Langtidsstegt lammekølle i Römertopf...

Påsken nærmer sig med hastige skridt - og for mange betyder det at der skal lam på menuen. Her får du min version af den græske klassiske lammeret Kleftiko - 'røver-lam'. Der kommer en nærmere forklaring på rettens oprindelse nederst i indlægget.

Den smørmøre langtidsstegte lammekølle fik meget passende græskinspireret tilbehør i form af tzatziki og en rustik bondesalat.

Jeg har indledt et samarbejde med Vinja.dk med det formål at medvirke til at udbrede kendskabet til danske bæredygtige kvalitetsfødevarer fra microproducenter. Her er der tale om en lammekølle på 2,3 kg fra Hedelam. Vi har noget helt fantastisk lammekød her i Danmark, så spis endelig det, i stedet for det importerede fra de fjerne ender af kloden. Du kan læse mere om det fremragende lammekød fra Hedelam lige her.

Virkelig flot lammekølle med en fin fedtmarmorering. Den var uden skaft og skank - og kunne derfor lige være i min Römertopf. Perfekt! Jeg pudsede ikke noget af, men ridsede blot et rudemønster med en skarp kniv. 

Römertopfen blev sat i blød så den kunne blive fugtmættet inden den skulle fyldes med rare ting. Har du ikke en sådan, kan du f.eks bruge en stegeso af glas, en stegegryde med tætsluttende låg eller lave en 'pakke' af bagepapir. Det vigtigste er at dampen bliver holdt inde.

Lammet skulle ha' lidt selskab. Det blev til 2 løg, 2 gulerødder og 3 stængler bladselleri i grove stykker.

De 2 vigtigste smagsgivere i Kleftiko er hvidløg og friske krydderurter. Her har jeg brugt feddene fra 1½ hvidløg (pillet med min Garlic Cone) og næsten 3 hele potter krydderurter: rosmarin, oregano og timian. En god håndfuld krydderurter kom sammen med grøntsagerne - resten kom i en minihakker.

3 af hvidløgsfeddene blev tilsat sammen med en god portion flagesalt, friskkværnet peber og en generøs sjat olivenolie. 

Det blev blendet *wroom wroom* til en smuk grøn krydderurtemarinade som lammet skulle masseres ind i.

De resterende hvidløgsfed blev skåret i splitter - og så blev lammekøllen spækket med dem. Jeg bruger min Global urtekniv til formålet, for den har et langt smalt blad. Stik knivbladet dybt ind i kødet og drej forsigtige lidt til den ene side. Placer en hvidløgssplit mod knivbladet og pres let mens kniven forsigtigt hives ud - så vil splitten forsvinde ind i kødet.

Smag og behag er forskelligt - brug den mængde hvidløg du kan lide. Jeg foretrækker meget. Det bliver nemlig lækkert, sødt og mørt i løbet af stegetiden.

Römetopfen blev tømt for vand og fik lagt sit bunddække. De snittede grøntsager og krydderurterne fik selskab af en økologisk citron i både. Der blev hældt 2 dl vand ved - det kan erstattes af vin eller bouillon (tilsæt så mindre salt til marinaden) alt efter hvad man er til.

Lammekøllen blev masseret grundigt i krydderurtemarinaden og lagt til rette på sit leje. Låget kom på og stegesoen blev sat i en kold oven - som blev tændt på 110°C. Efter et par timer tog jeg stegesoen ud og inspicerede indholdet - en del af væden blev øst fra og det trådløse stegetermometer sat i køllens tykkeste sted.

Efter ca 6 timer i alt bippede termometeret på de ønskede 80°C. Ønskes lammet mere rosa bør man vælge ca 75°C - og er man mere til en slags 'pulled lamb' skal temperaturen være ca 85°C. Jeg valgte den gyldne middelvej - meget mørt, men stadig til at kunne skære skiver af. Lammekøllen blev pakket ind i folie og et håndklæde, så kunne det stå og hvile sig mens jeg lavede resten af tilbehøret.

I stedet for de gængse ovnbagte græske kartofler i store både, lavede jeg bittesmå hele.

Hvor lammet lå før, fik de nu lov til at boltre sig i den liflige lammesky - og fik lige et ekstra nip friske krydderurter med på vejen. Stegesoen kom retur i ovnen og temperaturen blev skruet op op 150°C.

Efter en god time var de møre og meget lækre. Jeg fiskede dem op og serverede dem sammen med de meget møre grøntsager.

Lammet blev pakket ud og trancheret. Knoglen kunne så let som ingenting trækkes ud af det møre kød. Jeg skar skiver på ca 1½ cm, lagde dem på et varmt fad og dryppede lidt stegesky over. Og så var der mad.

En pragtfuld og stressfri middag. Lammet laver sig selv mens man kan koncentrere sig om at lave tilbehøret (kommer i et indlæg for sig). Og så kan man gå og nyde duften af lammet der breder sig.

Det var så mit bud på årets lammeret til påske. Well, et af buddene - for jeg har endnu en omgang lam på programmet. Men det må du vente med at høre mere om til en anden god gang.

Og så tilbage til røverhistorien: Kleftiko betyder løst oversat på Kleptisk maner - og da Kleptherne var nogle værre røvere er det meget naturligt blevet til betegnelsen 'røver-lam' eller 'kleptoman-lam' med tiden. Så fik vi også oprindelse til ordet kleptoman på plads, det kommer nemlig af det græske kleptein - at stjæle. Kleptherne var grækere som flygtede fra det Ottomanske styre efter Konstantinopels fald. De valgte det frie liv som røvere og tiltrak blandt andet eventyrlystne bønder, udstødte og kriminelle på flugt. En kulørt flok, uden tvivl.

Klepterne holdt ikke selv dyr - men de stjal får og geder hvor de kunne komme til det. For ikke at blive opdaget, tilberedte de dyrene langsomt i forseglede huller under jordens overflade. Varmekilden var store sten opvarmet i et bål først. Og da der hverken steg røg eller damp til vejrs kunne de holde både sig selv og det stjålne måltid skjult. 

Holde langtidsstegt lam skjult? Klepterne havde tydeligvis heller ikke katte. Her startede hylekoret så snart stegesoen kom i ovnen. Og jeg forstår godt larmen - for det var himmelsk lam.

Skal du ha' lam på dit påskebord?