'Kammuslinger' - af kejserhatte... (Version 1)

Hvad skrev damen? Kammuslinger af svampe? Jaha, du læste helt rigtigt - man kan nemlig lave de lækreste små 'kammuslinger' af stokken fra kejserhatte. De har stået på min to-do liste i mange år, men jeg fik først fingeren ud, da jeg faldt over dem igen, her hos Vores jord - din køkkenhave (som lavede dem efter et avlertip fra Tvedemose) for et par dage siden. Her får du så mit take, på hvordan man kan lave 'kammuslinger' til veganere, vegetarer og os med livstruende allergi overfor de ægte bæster:

Små gyldne 'kammuslinger' - lige til at hapse, som de er, eller bruge i div retter.

De skønne kejserhatte dyrkes, som skrevet ovenfor, af Tvedemose - så dem tog jeg på jagt efter. Jeg erhvervede mig 2 pakker og udvalgte dem, med de største svampe. Jeg ville gerne ha' haft fat i nogle væsentligt større svampe - men vil, til enhver tid, vælge små økologiske, over store konventionelle fra et asiatisk marked. Jeg trøstede mig med, at der også findes bittesmå ægte kammuslinger. 

Svampene fik en tur med en blød børste - og blev skilt i hat og stok. Hattene blev gemt til en lille snack. Stokken blev skåret ud i 'kammuslinger'.

Jeg valgte at snitte dem, på den ene side, som jeg gjorde dengang jeg tilberedte rigtige kammuslingerne. Det er ikke kun en visuel ting, de får også mere snitflade til at suge marinade - og sprødere kanter, ved afstegningen til sidst. 

De små 'kammuslinger' kan enten koges 10 min og steges efterfølgende - eller blot steges. Eller gør som jeg, og kom dem i en marinade først.

Svampene har en virkelig god og umami-smag i sig selv - men den kan boostes yderligere. Jeg har skævet til marinaden, her hos The Edgy Veg, men kunne ikke skaffe hvid miso og tang, i Viby, på en søndag (Ja, det var naturligvis en uopsættelig idé, som på ingen måde kunne vente) - så jeg fandt på en anden løsning. 

Jeg havde nemlig noget på lager, som indeholdt tang: Mermaid's Bite. Det er et blandingskrydderi, bestående af fennikel, mynte, koriander, tørret havtang, chili og citronolie. Så den løb jeg med....

2,5 dl Herbamare urtebouillon 

2 spsk Tamari (hvedefri soya)

1 spsk olivenolie

1 spsk Mermaid's Bite

Det hele blev blandet sammen i en skål og fik lov at trække smag i en halv times tid, som var det en urte-te - og blev derefter hældt igennem en meget fintmasket si. Det er ikke strengt nødvendigt at si marinaden, men både urtebouillonen og krydderblandingen, indeholder mange fine partikler, som ville få de små 'kammuslinger' til at se lidt beskidte ud. Gør som du foretrækker....

De små 'kammuslinger' blev lagt i lagen, som jeg kom i en pose, for nemheds skyld. Og så røg de på køl. De kan fint trække smag, på nogle timer - men jeg lod dem ligge et lille døgn tid, som The Edgy Veg foreslår. Efter endt trækketid, blev de først drænet i en sigte og derefter duppet godt tørre i køkkenpapir. Og så var de små basser, lige til at brune af, på en varm pande, i en smule olivenolie - og en lille klat SMØR, hvis du er lacto-vegetar eller altspiser. 

De færdigstegte 'kammuslinger' fik et lille drys flagesalt - og et dryp fra panden. 

Og så var det blevet tid til det spændende øjeblik: smagstesten! Smager de så af kammuslinger? Nej, men de smager mildt af hav og salt, på en rigtig behagelig måde. Teksturen er lidt chewy, svampet (Well, obviously) og juicy.

Og se lige engang, hvordan den ser ud indeni. Hvis nogen viste mig det her billede, ville jeg tro det var den ægte vare. Det er officielt: jeg er imponeret. 

Mine kræfter var desværre så små, den dag, at den planlagte stir-fry (med nudler, rejer, 'kammuslinger' og syltede enoki) måtte udskydes til dagen efter. Det gjorde dem desværre virkelig kedelige at se på, da jeg endelig fik lavet retten, så den opskrift springer jeg over, for nu. Men det kan da lige blive til et smugkig:

Næste gang - hvilket bliver snart, kommer de til at shine i en lignende ret. Heldigvis smagte de stadig fortræffeligt, på trods at det lidt kedelige udseende. Den Høje Mad var også både imponeret og begejstret - og så ved jeg, at der er ramt plet. Konklusionen må derfor være, at 'kammuslinger' af kejserhatte er kommet for at blive....

