Mejeriet - ny restaurant med Michelin-potentiale...

I torsdags åbnede der en ny gourmetrestaurant i Århus. Eller rettere på Vilhelmsborg, lidt uden for byen. Det Gamle Mejeri (tidligere drevet af holdet bag Gastromé) er genopstået som Mejeriet, med Allan Poulsen og Martin Lemvig bag roret. Fredag aften var jeg et smut forbi:

Jeg var inviteret på besøg i af TV2 Østjylland og måtte tage en mad-interesseret gæst med. Jeg allierede mig derfor med Lasse Görlitz aka The Hotdogjudge (og fellow Brun Ridder). Vi ankom til Mejeriet i høj solskin og blev straks begejstret for de smukke omgivelser.

Vi blev vist ind i den indbydende og hyggelige restaurant. Et smukt restaureret lokale med dæmpet belysning, god atmosfære og kig til køkkenet. Vi bemærkede straks akustikken, som var helt perfekt. Ingen hul rumklang eller generende snak fra de andre borde - på trods af rummets størrelse.

Vi fik straks serveret lokalt vand fra et Thoreau afkølingssystem og budt på et glas franske bobler: Robert Barbichon & Fils Blanc de Noirs Brut, Champagne. Lasse var i bil og hoppede derefter på vandvognen - med små smagsprøver af vinemenuen....mens jeg gik all in.

Først lidt snacks fra køkkenet. Letsyltede agurker med friske urter. Frisk, saftig og appetitvækkende med aroma af den danske sommer. Dernæst fulgte små pakker af rå selleri med fyld af krabbe. Let, sprødt og blødt med behagelig sødme. Og til sidst rustikke crutons af daggammelt brød, drysset med pulveriset Karl Johan - serveret med en ramsløgscreme. En sprød overraskelse med en sand eksplosion af umami i munden. Allerede her fornemmede man det er et køkken med stor respekt for de enkelte råvarer - som får lov til at fremstå 'rene' i udtrykket.

Der kom også en lille ekstra lækkerbisken fra køkkenet:

Rørt rustik tatar med urter med knas og sprøde frø-flager. Meget velsmagende og frisk i udtrykket.

Nybagt brød på Ølandshvede og solgult SMØR kom på bordet. Knasende sprød skorpe med saltflager og fnuglet, letsej krumme. Pas på: det er en brødfælde.....af den bedste slags. Men det fylder i maven. Jeg kunne ha' spist hele brødet uden at blinke.  

Og så kom vi til den første ret:   

Selleri med urter fra stranden & æble, samt iskold kamille. Muslingesaft & fløde. Marinerede knivmuslinger. Vin: 2014 - MG Flora - Sol - Niederösterreich. 

Visuelt en meget smuk ret. Det lange bånd af selleri var papirtyndt og perfekt knasende. De marinerede knivmuslinger residerede under de runde diske. De 3 mørkeste var lavet af frossen æblemost og udløste en regulær safteksplosion i munden. Det var en ret der imponerede på alle måder.

Den 2. ret bestod af 3 serveringer:

Grønne & hvide asparges fra Samsø. Helt rogn med olie/eddike - rejer med salt og syrligt smør. Vin: 2013 - St. Antony, Riesling - Orbel - Rheinhessen.

Først udboret 'marv' af rå hvide asparges med knasende rogn, urter og letfrossen olie/eddike-dressing. Simpel og utrolig velsammensat. Knapt var den sidste bid væk, før selvsamme tallerken blev genbrugt til en lille blanquette (frikasse) med resten af de hvide asparges og mere rogn. De flødekyssede asparges nød godt af den smule syrlig dressing der lå tilbage på tallerkenen. Endnu en lille gennemtænkt laber detalje. Den 3 servering var en frisk grøn asparges som næppe havde set mere end 2 sekunders varme - og derfor var strunk og saftspændt at bide i. Med den fulgte de sødeste, mest velsmagende fjordrejer og urter. Sjældent har jeg fået en mere elegant aspargesservering.

Og så var det blevet tid til den 3. ret:

Umodne pærer lagt i lag med aromatiske urter. Stegt og karamelliseret jomfruhummer. Stikkelsbær og gær. Vin: 2014 - cidrerie du vulcan - Cidre de fer - Le Mouret.

