Duck au vin - del I...

Denne skønne variant over Coq au vin har jeg glædet mig rigtig meget til at lave. For noget tid siden fik jeg nemlig mulighed for at teste nogle af de fantastiske danske kirsebærvine fra Frederiksdal - og straks blev ideen til denne ret født.

Langtidssimret smørmør and i liflig sauce med perleløg og hele kirsebær. En smuk og velsmagende efterårsret - og et godt bud på en moderne Mortens-and.

De 4 vine fra Frederiksdal jeg skal teste: 2011, Reserve NV, Nielstrupmark 2012 og Rancio. Til denne ret valgte jeg Reserve - den oplyses nemlig at gå "til oste, patéer, vildt, braiseret okse, eller kraftige desserter". Det kunne kun gå godt med and og kirsebær.

Jeg valgte at udvikle opskriften til 4 personer og købte derfor 4 andelår a 200 g.

Lårbasserne blev gået efter og alle fjerrester fjernet. De blev duppet tørre, krydret med salt + peber og brunet godt af på en hed pande i en blanding af olivenolie og SMØR. Det er Maillard-reaktionen vi er ude efter her. Römertopfen blev sat i blød i koldt vand. Har du ikke en stegeso kan retten også sagtens laves i en stegegryde der kan tåle at komme i ovnen eller et ildfast fad dækket med folie.

Anden skulle ha' noget at ligge på. Det blev til 1 porre, 1 stor gulerod og 3 fed hvidløg - alt snittet relativt småt. For at give ekstra smag fandt jeg lidt rester af fennikel og lidt persillestilke i fryseren. Bacon havde jeg desværre ikke på lager, det ville ellers ha' været godt til.

Den kraftige kirsebærvin kan godt tåle noget modspil. Jeg ville gerne krydre retten med varme krydderier uden at den blev for 'julet' - og brugte derfor: 1 stjerneanis, 3 hel allehånde, 1 laurbærblad, 15 sorte peberkorn og 4 nelliker.

Grøntsagerne blev sauteret på den sammen pande som anden blev brunet af på. De blev fordelt i bunden på den fugtmættede stegeso. Grøntsagerne er kun med for at give smag til saucen og bliver siet fra til sidst. Af samme grund dryssede jeg bare de hele krydderier ud over.

Den braiseringsvæske der skulle bruges var en blanding af kirsebærvin og fond. Andefond havde jeg desværre ikke på lager, men jeg fandt denne meget koncentrerede hønsefond i fryseren. Som ekstra bonus var den kogt på skrogene af røgede fugle - så den bidrog med det røgede snert som bacon ville ha' gjort. Jeg tøede fonden op i en gryde og kogte den ind til der ca 5 dl.

Fonden + 3,5 dl af Reserven blev hældt over og anden blev stillet i en kold ovn.

Ovnen blev tændt og anden fik først 2 timer ved 150°C - efterfulgt af 1 time på 100°C. Den møre fugl blev forsigtigt fisket op og lagt i et fad.

Indholdet af stegesoen blev sigtet og fyldet kasseret. På dette tidspunkt var mine kræfter sluppet op, så jeg besluttede mig for at gøre retten færdig dagen efter i steder for. Fonden blev derfor hældt i en bøtte og sat på køl sammen med anden. 

Det var faktisk en god ide at vente - for dagen efter var fedtet lige til at skrabe af den stivnede stegesky. 

I det næste indlæg (som du kan læse lige her) gøres retten færdig og jeg viser hvordan man laver intet mindre end verdens bedste sauce. Det er en cliffhanger du ikke vil gå glip af - trust me.