Mexico ligger i Kolding: Johans tex-mex ekstravaganza...

Der er 2 slags mad her i verden som mit hjerte banker lidt hurtigere for: indisk og tex-mex. Jeg har bla andet forkælet min gastronomiske legekammerat Johan med den her indiske middag. I weekenden var det så min tur til at blive forkælet - så jeg var inviteret hjem i hans pop-op restaurant Det Fedtede Glas, til efter hans eget udsagn, en stille og rolig tex-mex middag (?!?). Æh, Johan er så 'manden uden mådehold' - så det viste sig at være en 12 retters menu i 8 serveringer med cocktail-pairings til:

Et lille udsnit fra aftenen. Det vildeste er at middagen blev til på ca 24 timer. Johan var nemlig først kommet hjem fra sin 14 dages rundrejse i Centraleuropa et par dage før. Jeg forestiller mig at han kylede kufferten over i et hjørne og sprang direkte i køkkenet.

Johan kan spise meget stærke ting. Det kan jeg ikke. Jeg havde derfor udtrykt min bekymring på forhånd og bedt ham om ikke at slå mig ihjel. Han beroligede mig med at, for ham, handler tex-mex om dybden af smagen - ikke styrken. 

Foto: Johan Johansen

Men jeg blev alligevel ret bange da han lagde det her billede på de sociale medier. Damn, det var meget chili. Jeg har bedt ham fortælle mig hvad de forskellige er - og svaret var: "Det er Ancho (de store lædrede), Mulato (de lidt mindre lædrede), Guajillo (de lange tørrede røde), Chile de Arbol (de små røde, tørrede - stærke). Af friske er der Anaheim (de store grønne), Jalapeno (rød samt grøn). Puréerne er hhv Serrano og Chipotle". De der store tørrede er ikke spor stærke - men de har hver deres helt fantastiske intense aroma. Som aftenen skred frem, blev jeg klogere - og ret så imponeret. For der var smæk på smagen, uden at jeg fik for meget chili.

Klik på billedet for at forstørre det.

Menuen blev serveret i 3 akter - med pauser indlagt. Vi gik til bords ca kl 16 og spiste de sidste bidder ca 01:35. Det var pløk, totalt over the top og helt igennem fortryllende.

Første akt blev skudt i gang med tortillachips, 'dips' og kolde Coronas med lime. Og nej, det var ikke sådan nogle generiske majschips du kan finde i div supermarkeder - det var dem her. Supertynde og sprøde. Vi fik kun en lille skål hver - for det var meget vi skulle igennem og det duede ikke at lægge for hårdt ud (klog af skade, bliver man jo). 

De 4 ting der var at dyppe i: Salsa Roja (som viste sig at være det stærkeste på hele menuen), Guacamole, Pico de Gallo og Salsa Verde. Alle hjemmelavede og spot on!

Dernæst fulgte en liflig lækkerbisken, i form af en lille ceviche af røget laks, mango, løg, koriander, chili-marmelade og hjemmesyltede jalapenos - syltet i lime og min hjemmelavede hyldeblomsteddike. Det....var....SÅ....lækkert! Jeg kunne godt ha' tænkt mig en KÆMPE portion af det - så jeg tror jeg efteraber og laver min egen version en af dagene.

Efter en lille pause, hvor Johan gik i køkkenet, var det blevet tid til mere mad:

Redneck nachos med whiskeyrøget pulled pork, ost, hjemmesyltede jalapenos, chipotle/cola sauce og koriander - og ovnbagte Chimichangas med samme pulled pork, ost og Pico de Gallo - rullet med kyndig hånd af undertegnede. Og sidst men ikke mindst, en Mexican Street Dog: stegt baconsvøbt oksepølse i brød med chipotle-mayo og Pico de Gallo. Have mercy!

Vi holdt derefter en G&T pause og snakkede lidt. Der blev brainstormet en del kulinariske idéer og muligheder for fremtiden. Og jeg tror det var her at vi blev enige om at sætte ambitionsniveauet lidt ned. Nu har vi begge disket op med den helt store vilde middag - og så må mindre gøre det for fremtiden. Det hedder vist max 5 retter incl snacks nu - men man må så gerne lave en ret i flere serveringer. Nu får vi se om det holder vand. Det er ingen af os der er gode til at begrænse os i et køkken. 

Og så var det blevet tid til næste akt - hovedretterne:

Først  Lil’ Bowl O’ Texas Red: Campfire Chili with no fucking beans. En intens letrøget chili con carne på skært ko og gris, løg, flåede tomater, Johans hjemmelavede chilipulver (på ancho, guajillo og arbol - ristet og blendet med ristet spidskommen og mexicansk oregano), en halv øl, en chipotle i adobo til gryden + laaaang tid. Sikke en dyb intens smag. Nøj, jeg er glad for at jeg fik rester med hjem!

Og så var der simpelthen 'byg dine egne tacos' for alle pengene. Først kom kødet på bordet:

Confit Duck in Mole Sauce - Pork Al Pastor - Carne Asada. 

Den confiterede and lå i Johans hjemmelavede mole. Han fortæller selv: "Min mole er en lettere simplificeret udgave af Mole Poblano, en traditionel mørk brunlig-rød mexicansk sauce bestående af omkring 20 ingredienser chili, chokolade og krydderier. Der er lige så mange måder at lave den på, som der er Mexicanske husmødre. Min er lavet på ancho, guajillo, mulato og chipotle, som er udblødet i kogende vand med hvidløg og løg, og herefter blendet med tomater, rosiner, peanuts, banan(!) og krydderier. Chokoladen er en kombination af single og double smoked fra Foodgeek for at give den rette balance af røg, sødme, dybde og bitterhed. Den er tyndet med lidt kyllingefond og kogt sammen i en halv times tid, herefter smagt til med salt og sukker".

