Tarteletter med høns i asparges...

Well, kylling i asparges er det jo. Jeg har et had/kærlighedsforhold til tarteletter. Kan huske dem fra barndommens konfirmationer og sølvbryllupper i div forsamlingshuse - alt for salt, klistret sauce med trævlede hvide asparges fra dåse og kønsløs dødkogt suppehøne.

Her har jeg lavet dem præcis som jeg kan lide det: en liflig velouté jævnet med blond roux lavet af fedtet fra den fond kyllingen er kogt i, saftige sprødmøre grønne asparges og saftig økologisk kylling.

Det hele startede med en kylling fra Sødam på 1700 g.

Den blev pakket ud, skyllet, gået efter for indmadsrester og lagt til rette i en gryde.

Jeg gravede min 'fondpose' frem fra fryseren som indeholdt lidt fennikeltoppe og persillestilke. Det blev også til et par løg, 2 gulerødder, 6 fed hvidløg, 2 laurbærblade, ½ tsk sorte peberkorn, ½ tsk korianderfrø og 5 hele allehånde - vand på til det dækkede. Det er med fuldt overlæg at jeg ikke kommer salt i - for fonden skal koge meget ind og vil derfor nemt kunne komme til at bliver for salt.

Efter små 2 timer i sit aromatiske bad var fuglen mør og klar til at blive fisket op.

Så snart den var til at røre ved tog jeg et par latexhandsker på og pillede alt kødet af. Skind, vingespidser og skroget røg tilbage i gryden og fik lov til at simre videre sammen med resten natten over. Alt fyldet blev derefter sigtet fra fonden som fik lov til at koge ind til 1½ L.

Den færdige fond var ret mørk da mange af sukkerforbindelserne karamelliserer ved så lang kogning. Det gør selvfølgelig der færdige tarteletfyld mere kaki end beige i farven - men pyt, smagen er henrivende. Billedet her er taget efter jeg havde skummet det meste af fedtet af fonden.

I stedet for at lave en opbagt sauce eller jævne med en SMØRbolle, valgte jeg at bruge kyllingens eget fedt. Det er nemlig utroligt velsmagende. 25 g afskummet fedt og 4 spsk hvedemel blev blandet til en roux.

Af dovenskab undlod jeg at risten den sammen i en gryde - den forblev 'rå'. Så skulle saucen bare koge en del længere for at få melsmagen væk.

Der var et bundt grønne asparges med i ugens Kukkasse. Dem skyllede jeg og 'snappede' over der hvor de selv giver efter. Man kan naturligvis bruge asparges fra dåse. Dem har jeg dog et livslangt hadefuldt forhold til. Nøj, hvor kan de være bitre og trævlede.

De træede ender snittede jeg i stykker og simrede sammen med 4 dl fond i ca 15 minutter. De blev derefter siet fra.

De hele asparges blev snittet i mundrette stykker - hovederne for sig, de skal nemlig ikke ha' ret lang tilberedningstid.

Jeg tog alt brystkødet fra kyllingen og skar i terninger. De 4 dl kyllinge/aspargesfond fik selskab af 1 dl mælk + 1 dl fløde og blev bragt i kog. Rouxen blev tilsat og saucen fik lov til at simre under omrøring til den var tyk og blank. Den blev derefter tilsmagt med salt, peber og 2 dråber citronsaft.

Ak ja, mit hjemmelavede økologiske luksusfyld skulle altså serveres i en industritartelet. Jeg har ledt forgæves efter nogen med SMØR - men de har vist sig umulige at opdrive. Jeg tog endda til et par bagere og blev skuffet over at læse 'rullemargarine' på ingredienslisten. Så det endte altså med de her. De blev varmede i ovnen på 200°C men jeg gjorde fyldet færdigt.

Kyllingen og de snittede asparges fik lov til at simre med i saucen inden hovederne kom i. Gryden blev taget af varmen og så var det bare af fylde tarteletterne.

Af frygt for igen at være den sure kost er der altså en ting jeg bare MÅ sige: tomatbåde hører ikke hjemme på tarteletter. Det er NFG non-functional garnish af værste skuffe (pynt som ikke tjener noget formål end at se ud). Ingen kold grøntsagspynt på varme retter - det hører 80'ernes forsamlingshuse til. Jeg lagde dem kun på for at tage billedet - de blev straks pillet af. Undskyld hvis jeg støder nogen - det er naturligvis kun min personlige mening.

Et skud hakket bredbladet persille er dog en helt anden sag - for det bidrager med smag. Det er ikke alene sandt - det rimer også. Uh, det var godt nok en lækkerbisken. Tarteletten er hermed taget til nåde igen!

I dag skal der så lam på bordet. En lammekølle på 1½ kg blev gjort klar i går. Vi skal sørme et smut hjem til Indien, så den blev spækket med et helt hvidløg og masseret i en hot Garam Marsala karrypasta. Om lidt skal den så i min Römertopf hvor den skal tilbringe de næste 6-7 timer. Tilbehøret bliver nok blomkålsris, raita, mango/appelsin-chutney, salat og de grøntsager der er med i ovnen - det hele afhænger af kræfterne (som er ret små lige nu). Om ikke andet bliver det lam med grøntsager - og fred være med det.
God påske ☺