Der komme flere ting med svampe, inden længe. Jeg har nemlig også leget med 4 bakker enoki, som jeg fik for en slik i den lokale biks. Halvdelen blev syltede og resten blev budt til bal i vaffeljernet. 

--------------------------------------------------------------------------------------------

Og så til det personlige - hop af her, hvis du ikke er til det...

Selv om kræfterne er små og smerterne store, så kravler jeg meget i køkkenet, da det er en fremragende måde at distrahere mig selv. Der skal bare holdes en frygtelig masse pauser. Det kniber dog virkelig med overskud til at sidde ved en skærm, redigere billeder, skrive sammenhængende og forståelig tekst - og svare på kommentarer, når det så er publiceret. Efter det sidste indlæg, som havde været en ordentlig omgang, at få ud, klappede jeg helt sammen. Så bær venligst over med mig. Det er ikke fordi jeg ikke gider at svare, jeg har bare ganske simpelthen ikke ork til det - og bogstaverne flimrer på skærmen, når jeg forsøger. Men i den hurtige SoMe verden, kan det nemt tolkes som ligegyldighed, når man ikke svarer. Og så føler jeg ikke, at jeg kan poste nyt, før jeg har svaret på det gamle. Det er skruen uden ende. Det jeg skal arbejde med, er ikke at ha' dårlig samvittighed over.....hvilket er noget af et projekt.

Jeg trænger til sol, samvær, sjov og sprut - og fancy mad andre har lavet. Nu kan den vaccinations-invitation godt snart indfinde sig, så jeg kan komme UD og deltage i det pulserende liv, de fleste andre blev sluppet løs i, i går. Men jeg må blive pænt på min pind og vente. I dag skal jeg dog ikke til køkkens, men på badeværelset. Jeg har nemlig investeret i et oppusteligt Tubble badekar, så jeg kan få varmtvands-lindring herhjemme, når jeg har meget ondt. 

Bedste investering længe. Skulle ha' købt det sidst år, da mulighederne for at komme i varmtvandsbassin forsvandt....men bagklog, er det jo altid nemt at være. Nu er det her - og jeg knuselsker det. Jeg frygtede inden købet, at jeg skulle kile mig ned i det, da jeg jo er...æh...en kende bred bagtil. Alle bekymringerne var heldigvis forgæves, da der er masser af plads. Jeg har døbt det Klidmosters Tamrumsbad (som modsætning til vildmarksbad). Og nu vil jeg ud og fylde det, så jeg kan marinere som en anden kammusling....

Fortsat god dag, til dig der kom her forbi...
  

Hjemmelavet Homestyle Bearnaise...

Nåede du at smage en Homestyle Bearnaise, inden McDonald's pillede den af kortet i går aftes? Det gjorde jeg - hele 6 gange (alle forskellige - læs mere om dem, nederst i indlægget). Jeg elsker en god bearnaise-burger, og den her er ingen undtagelse. Her får du min hjemmegøglede version, som er overvejende økologisk. Ville SÅ gerne ha' pisket bearnaisen selv, men armene var virkelig dårlige den dag. Af samme grund, blev billederne heller ikke helt som ønsket. Men jeg trykkede på pyt-knappen, nuppede en færdigkøbt konventionel sauce - og viser billederne frem alligevel.....

Ja, prangende er den jo ikke just at skue. Farveløs og spag - ganske modsat den som Gourministeriet har fremtryllet her, som ser virkelig skøn ud. Jeg var fristet til at booste farven på bearnaisen, for at få billedet til at poppe - men undlod det alligevel. Phew, heldigt nok at smag altid er vigtigere end udseende. Og jeg kan love dig for, at min blege udgave, er pakket med velsmag... 

Paul Cunninghams Homestyle Bearnaise består af: burgerbolle (brioche), bøf (oksekød), smelteost med cheddar, salat (iceberg), friterede kartoffelpinde, ristede løg, løgpuré (røget) og bearnaisesauce. 

Kvaliteten af råvarene, er jo som de er, hos det etablissement - men det har man forhåbentlig forholdt sig til, før man sætter tænderne i produktet. Det er med andre ord ikke en gourmetburger, i ordets bogstavelige forstand, selv om den er kreeret af en gourmetkok. Summen af alle delene, og det der. 