Grisen var marineret dagen før i ancho, guajillo, tomat, løg og hvidløg - og spædet op med ananasjuice den sidste time. Den blev lyn-grillet lige inden servering. Oksen, var en flanksteak - marineret i en dag i ancho, guajillo, chipotle, tomat, løg og hvidløg, limesaft, appelsinsaft, soya, fiskesauce, sukker, spidskommen, oregano. Den blev stegt hårdt og hurtigt på en grillpande i sidste øjeblik.

Til Pork Al Pastor hører grillet ananas, rå løg, koriander og lime. Ristede sesamfrø et et must til mole - og avocado komplimentere det grillede oksekød perfekt. Den gale mand havde også lavet Refried Beans og Mexican Rice til taco-orgiet.

Naturligvis havde han ikke haft tid til selv at lave små bløde tortillas selv - men anskaffet disse små autentiske af majs. Og så var det bare at fylde dem med rare sager. Der var også lavet en crema til - cremefraiche rørt med lime. Og så spiste vi til vi var ved at revne. Jeg har sjældent fået noget så godt...

Så var det igen blevet tid til en pause. Så vi hyggede, hørte noget musik og fik et par pause-cocktails - inden det blev tid til at tage hul på sidste akt:

Dessert i 2 serveringer: Først grillet ananas og hakket mynte, vendt med sirup kogt på BOC, rørsukker og Eldorado Spiced Rum - og derefter en sat creme på avocado, hvid chokolade og Dulce de Leche, pyntet med ristede mandler og kakao nibs. 2 meget anderledes og spændende desserter.

Og så kunne vi simpelthen ikke mere - og måtte smide håndklædet i ringen. De planlagte Spiked Jalapeño Margarita Popcorn måtte vente til en anden gang. 

Hov, jeg har da vist helt glemt at nævne det vi fik at drikke til. Det komme her:

Som sagt, først Coronas og lime. Så fulgte en Bloody Maria (Bloody Mary med tequila, i stedet for vodka), Aged Tequila Sour (lagret tequila, lime, agavesirup og æggehvide), G&T (Trolden Copperpot gin og min hjemmelavede tonic), Michelada (tomatjuice, worcestershire sauce, hotsauce og øl), klassisk Margarita (tequila, cointreau, lime og sirup) og til desserterne fik vi Bayou White Rum fra Louisiana. Jeg kom til at fortælle Johan at jeg simpelthen ikke brød mig om en Mojito og han forklarede mig at det var fordi jeg kun havde fået den falske udgave - og hoppede straks ned i sin lille krydderurtehave i gården og plukkede mynte, så jeg kunne få den ægte vare. Jeg behøver vel ikke at sige at jeg nu er fan, vel? Selv om vi droppede at spise popcorn, fik vi stadig den cocktail der hørte til: Mexican Negroni (campari, rød vermouth, tequila og lidt mezcal). Og så havde vi da vist også fået det sprut den kunne trække den dag...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagen efter sov vi længe. Da sulten så småt begyndte at røre på sig igen, gik Johan atter i køkkenet og fremtryllede brunch:

Huevos rancheros - majstortillas med smeltet ost, toppet med æg, tilberedt i en blanding af Salsa Roja og Pico de Gallo. Der var refried beans, mexican rice og guacamole til. Åh, så utrolig godt!

Det var hjemrejsedag, men det var helt umuligt at komme til at købe en togbillet online pga tekniske vanskeligheder. Jeg måtte derfor vente til der var hul igennem igen. Det førte med sig at jeg blev og fik en bid aftensmad med inden jeg skulle hjem:

Top loadede nachos. Tortillachips med pulled pork og rester af alt det gode. Det var virkelig dejligt at rejse hjem med den omgang i maven.

Jeg sad og gjorde status over weekenden i toget. Fredag havde vi spist på Sdr. Bjert Kro (indlæg kommer senere) og så havde vi været hjemme i Mexico for resten. Jeg er SÅ glad og taknemmelig over at ha' mødt en ligesindet smagsnørd at kunne lege med. Når mad er så stor og altopslugende en passion (og hobby) er det virkelig fantastisk at møde en som er lige så tosset og dedikeret - omend en smule mere. Det var simpelthen så dejlig en oplevelse at få serveret så mange hjemmelavede tex-mex lækkerier - som alle var rige på komplekse smagsoplevelser og havde en høj lækkerhedsfaktor. Jeg er på røven over at nogen gider lave alt det bare til mig (ja ja, og så sig selv selvfølgelig). I må ikke sige det til Johan, for jeg tror ikke at hans ego kan kapere det, men det er en af de bedste hjemmelavede middage jeg har fået i mit liv...

Og har jeg så fået nok tex-mex for en periode. Nej, sgu - på ingen måde!

Jeg fik nemlig en madpakke med hjem - med alle 4 slags kød og mole. Det har jeg leget med og levet af de sidste par dage.

Mere om det i det næste indlæg - hvor du også får opskriften på min udgave på den liflige øl-cocktail Michelada.

God onsdag til alle der kommer her forbi...