Træk...mig...nu...baglæns...ind...i...fuglekassen. Det er den BEDSTE jomfruhummer jeg nogensinde har spist. Perfekt stegt i SMØR. Og se: der var sauce brown -  i form af en hummerglace 'kogt helt i kælderen' (tjenerens vending). Den umodne pære og urterne spillede max op til dans, sammen med en broken gel på stikkelsbær. Seriøst - jeg var lige ved at tude.

Foto: Mejeriet

Og det var ikke bare den bedste - men også den største. Aj, men se lige. Er det ikke en imponerende basse?

Og så fulgte den 4. ret:

Sovs fra gemmerne af vintertrøffel & syrnet smør. Grillet porre & pighvar. Vin: 2012 - Mengobas, Las Tinajas - Biazzo. 

Jeg ville så gerne kunne skamrose denne servering, men den skuffede mig desværre en smule. Smagen af trøffel var så anonym at jeg havde svært ved at ane den. Fisken havde fået en my for meget - vitterligt ikke ret meget, men nok til at den gik fra at være perfekt, til ikke at glide fra hinanden i flager med mødet med gaflen. Mit bud er at den har stået ½-1 minut på en meget varm tallerken og ventet på servering. Der skal ikke mere til med så delikat et stykke fisk som pighvar. 

Det virkede desværre heller ikke som om fisken overhovedet havde set salt, en detalje man dog er mere end villig til at se igennem fingre med, da det jo kun var dagen efter restaurantens åbning. Jeg er forvisset om at der bliver strammet op på den slags når rutinen kommer på plads, og saltningen sidder lige i skabet som det sig hør og bør på et sted af dette niveau, hvor man stoler nok på køkkenets evner ud i tilsmagning til ikke at sætte salt på bordet.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vi udbad os derefter en lille pause for at strække benene og se lidt på omgivelserne.

Der er virkelig dejligt derude - og stille, afstressende og smukt. 

Vi fik også mulighed for at kigge på den funklende nye Jaguar F-Pace, som jeg skulle køres hjem i. Restauranten havde nemlig allieret sig med Terminalen Aarhus, i åbningsweekenden, så man kunne blive kørt hjem, hvis man boede indenfor en radius af 20 km fra restauranten. Virkelig god stil!

Vi lavede en lille midtvejs-evaluering på de bedste elementer - i videoform. Du kan se hvad Lasse har at sige lige her - og hvad jeg var på røven over, lige her.  

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vi returnerede til bordet og den 5. ret:

Rå blomme &Sommertrøffel. De skæve stykker fra sommerbukken. Klar boullion. Vin: 2000 - D´Oliveira - Madeira.

Under de små skiver rå blomme, rå rødbede og trøffel - gemte der sig perfekt grillede små happere af hjerte og lever. Dejligt at se indmaden af dyret også. Den kraftige bouillon smagte pragtfuldt, havde stor mundfylde og masser af umami. Uhm.

Videre til den 6. ret - og sidste hovedret:

Smørstegt sommerbuk med gran. Vinter rødbeder & løg. Vin: 2014 - Metamorfic - Caranyana - Priorat.

Smørmørt, perfekt stegt kød. Lækre rødbeder: letsyltede og som broken gel. Og genialt med de små letbitre granskud. Ved servering fik bukken selskab af en kraftig vildtsauce - legeret med blod. Pivfrækt og utrolig velsmagende.

Dernæst fulgte den 7. ret - en osteret:

Havgus & sødt. Vin: 2014 - Domtalhof, Riesling Auslese, Pettenthal - Rheinhessen.

Billedet yder på ingen måde retten retfærdighed. Men den slags retter er virkelig svære at tage pæne billeder af - specielt i den fremskredne aftens vigende lys. Smagen var dog fuldkommen henrivende. Under en generøs portion Havgus (nøddeagtig hård ost fra Arla Unika) gemte der sig en intens blommekompot og kugler af letpocheret pære. Perfekt balance mellem salt, sødt, surt, bittert og umami + blødt og knas. Godt komponeret og eksekveret.

Og så var vi nået til sidste og 8. ret - desserten. Den viste sig også at komme i 3 serveringer:

Friske røde jordbær, sorbet & kompot. Søde ærter med parfumeret supplement & fløde. Mørk chokolade. Vin: 2015 - Moscato dÁsti Cascinetta Vietti.