Men er det en god burger: ja! Faktisk, en af de bedst, jeg nogensinde har fået i den biks. Men osten kan jeg slet ikke med....hvis man altså kan kalde den der gule plastikskive ost. Efter at ha' fået et par stykker, begyndte jeg derfor at bestille den uden. Men det er min personlige smagspræference, som ikke skal ligges burgeren, som koncept, til last.  

Jeg blev inspireret til at lave min egen, med en ost jeg kan lide - og gik derfor i gang med at flikke en 'opskrift' sammen. Og det er den, du nu skal prakkes på.

Det første jeg kastede mig over, var den røgede løgpuré:

Den fortjente egentlig sit eget indlæg - men det har knebet så meget med kræfterne, at opskriften i stedet endte som et opslag, her på Instagram. Jeg smækker den dog også ind her, blot uden alle billederne.

500 g løg

3 spsk olie

1 dl mørk balsamico

4 spsk ahornsirup

3 spsk ristede løg

1/2 tsk stødt chipotle

Urtesalt

Friskkværnet sort peber

Vand

Løgene blev snittet i tynde både og sauteret glasklare i olie. Jeg gjorde det på en pande og kom dem derefter i en gryde. Der blev tilsat ristede løg eddike, sirup, chipotle og lidt salt + peber. Gryden fik lov at simre en lille time, ved svag varme, med omrøring af og til. Derefter blev der tilsat 1 dl vand og varmen blev skruet op. Jeg rørte flittigt i gryden, mens vandet fik lov at koge væk. Og så var de møre karamelliserede løg klar til en tur med stavblenderen. De puréede løg røg retur i gryden og fik endnu en god gennemkogning, for at fordrive endnu mere væde. Til sidst blev den smagt til, med ekstra salt, peber og chipotle. 

Den afkølede puré kom på køl, til Den Store Burgerdag oprandt, et par dage senere. Og så fandt jeg de ting frem, som jeg ville ha' i min version:

Brioche fra Jalm&B, hakket skotsk højlandskvæg, ravost fra Thise, spidskål, friterede kartoffelpinde, ristede løg, min løgpuré og Eriks bearnaise.

Jeg formede 2 burgerbøffer på hver 200 g. Spidskålen blev snittet mellemfint og klemt i hænderne, så den faldt lidt sammen. Bearnaisen valgte jeg at bruge kold.

Det bløde og det sprøde. Løgpuréen og bearnaisen kom i sprøjteposer, så de var nemme at fordele. Bøfferne blev stegt og bollerne varmede. Og så skulle burgerne samles.... 

En generøs portion løgpuré blev sprøjtet på bunden og bøffen lagt til rette, Jeg glemte desværre at smide osten på bøffen, mens den stadig lå på panden, så den smeltede ikke klædeligt og fotogent nedover. Oh, well...

En sprød rede blev bygget ovenpå - af spidskål, kartoffelsticks og ristede løg.

Og så blev det tid til bearnaisen - som også blev generøst portioneret. Kan man egentlig få bearnaise nok? Toppen blev lagt på - og så var den klar. 

Burgerne blev straks sat på bordet - sammen med en omgang ovnfritter og resten af bearnaisen. Nøj, sikke en smovset og lækker omgang. Langsom fastfood, med rigeligt snask. Det er bestemt ikke sidste gang, jeg laver sådan en omgang.

Ta-dah.....

----------------------------------------------------------------------

Det var min hjemmelavede. Og lad os så lige kaste et blik, på dem jeg har købt. 

Pauls Cunninghams idé holder vand - men McD's 'kokke' formåede desværre ikke at føre hans vision ud i livet. De er åbenbart så vant til at smække det almindelige sortiment sammen, på rutinen, at evnen til at kræse om en specialkreation er ikke-eksisterende. Det var ingen fællesstandart, hvilket undrer mig....for er det ikke nærmest kernen i deres koncept - at man får 'en magen til' hver gang? 

Af de 6 jeg har spist - var der kun én eneste, der var som ønsket. De øvrige havde graverende fejl og mangler. Det var et held, hvis der var løgpuré nok i, til at det kunne ses og smages - og det var ikke meget bedre med bearnaisen. Den tykke bøf voldte dem tydeligvis store problemer. Havde den været stegt svagt rosa og juicy, havde det været den bedste ever. Men det oplevede jeg kun en gang - de øvrige 5, var dødstegte grå og smuldrende. Den ene (nr 3), var så rædselsfuld, at de skulle ha' haft den direkte retur - med den var bestilt som take-out, på den virkelig dårlig dag...hvilket kun føjede spot til spe.

