onsdag den 28. december 2011

Chateaubriand af oksemørbrad til nytår...

Nytårsaften er blot få dage væk. Og hvad skal man så spise på årets sidste dag? Jeg ved godt hvad jeg helst selv vil ha': rødt oksekød. Og skal det være toppen af poppen - så skal det være chateaubriand.

Her er den serveret med pocheret fennikel og parisienne-kugler af jordskok, squash og gulerod, samt kartofler sprødstegt i andefedt (Pommes rissollées) + en skysauce.

Chateaubriand eller Chateau Brian, som min far kaldte det, er skåret fra oksemørbradens tykkeste ende. Når man har med den slags reelt kød at gøre er tilberedningen og temperaturen ret vigtig - for eller bliver det let den kedeligste bøf i verden. Der er ingen fedtmarmorering til at bidrage med smag, så det er det magre kød alene der skal bære hele smagen.

Jeg beregner altid ca 250 g pr mand (rå vægt). Den lille oksebasse brunes i olivenolie og SMØR ved høj varme. Der må godt komme god med farve på. Stegeskorpen er også med til at give sit bidrag til smagen. Chateaubrianden kan godt brunes af på forhånd og så steges færdig i ovnen lige inden hovedretten skal på bordet. Krydr så med et godt skud salt og peber og steg den i ovnen på 225°C.

Er du ikke så erfaren med at stege hele kødstykker - så bruge et stegetermometer, det er idiotsikkert. Selv om jeg har en vis rutine vælger jeg altid termometeret. Det er SÅ ærgerligt at købe et godt stykke kød og så ødelægge det ved tilberedningen.


Jeg steger min til den er 53-54°C, som er ret rød - den får så lov til at trække ca 10 minutter i folie, hvor temperaturen stiger og den bliver et sted mellem rare og medium/rare. Steg den så længe at den passer netop til din smag - men skam dig hvis du gennemsteger den. Well, det må du jo om, det er dit kød - med vid at der så et sted sidder en lille bøf-fe og græder.......eller noget.


Kartoflerne kan sagtens koges og pilles dagen før, de skal alligevel steges sprøde lige inden servering. Jo mindre at lave på selve dagen, jo bedre, efter min mening.

Hvis kartoflerne har været på køl, så tag dem ud og lad dem slappe lidt af ved stuetemperatur. Og så er det i gang med at lave kugler.

Jeg bruger de 2 mindste parisiennejern jeg har. Har du ikke den slags køkkenudstyr - så skær pæne små tern eller hvad du nu har lyst til.

Guleroden blev lavet til de mindste kugler. Det er nemmest at gå lidt systematisk til værks. Og så kan man jo lige guffe den hullede gulerod i sig bagefter.

Kuglerne skal blot blancheres i letsaltet vand i ca 1½ minut lige inden servering, så sæt dem på køl så længe.

Og så er det fenniklen der skal under kærlige behandling. Det er ikke en grøntsag alle bryder sig om pga den kraftige anissmag. Her bliver den dog tilberedt på en måde hvor de fleste kan være med. Ved at pochere den i grøntsagsfond lokker man nemlig en meget behagelig sødme frem.

Skår toppen og rodskiven af (gem dem på frost til du skal koge fond næste gang). Skær fenniklen i 1½ cm skiver og læg dem i et ovnfast fad. Overhæld skiverne med kogende grøntsagsfond, her Herbamare. Dæk fadet med folie og sæt det i ovnen som er gjort klar til kødet.

Giv dem så længe du har lyst til, de er gode både sprødmøre og helt møre. Jeg gav mine ca 15 minutter. Lad dem trække i fonden mens kødet er i ovnen og kartoflerne steges helt sprøde i rigeligt andefedt. Har du ikke andefedt til overs fra jul, kan SMØR sagtens bruges.

Mens kødet trækker efter stegning, blancheres pariseienne-kuglerne. Og så skal der anrettes. Fenniklen kan med fordel dryppes lidt af på et stykke køkkenrulle så den ikke væsker for meget på tallerkenen.

Fordel så mange/få kugler som du syntes ser pænt ud - og server resten ved siden af. Gør det samme med kartoflerne.

Jeg må indrømme at den her Brian lige fik et par minutter for meget til min smag - den måtte godt ha' været lidt rødere. Saucen er er reduceret kalvefond jeg fandt i fryseren, magtede ikke lige at lave en rigtig fra bunden.

Ikke længe efter lavede jeg endnu en - og den blev lige som jeg gerne ville ha' den. Her lavede jeg også en sauce der blev kælet for. En kraftig reduceret fond monteret med SMØR.

Du kan naturligvis lave lige det tilbehør du har lyst til - det er kun fantasien der sætter grænser. Jeg kan da lige slå et slag for andre mulige kartofler: Fondant, Anna, Duchesse og Hasselback. Og lav den sauce du føler for f.eks med rødvin, svampe eller en helt klassisk bearnaise - eller server en kold sauce til baseret på et surmælksprodukt. Det kan laves så afslappet eller fancy som man har lyst til og orker.

I år skal jeg dog ikke selv lave mad - kun bage en lille kransekage. Vi har nemlig bestilt mad udefra som bare skal aftentes hen på eftermiddagen. Det har jeg aldrig prøvet før - men helbredet byder mig at slappe af og nyde, frem for at stresse og yde. Hæ, der er da vist gået en poet tabt i mig i dag. Maden er en menu med 11 tapas fra CANblau til 298 kr pr kuvert.

Jeg har spist der før og glæder mig til at se om det her bliver lige så godt.

Men hov, det stopper skam ikke her. For vi har nemlig også købt en Downtown-deal hos Restaurant Monza til 169 kr (normalpris 389). Jeg havde lidt penge til gode hos Downtown, så det var 'gratis' at bestille det. Til den pris har jeg ikke de store forventninger, man man kan jo gå hen og blive positivt overrasket.


Monza ligger meget tæt på hvor jeg bor - så det er ikke noget problem at hente maden på cykel. Det står Max for, så tager jeg bussen ind og henter det andet.

Kransekagen bliver lidt ligesom den her fra sidste år - dog bliver hver anden ring med lakrids......måske. Det er planen, men den kan sagtens nå at ændre sig.

Hvad skal der på dit nytårsbord?


9 kommentarer:

  1. Jeg ble rett sulten på både rødt kjøtt og grønnsaker av å lese her :) Lekker bruk av grønnsaker og morsomt å lese om mat skrevet av folk med ordentlig kunnskap og samtidig masse engasjement!

    SvarSlet
  2. HURRA, så ser det ud til at jeg får lov at kommentere idag!!

    Altså det er meget smuk mad, du der har lavet. Der er ikke noget bedre, når mad er en fryd både for gane og øje! Klem fra Camilla (Himmelske kager)

    SvarSlet
  3. Ser godt ud.
    Vi holder det simpelt da jeg skal arbejde meget op til nytår.
    Bliver nok... Hj. Sushi til Dronningen.
    stegt Foiegras med brøndkarse salat
    cote de Beauf med Bernaisse og sprøde kartofler
    Dessert... Banana split.

    /Jesper

    SvarSlet
  4. SÅ smukt anrettet med porcheret fennikel og de fine små kugler!
    Får da lidt inspiration her...dejligt.
    Indtil videre står min nytårs-gæste-menu på Champagne kl.18.00 i selskab med hapsere, forret ??, hovedretten derimod har jeg nu styr på: ølbraiserede svinekæber (ville ellers gerne have braiseret dem i rødvin, men får en gæst der ikke tåler det) med enten mos og diverse BLANCHERET grønt til eller risotto til. Desserten er uddelegeret, og er noget is-værk.

    Godt nytår!

    SvarSlet
  5. Jeg skal hjem til nogle venner, så jeg står selv kun for forretten - som jeg faktisk stadig mangler at vælge ;) Men det bliver i hvert fald spændende hvad resten af menuen kommer til at byde på :)

    SvarSlet
  6. Mums... nu kom jeg til at slikke på skærmen :-) Vores menu bliver blinis m. rogn, oksemørbrad-bøffer og ost :-) (er planen indtil videre)

    SvarSlet
  7. Smukt anrettet :-)
    Her bliver det til:
    Snack til velkomstdrinken en form for ostestænger med en peberfrugtcreme til.
    Forret store rejer stegt i ovnen i olie og med masser af chili og hvidløg, og med brød til.
    Hovedret confit de canard (vores gæster har aldrig prøvet det, så de skal indvies!), rodfrugter i ovnen, rødvinssauce og en salat med lidt sprødt i (bl.a. mango og granatæblekerner)
    Dessert hjemmelavede nøddekurve med tre slags hjemmelavet is (youghurt/blåbær, æble gelato og en saltet karamelis)
    Hjemmelavet kransekage kl. 12.
    Bøvs.

    SvarSlet
  8. Linda Nørgaard Framke29. januar 2012 kl. 18.29

    Vi laver nok nogle pizzaer (pizze), noget chokolademousse og en kransekage, der er markant mere skæv end din.

    SvarSlet
  9. Vi skal have 3-retters menu.
    Forretten er uvist endnu, hovedretten burgere og desserten måske Tiramisu.

    Fik jeg nævnt at jeg er alene med mine to børn og at det er den ældste, som har bestemt hovedretten ;)

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...