Gastromé - fortællingen om den kontroversielle stjerne...

Her i weekenden havde jeg haft den udsøgte fornøjelse at give den fuld gas på Gastromé, en af byens 3 restauranter med den eftertragtede Michelin-stjerne. Da de fik en stjerne, blot 5 måneder efter deres åbning, vakte det furore i kokkeverdenen - og at de beholdt den her året efter, endnu mere. Onde tunger har ytret at de aldrig skulle ha' haft den i første omgang. Jeg tænker at janteloven aldrig har haft bedre kår i Danmark - så længe havde det været min drøm at besøge stedet, for selv at selv at danne mig en mening. Og det skete så i fredags. Oplevelsen blev delt med min totalt smagsbesatte og ekstremt detaljeorienterede madbloggerkollega Johan Johansen, som var på besøg til et lille 2 personers påskeblogtræf. 

Jeg vil straks overlade ordet til Johan - som har skrevet en hæsblæsende og grundig anmeldelse af Gastromé ➤➤ lige her. Den er omstændig (næsten 7000 ord), fantastisk nørdet og på et eklatant engelsk. Sæt dig godt tilrette og forkæl dig selv ved at tygge dig igennem det hele - det er både informativt, lærerigt, humoristisk og spændende. Og jeg får da også et par yderst venlige ord med på vejen...aww...
  

Skulle engelsk ikke lige være din force, eller vil du bare se billeder og læse lidt om retterne - så hæng på her. Jeg forholder mig ikke til vinen, der må du forbi Johan som har forholdt sig til alt.

Well, når sådan 2 madnørder sætter hinanden stævne...så er det med at gå all in. Vi forsagede derfor snacks og crement, til fordel for Baerii kaviar og champagne (Brut Reserve - Philippe Gonet). Dekadent og dårende dejligt. Kaviaren blev serveret med en panna cotta på kærnemælk, smagssat med et diskret snert af chili - og med revet paranød på toppen. Det spillede SÅ godt sammen. Syrligt, sødt, fedt og knas - og et næsten umærkeligt svirp på tungen. En perfekt start. Vi jokede med at påskestøren havde lagt æg til os - som jo både var sjovt og sandt.

Derefter fulgte en lille amuse: en pude af puffet maltbrød, fyldt med husets egen rygeost, stenbiderrogn og spæde ramsløg. En fremragende lille snack, som i den grad morede munden - hvilket jo er amusens funktion.

Og så kom der brød og smørelse på bordet. Først en let og luftig friskost med masser af krydderurter og en brunet SMØR med hakket sprødstegt kyllingeskind. Der blev budt 3 slags brød: nordisk focaccia med fermenterede kartofler, maltbrød med mørkt øl og små surdejsbrød på ølandshvede. God stil at byde brødet til af flere omgangen, i stedet for at stille en brødkurv på bordet - for selv om det er drønlækkert, så fylder det godt til og optager kostbar plads i maven. 

1 ret: Torskekæber på agurkegelé, med æggeblomme (confiteret i andefedt *wooof wooof*) og silderogn. Pivfræk lille sag med perfekt pocheret fisk, frisk klorofyl fra agurken, den 'seje' æggeblomme og den knasende, poppende, silderogn. Bonus info: der var rogn fra ca 20 sild på vores anretninger. Resten af sildene bliver marineret eller brugt som personalemad. Det er god Stop Spild Af Sild Mad stil.

2 ret: Variationer af selleri: syltet, bagt og skum, revet tørret oksehjerte og røgede mandler. Var vild med ideen og sammensætningen, men retten var samlet set for salt for mine sarte smagsløg (selleri er en naturlig ret salt grøntsag). Men der var fremragende afveksling mellem både tekstur og temperatur.

3 ret: Kammusling med jordskokker og kokos - serveret med brunet SMØR og ingefær. Da jeg jo er hamrende allergisk overfor de ellers labre muslinger, var mine skiftet ud med små bidder perfekt tilberedt havtaske. Super udskiftning. Først syntes jeg ingefæren var alt for overdøvende - men det var virkelig en ret der voksede på mig med hver lille bid.

4 ret: Hummer-consommé med dansk ørredrogn og terriné af hummer, jomfruhummer, skorzonerrod og porre, omviklet med 'nudler' lavet på letsyltet kartoffel. Det var sandt for dyden, ikke en smuk ret - men det blev vi enige om kom i anden række - for smag er trumf...hver gang! Nøj, sikke en intens og dyb consommé - sødlig af det store skaldyr, men sødmen var tøjlet af en generøs sjat cognac. Igen, lige på den salte side, muligvis pga den tilsatte rogn - men samlet set en harmonisk og velsmagende ret. Det eneste minus var den der kartoffelnudel, som meget vrangvilligt lod sig bryde. Jeg endte med at krænge den af og spise den for sig.

5 ret: Duroc nakke med persillerod, sennep og gryn. Et lille stykke smørmørt grissebasse med en fnuglet puré på persillerod og en slags perlebygotto - dækket at tallerkensmækkerblade. Under den storbladede karse, lå der små fine hvide, halve, løgskaller, fyldt med en liflig grøn urteolie og ristet boghvede. Seriøst, Johan kunne knapt rumme sin egen begejstring da den detalje åbenbarede sig. Indrømmet, det var en lille genistreg. En smuk, smagfuld og overraskende ret.