De helt umulige var nr 2 og 3. Dem der var nogenlunde ok, var nr 1, 4 og 6 - og den allerbedste var nr 5. De første 2, var de originale, nr 3 var med ekstra bearnaise - de sidste 3 var uden ost, men med ekstra bearnaise. 

Nr 1 blev hentet og spist hjemme - og var derfor ikke særlig varm, bøffen ikke saftig og hele burgeren noget tør. Klog af skade, bad jeg derfor om at komme med i bilen, så jeg kunne spise nr 2 med det samme - varm og lækker. Den pågældende 'kok' må ha' haft en dårlig dag, for der var stort set ingen fyld - kun ganske få strimler salat, et par enkelte kartoffelsticks og ditto ristede løg. Bearnaisen var der.....men i så lille en mængde, at den knapt kunne anes, i det samlede smagsbillede. Og bøffen var så saftforladt, at det næsten støvede, da jeg bed i den. Jeg fik desværre ikke taget et billede, efter jeg bed af den (det er bøvlet med kørende bil, mobil, mad og drikke på en gang) - men damn, det var en tør omgang. Selv med den smeltede plastikost, som forgæves forsøgte at bidrage med lidt glidemiddel.

Og så er der nr 3.

Jeg stirrede vandtro på den her stakkel, da jeg fiskede den op af æsken. Knastør bøf, brækket i 3 stykker, bearnaisen mest udenpå bollen og på papiret...og det salat du ser - var stort set, det der var. Havde jeg ikke været sengeliggende den dag, var jeg hoppet på min el-scooter og havde returneret den. Det er simpelthen ikke ok, at sende den slags. Det er sgu en ommer McD!

Men der var også et lyspunkt. Jeg slutter af med nr 5.

Aj, men se lige. Den blev spist, varm og nylavet, på en parkeringsplads - mens Den Høje Mand, handlede i Bauhaus. 

Den rette mængde af alting - og en bøf, der ikke var helt død. Ja tak - det var lige sådan, jeg forestillede mig den, da jeg først hørte om den. Damn, den ekstra 5'er, til et dobbeltskud bearnaise, var givet virkelig godt ud.

Paul Cunningham og McD slipper for øvrigt en ny kreation løs i dag (som kan fås frem til d. 28/6): Homestyle Sticky Lemon Chicken - med bla sprødt paneret kyllingelårkød, spicy citronmayo, citron glace og forårsløg. Det er ikke utænkeligt, at jeg skal ha' sådan en til aftensmad....

Det var hvad jeg havde stående i min kladde, om Homestyle Bearnaise - både hjemmelavet og købt. Havde ellers planlagt at sammenligne ingredienslister for de forskellige delelementer, men dropper det igen. Vil hellere slutte af, med noget lidt andet.

----------------------------------------------------------------------

Det bliver lidt personligt - så spring fra her, hvis du ikke er til det.

Puha, sikke en kamp at få det her indlæg færdigt. Har skrevet på det i mange dage. Mine kognitive evner er helt wack i tiden. Ordene er ikke mine venner og jeg bliver utrolig hurtigt træt. 

Men det er et skelsættende indlæg for mig. For jeg har været tvunget til at acceptere nogle nye begrænsninger, i dets tilblivelse. Da jeg lavede løgpuréen, brugte jeg min stavblender for sidste gang. Ikke mere *wroom wroom* herfra. Min arm kan ikke holde den og tåle vibrationerne længere. Det er med stor sorg, at den måtte gives videre. Fuck fibro!

Og så er der billederne. Ikke alene kunne jeg knapt holde mobilen - jeg var også kommet til, at tænde lyset, i den forkerte farvetemperatur - så de er gullige og blege. Og det så jeg først bagefter (Note to self: tjek billederne inden maden bliver spist, så de kan tages om). Det kan være lidt stressende at skulle stille an med varm mad - og samtidig få taget nogle billeder.....specielt på de dårlige dage.

Det er rædselsfuldt at se ens 'kollegaer' blive bedre og dygtigere - mens man selv mister evnerne. Men det er sådan det må være, hvis jeg vil fortsætte som blogger. Endnu engang må jeg messe mit nye mantra: Hug en hæl, klip en tå, make it work! 

Det forbliver ujævn blogning, her på kanalen. Det kræver langt færre kræfter, at smide ting på Instagram. Du er meget velkommen, til at lure med her, på min profil Kmoztar (navnet er streetslang for Klidmoster - udtænkt i en lille portvinsbimmelim, før jeg fattede noget om SoMe).

Og nu skal jeg simpelthen ha' øjnene langt væk fra div skærme og ha' en velfortjent lur. 

Fortsat god dag, til dig der nåede helt herned...