, salt og peber.

Da kalvemørbraden var færdig med at hvile skar jeg den ud i 4 tykke skiver. Oh la la.....sikke noget flot kød. Jeg dryssede lidt flagesalt på hver skive og anrettede.

Og så var der simpelthen mad. Vi spiste, hyggede og nød det fremragende kød - og der røg også lige et par gode glas rødvin indenbords.

Efter middagen besluttede vi os for at gå hen og møde mørbradens fætre på Ødegård.

Nu havde vi jo smagt på dem, så var det vel også rimeligt at de fik lov til at smage på os? Kalvene går i åbne stalde hvor de har adgang til hjemmedyrket kraftfoder, solskin og frisk luft. De her er ikke så store, men vældig søde. Jeg er en stor tilhænger af at man skal vide hvor ens råvarer kommer fra - så du kan nok regne ud at det var en god dag for mig.

Vi gik hjem igen, drak noget mere rødvin og snakkede til langt ud på natten. Det var bare den fuldfede weekendhygge.

Dagen efter stod den på mere mørbrad og endnu et visit på Ødegård hvor gårdens ejer Søren Højer Thomsen gav os en grundig rundvisning og gjorde os meget klogere på opdræt af tyrekalve. Mere om det besøg i det næste indlæg...