6 ret: Oksemørbrad med gule beder, svampe og rensdyrlav....samt en intens sauce på selve oksens sjæl. All good...lige bortset for det der lav. Sorry, jeg forstod det ikke. Det sad i tænderne og kradsede ganen let - men bidrog ikke rigtig med hverken smag eller lækkerhedsfaktor. Mere smag, mindre gimmick, tak!

7 ret: Biodynamisk Røgelhøj (rødkit) med pære, lang peber og sprøde flager. Det var ost. Ond ost. Ond, ond ost. Nu er jeg jo ikke den store ostespiser, men lod mig lokke - for der var jo lige nogle smagshorisonter der skulle udviddes. Og sørme om jeg skulle stå tilbage for sådan en udfordring. I det sekund tallerkenen ramte bordet foran mig, fortrød jeg dog bitterligt mit overmod. Jeg panikkede totalt! Den ... aroma ... der ramte mit delikate sanseapperat var alt andet end rar. Jeg blev straks blæst tilbage til barndommen og varme somre i naboens kostald - på den falske måde. Men smage skulle jeg da. Havde jo fået drukket mig en kende mod til. Men lad mig straks sige....jeg var SÅ glad for at der var blevet hældt ekstra godt med vin i glasset til...ellers havde jeg sikkert ikke siddet her nu og skrevet disse ord. Sorry, Gastromé - det er mig og ikke jer. Jeg er (og bliver vist aldrig) voksen nok til lagret rødkit. Og nej, det er ikke noget jeg tilgiver lige med det samme...*kigger meget strengt på dig Johan* 

8 ret (præ-dessert): Appelsin, kumquats og tongabønne. Først et lille glas hjemmebrygget is-te på både grøn og sort te, smagssat med orangeblomst og tongabønne. Den lille liflige drik blev givet til en nuttet lille anretning af sødsyltede skiver af appelsin og kumquats, gemt under et papirtyndt sukkerpapir og toppet med en silkeblød appelsinsorbet, let drysset med dehydreret appelsinskal.

9 ret: Mørk chokolade, solbærrom og sprød rødbede. Intens chokolademousse omvundet med en gelé på solbærrom, serveret med et letsyltet bredt 'bånd' af rå rødbede og marengs på ditto. Det var en lidt kæk og ret spændende dessert - omend den virkelige dessert for mig var flydende og serveret i et glas til. Portvin, dejlige portvin...

Derefter blev vi spurgt om vi ønskede kaffe og en avec. Går paven med en sjov hat? Jeg sprang dog kaffen over og valgte straks at gå ombord i et glas Malus X - Masculine - fra Cold Hand Winery som jeg bare knuselsker. Johan fik sig rodet ud i den vildeste rom, som vist blæste sokkerne helt af ham. Vi fik 3 petit fours til: en let-frossen hindbærtrøffel, et stykke fyldt hjemmestøbt Valrhona chokolade og en lille myslibar med syltet ingefær på toppen. 

Og var det så en stjerne værd? Svaret er såre simpelt: JA! 

Maden var fremragende, på trods af små skønhedsfejl. Blæret med hele 4 slags rogn: stør, stenbidder, sild og ørred. Vinen rigelig - og meget interessant udvalgt. Der var nogle ret store aha-oplevelser gemt i den vinmenu. Og servicen var virkelig et kapitel for sig. Magen til engageret, kompetent og velinformeret tjenerstab skal man lede længe efter. Gik derfra med både noget i maven og i hovedet. Jeg er kisteglad for at ha' fået den oplevelse med. 

Det sidste billede i collagen, er en meget tilfreds Klidmoster, i sit rette element, knipset af Johan. 

Hele menuen - klik for at forstørre billedet.

Vi gik derfra mætte, madhøje - og festligt overrislede. Efter få skridt endte vi dog på Pustervig for at få en enkelt Old Fashioned at gå hjem på - det gav lige mulighed for at fordøje lidt af måltidet og oplevelsen, både fysisk og mentalt, samt få sammenlignet aftenens noter.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

En ting er at selve måltidet og oplevelsen var så helstøbt - men det at dele det med en ligesindet gastro-tosse var bare totalt overvældende. Vi dissekerede det hele, nærmest ned til det mindste smagsmolekyle. Jeg er endnu engang på røven over at man blot ved at blogge, kan møde mennesker der er lige så passionerede og nørdede som en selv. For pokker, hvor fik vi snakket meget om teknik, udstyr, kødudskæringer, fedtmarmoreringer, tilberedningsmetoder og råvarer - overbygninger på det vi i forvejen har chattet løs om online de sidste mange måneder. Det kan være svært at møde nye mennesker, for første gang IRL, men med gastronomien som fælles sprog gled det forbavsende nemt fra første sekund. I think this is the beginning of a beautiful friendship...og jeg ser frem til flere oplevelser af samme skuffe...