Først en af aftenens mest frække smagskombinationer: grønne ærter og jordbær. En forfriskende iskolde suppe på helt nybælgede ærter, med hele små ærter og en jordbærsorbet. Wow, sikke en overraskelse for munden. Dernæst friske jordbær og rød skovsyre sat smukt, som en blomst, på en kompot, overhældt med tyk, tyk, tyk fløde. Smagen man kender - på en ny og frisk måde. Den sidste servering var alle resterne og de ukurante stykker jordbær, toppet med en intens chokoladeis og udstukne mynteblade. Virkelig en dejlig trilogi - som ikke satte for tungt et punktum for selve middagen. 

Men vent - vi var på ingen måde færdige. Der ventede stadig kaffe, sødt og en bette avec:

Kaffen på Mejeriet leveres af Great Coffee og vi lod os begge lokke med på en kop. Jeg fik et glas lagret rom til - hvilken er desværre gledet helt ud af hjernen. Til kaffen fik vi lidt sødt: frosne havtornebær, korn-creme og macarons. De syrlige bær friskede munden op på dejligste vis. Den pudsige creme på korn, mindede om en creme caramel - og var mild og sød. Åh, og så en af de der små overlækre macarons....se, det var en helt igennem perfekt allersidste bid.

Vi var efterhånden de eneste tilbage. Vi evaluerede på aftenen, i det bløde lys, mens vi ventede på at det blev vores tur til at blive kørt hjem.

Foto: Lasse Görlitz

Og glade var vi. Og ja, jeg var da efterhånden blevet en smule...æh...festligt overrislet. 

For de havde været yderst rundhåndede med aftens vinmenu. Jeg har valgt ikke at skrive noget om de enkelte vine - for så ville det her indlæg blive dobbelt så langt. Jeg syntes altid at en vinmenu er en oplevelse værd - og den her var noget ud over det sædvanlige. Fik bla smagt orange vin for første gang - og rødvin lagret i en amfora (lerkrukke). Det var fedt at forlade sin comfort zone for en stund og smage noget nyt.

Aftens vine

Og så var Jaguaren klar til at køre mig hjem. Lasse kørte med t/r for at få oplevelsen med. Det gav os mulighed for at lave endnu et par små videoer om aftenen. Du kan se Lasses opsamling lige her - og min lige her.

Jeg klapper i mine små hænder over at vi har fået endnu en restaurant på disse kanter, med så store ambitioner og potentiale. Der vanker helt sikkert Michelin-stjerner i fremtiden. Flere gange i løbet af aftenen fik jeg flashbacks til Eleven Madison Park, i New York, hvor jeg spiste sidste år. Det er den respekt for råvarerne og den måde de får lov til at spille hovedrollen på, der imponerer. At de kan levere sådan et resultat på 2. åbningsdag er intet mindre end et kunststykke. Servicen var også et kapitel for sig. Nærværende, uden at være påtrængende - og med lige behandling af alle gæster. Der blev leveret tilpas informationer om hver ret og vin - uden at man fik hver eneste mikrodetalje med, som det ellers er blevet så moderne nogen steder. Forfriskende!  

Det bliver et sted jeg kommer til at besøge igen...og igen. Menuen vil skifte med årstiden og det glæder jeg mig til at opleve. Menuen koster 795 kr - og vinmenuen det sammen. Der er også mulighed for sammensætte en lille menu ved at plukke fra á la carte kortet. Ønsker man at give den gas med den helt store tur incl bobler, snacks, caviar, hele menuen + vin, kaffe, sødt og avec - skal man smide 1995 kr.   

Vi siger tak for mad og for oplevelsen til TV2 Østjyland og Mejeriet. Det var en sand fornøjelse at få lov til at spise os igennem den fantastiske middag - og så ligefrem få lov til at udrykke vores uforbeholdne mening om den.

I aften d. 15/6 kl 19:50 på TV2 Østjylland, i programmet Kulturkampen, kan du se/høre os fortælle om oplevelsen - samt høre Martin Lemvig fortælle om visionen for Mejeriet. Du kan se en lille smagsprøve på programmet lige her.

Og du kan se hele programmet her: