søndag den 20. november 2016

Nyretapper (onglet) med marinerede rosenkål og håndpisket bearnaise...

Det her indlæg har undertitlen "Weekenden hvor Johan og Malou åd (og drak) sig en pukkel til...igen ". Seriøst, når vi ses, får den ikke for lidt. For et par uger siden tilbragte vi en del kulinarisk kvalitetstid sammen - og spiste både ude og hjemme. Og et af de måltider vi kreerede sammen, var det her:

Perfekt stegt (når jeg selv skal sige det) onglet, med dampede marinerede rosenkål og verdens bedste håndpiskede bearnaise. 

Men hvad pokker er der så specielt ved de der nyretapper (onglet på fransk)? Well, det er er utroligt smagfuldt stykke kød. Det kaldes også for 'hanger steak' - det stykke kød, som slagteren lod hænge tilbage til sig selv. Det har nemlig en intens 'kødsmag' og er noget af det lækreste man kan få fat i.

I Salling Super fik vi ca 400 g for godt 84 kr. Det er en temmelig god pris. Det er normalvis et stykke kød der skal deles i 2 (er adskilt af en sene i midten) men det var allerede gjort. Det var derfor klar til et hurtigt kys på en knaldhed pande i SMØR. Det skal virkelig ikke ha' mere end 2-3 minutter på hver side. Og så skal det hvile indpakket mindst lige så længe bagefter.


Sideløbende havde jeg gang i noget rosenkål:

Jeg havde fået fingre i en økologisk stok, som jeg pillede alle de små kålhoveder af. De blev renset og skyllet - og zappet 1½ minut i mikroovnen (kan også sagtens dampes i kogende vand). Derefter fik de selskab af en lillebitte smule SMØR, 1 tsk fuldkornsennep, 2 tsk æblecidereddike - og et godt skud flagesalt + friskkværnet sort peber. 

Johan stod, ene og alene, for bearnaisen - som blev lavet efter hans egen opskrift. Først lavede han en essens (hvor sherryeddiken dog blev erstattet af min hjemmelavede estragoneddike) - og piskede så siden en perfekt og fuldfed sauce.

Aj, men SE lige. Lavet på noget af det bedste SMØR der findes - og økologiske æg fra høns der kun har spist kløvergræs på Topkærgård. Tror sgu det er den bedste bearnaise jeg nogensinde har fået (men sig ikke noget til Johan, det stiger ham bare til hovedet).

Kød, kål og sauce - det gik op i en højere enhed. Jeg fandt en australsk shiraz fra Angie Stone, Barosso Valley, i reolen og satte til. 

Men der var nu ikke alt menuen bød på den aften:

Først havde vi nemlig fået et par happere med laks. Skiver af godt hvedebrød, bagt med surdej, fik en hurtig tur på grillen, inden der blev lagt skiver af Fanø Laks (OMG! Det bedste laks der findes! Har købt en hel side til Kagedåsernes julefrokost på lørdag) på. Jeg toppede med en hurtig tatarsauce (mayo, hakkede kapers, hakkede syltede agurker, fuldkornssennep og lidt revet citronskal) og en kvist bronzefennikel. Vi drak en fed lækker spansk Castillo de Monjardin Chardonnay til (resten af den flaske der var brugt til bearnaiseessensen).  

Og sørme om det ikke også blev til dessert-ish! Johan har ikke nogen sød tand...overhovedet. Han er sattame svær at lokke på kage, is, slik eller andet der bare minder om dessert. Men ost - der kan han være med:

Så desserten blev en 'let' osteanretning, bestående af alm og røget Gou-Dan fra Naturmælk, Havgus fra Arla Unika, L'Ortolan (fransk hvidskimmel) og en totalt laber flødeost, vi havde fundet i Salling. Den var rørt med Cointreau og syltet appelsinskal - og smagte fuldkommen fortryllende. Jeg serverede små fuldkorns riskiks, oliven, røget stikkelsbærkompot og ristede kryddernødder til.

Og hvad pokker serverer man til ost, når man er løbet tør for vin? Hallo, absint selvfølgelig. Jeg har været så heldig at få denne fine absint-fontæne af Chris fra Memphis Roadhouse, men har ikke haft så mange muligheder for at bruge den. Den blev fyldt med isvand og så inviterede vi Den Grønne Fe til ost.

Det var virkelig en pragtfuld middag - på flere måder. Det at kunne lave mad og spise sammen, på den måde, er vildt fedt. Og det er en virkelig god udfordring for mig - for jeg er godt nok ikke god til at samarbejde i et køkken. Rygterne vil vide at jeg er en strid banan. Det er my way, or the highway (tag 'pedant' og gang det med 100). Men Johan er sgu sej at arbejde sammen med. Han er lynhurtig til at læse mig og min bevægelser - og ved nøjagtig hvad hvor han skal gå til hånde, uden at gå i vejen, når han ikke er optaget af sit eget. Bedste køkkenpony ever! 

Det var middagen fredag aften. Men det var blot et måltid ud af mange. For Johan ankom allerede torsdag, efter en konference - og tog først hjem søndag aften. Vil se hvad vi ellers proppede os med?

Det ringede på døren kl ca 17 torsdag. Og der stod han - med en kuffert fuld af overraskelser. Jeg fik en bog om tarteletter i værtindegave (yay!). Jeg var blevet bedt om at bidrage med skrællede kartofler til mos - så jeg havde købt 2 kg bagekartofler og gjort klar. De blev kogt og tryllet til den mest syndige mos nogensinde - med hele 400 g SMØR. Jaha, 2 hele pakker + salt og peber. Ingen mælk eller andet der kunne fortynde. Den himmelske mos blev toppet med hans hjemmelavede goulash og hjemmesyltede banana peppers + ditto syltede agurker. Og sørme om der ikke også var en flaske rødvin til - en himmelsk Q fra Kangarilla Road. Sweet baby Jesus - det er en af de bedste flasker vin jeg har smagt i mange år. Det var fuldfed forkælelse på den store klinge!


Fredag morgen lavede jeg en 'let' morgenmad:

Grilled cheese af surdejsbrød, røget Gou-Dan og fuldkornssennep. Men kun en bette en, for vi skulle ind til byen og spise videre....

Vi satte kursen mod Aarhus Street Food ved Rutebilstationen. 

Vi bænkede os ved ølbaren Ølfred og forsynede os med lidt humle. Johan fik en IPA og jeg en laber julebryg (hvilke øl har fortabt sig i tågerne). Jeg insisterede på at han skulle smage en dampet bao bun fra Super Bao - med smørmør grisebasse, tamarind og kimchi, drysset med hakkede peanuts og five-spice. Han blev heldigvis lige så begejstret som jeg håbede. Det er virkelig en lille lækkerbisken.

Men det var blot forretten. Johan var lidt stresset over alle de muligheder (læs: alt det ham måtte gå glip af) men søgte mod Grilled Cheese (for brød og smeltet ost kan man aldrig få for meget af) og returnerede med en laber kæmpetoast med masser af ost, portobellosvampe, syltede løg og trøffel + sweet potato fries med en tilhørende chilimayo. Selv gik jeg hen til Bánh Mì Bandits og fik deres Bandit Xà Lách salat med BBQ-gris, syltet gulerod & daikon, agurk, rødkål, ingefær-creme, hoisin, peanut-dip, koriander, chili og peanuts. Vi smagte lidt hos hinanden og endte med at blive ganske mætte. 

Planen var derefter at gå op på Aarhus Central Food Market for at købe en Côte du Boeuf hos Guldrummet at tage med hjem til aften. Desværre havde der lige været en gut og rydde disken for de 8 stk der var på lager, så vi måtte nøjes med en lang næse. Vi satte os derfor i Foodi-bar og fik en Jacobsen Christmas Ale - og lagde en ny slagplan. Og sådan gik det til at vi endte i Salling Super og fik en onglet med hjem i stedet.

Og så var der lørdag:

Jeg gik i køkkenet ved 11 tiden og lavede vafler af den fuldfede mos fra torsdag + revet ost - og forfattede samtidig den her opskrift. De blev serveret sammen med tykke skiver bacon fra Hallegaard, en sennepscreme med 6 slags sennep + cremefraiche - og pocherede æg, som jeg lokkede en søvndrukken Johan til at lave. Nøøøøj, det er en brunch der går over i historien. Æh, og så kom vi til at drikke nogle øl, høre noget musik og snakke helt vildt meget om mad.

Det blev til lidt snacks i løbet af eftermiddagen. Aftensmaden skulle være nem og hurtig at lave, for ingen af os gad ret meget. Da Johan inviterede mig på den totalt vilde tex-mex middag tidlige på året, introducerede ham mig for de bedste tortilla chips jeg nogensinde har smagt. De er meget tynde, sprøde og SÅ gode. Sådan en pose havde jeg liggende - så vi besluttede os for at lave nachos: 

Jaha, der hørte naturligvis kolde Coronas med lime til! Jeg ledte i fryseren efter kylling - men fandt i stedet en pakke confiteret kanin. Ja da, det var perfekt til formålet. Johan fik tjansen med at komme ost på - og tog den meget alvorlig. Det var et veritabelt bjerg af ost.

Nachos med masser af ost, fedtkogt kanin, salsa, cremefraiche, syltede banana peppers og koriander - ja tak!

Og så endte vi lidt i et hegn. Så vidt jeg husker, er det her klar cola og vodka (i mangel på hvid rom).


Søndag formiddag var der derfor brug for stivelse og fedt....igen:

Jeg smækkede derfor nogle af kartoffelmosvaflerne sammen med røget Gou-Dan og sennep - og smed dem i min bordgrill. Det blev nogle tunge og mættende ostetoasts. 

Og så var tiden kommet, hvor Johan skulle til at finde Kolding igen. Men han skulle da ikke rejse hjem på tom mave....vel?

Jeg fulgte ham derfor til toget, så vi lige kunne smutte forbi Aarhus Street Food....igen. Sikke et offer - men jeg spillede tapper *host*. Vi faldt pladask for den kæmpe Street Dog hos American Street Kitchen. Den bestod af en specialfremstillet frankfurter i briochebrød med sennepscreme, BBQ-sauce, bløde løg, syltede agurker og brøndkarse. Vi købte en omgang curly fries med chillimayo til deling. Der var plads til dessert - hvilket vi tolkede ganske forskelligt. Jeg hoppede på et stykke cheesecake med lemoncurd og marengs fra Cheesecaken - og Johan valgte en tartelet med 'høns i asparges' fra Mormors Køkken. Nå ja, og en bette juleøl blev det også til.

Johan hoppede på et sydgående tog og jeg tog en bus tilbage til Grøfthøj. Det var 3 intense dage med flere fedtkalorier og alkoholprocenter end jeg er vandt til. Men hold da kæver hvor var det en SJOV weekend. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har moret mig så kosteligt. Vi er virkelig på gastronomisk bølgelængde - og ingen idé er for skør. Det er ingen nej-hatte eller begrænsninger. Det er sgu svært at skrive uden at trille en bette tåre, men Johan har virkelig vist sig at være en katalysator for mange gode ting. Gode venner og sjælefrænder med fælles interesser er fandme det pureste guld værd!

Nå ja, og 5 dage senere mødtes vi så i Kolding  - og åd, drak og snakkede om mad i 3 dage mere. Men det er en historie til en anden gang... 

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...