Vildt dampet - Brombær trilogi...

Så er jeg klar med mit bidrag til den nye madbloggerstafet Vildt dampet i samarbejde med Electrolux. Denne gang er vi 3 x 3 bloggere - og hvert hold skal udvikle en 3-retters menu uden at tale sammen. Jeg er på hold med Erland fra Fjordrejen og Martin fra Rigeligtsmør. Martin sendte frisk hasselnødder til Erland - og dem brugte han til denne pragtfulde hovedret med dampet krondyr. Selv har jeg sendt havtorn til Martin, som han nu bliver nødt til at lave en forret med - for jeg har nemlig nuppet desserten. Erland sendte mig en masse brombær - og dem har jeg tryllet om til dette søde punktum med 3 x brombær.

Tallerkenen er penslet med hjemmelavet flødekaramel under de 3 slags brombær: dampet upside-down brombærkage med nødder, brombær-is med vanilje og citron på hasselnøddekrokant - og syltede brombær med portvin og anis 'romtopf style'. De øvrige elementer er sukkerglaserede afskallede hasselnødder og citronmelisse.

Pakken med min hemmelige ingrediens blev leveret til døren. Iskelil var meget interesseret i båndet - og jeg var ved at gå til af nysgerrighed over hvad der mon kunne være indeni. For var det mon mere blåskimmel?????

Phew, lettelsen var stor da der dukkede 4 bakker friske brombær frem fra æskens dyb. Men da jeg desværre var/er ret så influenzasyg og der var over 1 uge til jeg skulle lave min ret - ja, så blev halvdelen straks smidt i fryseren og resten kogt til et lille glas marmelade, med vanilje og citron, som skal spises til årets æbleskiver lillejuleaften. Ingen spild her!

I går gik jeg så til opgaven med krum hals. Først de syltede brombær romtopf style. Når man laver en ægte romtopf kommer man lige dele bær og sukker sammen - og hælder stærk rom over så det dækker - og så trækker det op til et år. Det kunne jeg naturligvis ikke vente på, så jeg udviklede en lyn-udgave på portvin og rom.

1 dl portvin
2 spsk rom
1½ dl rørsukker
10 sorte peberkorn
1 stjerneanis

Kog lagen sammen og lad den koge ind til en tyk sirup.

Lad lagen afkøle en smule og hæld den derefter over en bakke skyllede brombær. Lad dem trække 6-8 timer på køl - og vend dem af og til i siruppen.

Og så til isen. 

250 g brombær
2 dl vand
revet skal af ½ citron
½ vaniljestang

Kog brombærrene i vand sammen med citronskal og en halv flækket vanillestang i ca 20 minutter. 

Lad blandingen afdryppe helt igennem et etamine - eller en meget fintmasket si.

Pulpen kan bruges til marmelade eller smoothies. 

2 dl brombærsaft
250 g kondenseret mælk
2 dl fløde

Rør brombærsaften ud i den kondenserede mælk. Pisk fløden i. Kør til softice i en ismaskine og frys færdig ind i fryseren - eller frys isen direkte ind i en bøtte, med omrøring hver halve time til den bliver 'sej'.

Og så til udfordringens dampede element: kagen. Det ville naturligvis være perfekt at tilberede kagen i en dampovn - men da jeg ikke ejer sådan en, må jeg være kreativ. I stedet for at investere i sådan en fiks bambus-steamer, gik jeg i Georg Gearløs mode og udviklede min egen. Sådan en indsats til mikroovnen fik klippet lidt af benene og sat ned i en gryde - så skulle der bare tilsættes kogende vand og et låg. Jow jow, det kunne godt virke.

Inspirationen til den dampede kage er fundet her - og tilpasset mit formål. Først brombærtoppen. 

En lille bakke brombær
50 g sukker
2 spsk majsstivelse
2 spsk citronsaft

Kog halvdelen af bærrene med sukker, majsstivelse og citronsaft til det tykner. Vend resten af bærrene i og lad blandingen køle lidt.

Og så til selve kagen. Det er en blød og svampet sag, med ene gode sager.

100 g blødt SMØR
100 g rørsukker
100 g hvedemel
½ tsk bagepulver 
½ tsk natron
1 knsp fint salt
50 g hasselnødder
2 æg

Sigt melet sammen med bagepulver, natron og salt. Blend nødderne til nøddemel. Pisk det bløde SMØR hvidt og skummende med sukkeret.Tilsæt 1 æg af gangen + de 2 slags mel. Rør hurtigt dejen sammen.

4 ramekiner (eller i det her tilfælde, små Mason jars) smøres grundigt og udstyres med en cirkel udklippet bagepapir i bunden. Brombærblandingen blev fordelt imellem de 4 - og den rørte kagedej fordelt ovenpå. Dejen må ikke gå højere op en ¾ af glasset. Smør lidt folie og pak glassene ind.

Damp kagerne 30-35 minutter - til de føles faste og fjedrende når man trykker forsigtigt med en finger.

I mellemtiden lavede jeg resten. 3 spsk sukker blev smeltet på en lille pande - og 20 g afskallede nødder blev vendt i. De blev fisket op og lagt til at tørre på bagepapir. Der blev tilsat ½ dl fløde til panden, som fik lov til at koge til flødekaramel sammen med det sidste smeltede sukker.

De dampede kager. De blev løsnet rundt i kanten med en kniv og vendt ud. Bagepapiret blev fjernet - og så var de lige til at servere.

Upside-down - lun og lækker.

Med en bagepensel penslede jeg en bane af flødekaramel på tallerkenen. Den lune kage blev løftet på plads. Lidt af de sukkerglaserede hasselnødder blev hakket (praline) og lagt på som leje til isen.

2 af de syltede brombær blev afdryppet godt og lagt på, sammen med lidt nødder og citronmelisse. Isen blev også drysset med lidt hakket praline. 

Mine tanker om desserten: Selv om det var brombær jeg fik, valgte jeg også at inkorporere hasselnødder. Og med hensyn til anretningen har jeg skævet lidt til Erlands hovedret. Desserten er sammensat med fokus på balancen mellem syre og sødme - så den er både frisk, fed og sød, uden at være vammel. Den står ikke helt så skarpt som jeg kunne ha' ønsket og jeg ville gerne ha' kælet lidt mere for detaljerne. Men det blev som det blev, her midt i endnu en influenzatur.

Jeg er SÅ spændt på at se hvad Martin finder på med havtorn, som vores 3. ret. Og jeg er også spændt på at se hvad de andre 2 hold finder på. Stafetten løber frem til jul, med en ny ret hver uge. Det hele kulminerer hos Timm Vladimir sidst i januar. Der mødes alle bloggerne og laver 'vindermenuen' - fra det hold der vinder samlet. Desuden kåres der en individuel vinder, som premieres med en Electrolux sous-vide kombidampovn. Ikke spor tosset! 

Prøvede lige en anden anretning også...