RNFF: Gallamiddagen...

Så kan jeg altså ikke holde det inde længere, så nu kommer menuen fra Regional Nordic Food Festival altså på. Jeg gik ellers og ventede på de professionelle billeder der blev taget, men nu bliver det så bare med mine egne dårligt belyste. Pyt, det er jo maden og oplevelsen det skal dreje sig om.

Tirsdag var der 'åbent køkken' fra kl 15. Vi fik lov til at snakke med alle kokkene og se dem gøre gallamiddagen klar. Der blev spurgt, svaret, snuset og smagt. Det var en rigtig øjenåbner af få lov til at kigge bag kulisserne på den måde. Jeg har fået en del inspiration og ideer med hjem som jeg håber at kunne bruge her på bloggen.

Det var indbudt i alt 85 gæster til gallamiddagen, og de begyndte så småt at arrivere sidst på eftermiddagen. Kl 18 blev der serveret snacks rundt omkring i huset op på terrassen. Det var Thorsten Schmidt der stod for den anretning. Først hans signatur-snack: enebærrøgede kartoffelchips. Der var også dugfriske pil-selv-ærter, rå grønne og hvide asparges samt en nordisk hollandaise at dyppe i. Jeg har aldrig før spist rå hvide asparges og var overrasket over hvor saftige og søde de var. Der blev hældt smuk pink italiensk spumanti Ferrari Rose, Trento op i rigelige mængder til. Vi blev derefter bedt om at tage plads i restauranten så middagen kunne begynde.

På vej forbi køkkenet fik vi et glimt af Mads Refslund som var ved at anrette hans bidrag til middagen som var den første forret.

Jeg fandt min plads og fik hilst på dem jeg skulle tilbringe aftenen med. Der var 2010 Riesling, Muddy Water i glasset og vi ventede nu spændt på de første happere.

Nye høbagte kartofler med økologisk caviar.

En sand delikatesse. De små nye kartofler var faste og alligevel lidt cremede. Kaviaren poppede i munden som små perler af hav - virkelig en lækkerbisken.

"Skovdue i egen rede" viste sig rent faktisk at være en rede. Skovduen var til stede som en kraftig reduktion der var injiceret med en kanyle ind i blødkogte vagtelæg. Pivfrækt og meget delikat.

Der blev hældt endnu et glas 2010 Riesling, Muddy Water op og så kom Mads Refslunds (tidligere MR, Danmark) forret på bordet "Jomfruhummer – MR Classic". Rå jomfruhummer og foie gras med hvide valnødder, skovsyre og aromatisk olie. Enkelt, smukt og overraskende god kombination.

Der kom nu 2009 Cote de Beaune Blanc Drouhin i glasset og Bo Bechs (Geist, Danmark) ret på bordet. "2 x røget ål og spæde løg". Menuen var dog gået i trykken inden retten var helt på plads, så der var blot den ene slags ål. Den var så til gengæld fuldkommen fantastisk. Fra Hanstholm, lyder rygtet. Fed og cremet med en tilpas røg og salt. De spæde løg viste sig at være porrer der havde stået i jorden i blot 11 dage. De var brændt let og blev serveret sammen med, hvad jeg tror er blade af tallerkensmækker. Der var en let creme af ymer tilsmagt med florsukker og peberrod til.

Den næste ret fra Christian Bau (Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Tyskland) "Pighvar – sød sur stærk" var lidt svær at dechifrere. Amerikanske Vaughn Tan, som studerer madkultur og også deltog i festivallen, sendte mig en mail tidligere i dag en mail med hans bud på hvad de forskellige elementer måske var. Vi kunne ikke smage om det var mandler eller nødder på fisken. Og hvad var de orange og gule prikker - sweet potato eller gulerod + lemon/yuzu eller saltet citron? Og den lille quenelle forrest var 'fisket' - men var det fisk? Vinen var vi dog sikker på, det var 2007 Chardonney, Torres Californien.

Ved servering blev der hældt en lun ingefærolie over retten. Jeg ved ikke helt hvad jeg skal syntes om det. Fisken var perfekt tilberedt, ingen tvivl om det - men resten virkede lidt for rodet. Det viste sig så siden hen at vi slet ikke var blevet instrueret i af spise retten korrekt. Alle elementerne skulle ha' været blandet sammen på tallerkenen for at danne en total smagsoplevelse i munden. Men den var da pæn at se til og havde da også været meget tidskrævende at anrette.

Og netop det med at anrette gik mange af kokkene nu i gang med at hjælpe den næste rets kok med. Jeg smuttede lige ud forbi køkkenet og lurede lidt på dem mens de arbejdede.

Magnus Nilsson (Fäviken Magasin, Sverige) diskede op med "Oksehøjreb fra bål – løg". Et stykke perfekt stegt Danish Dry Aged (modnet 90 dage) fra Guldrummet på Danish Crown. De røgede toner fra bålet fik laber sødme som modspil fra den medfølgende løgkompot. Det her var selve bøffens sjæl - og smagsmæssigt helt på højde med det stykke Kobe jeg fik på Frederikshøj. Der var liflig 2008 Inedité Cendrillon, Corbieres Rouge i glasset til.

Og så var det tid til at skifte spor til det søde køkken. Først, efter min mening, aftenes bedste ret "Gammeldags ymer som sorbet & vilde urter" fra Paul Cunningham (The Paul, Danmark). En frisk og fnuglet ymersorbet hvilede på en bund af 48% cremefraiche. Nederst en sirup på æblecidereddike og sukker, trukket med sødskærm, fennikel, anis og citrontimian - øverst en tørret marengs med de samme urter. Et par dråber granolie fuldendte billedet. I glasset var der 2009 Charles Hours Jurancon Clos Uroulat.

Den sidste dessert "Østjyske jordbær" var fra Toni Leichtle (Restaurant Miró, Danmark). En trio af jordbær 'Honey Eye' leveret af min yndlingsgrønthandler Kong Gulerod. Bagerst en kugle af hyldeblomstmousse pakket ind i tapiokaperler marineret i jordbærsirup, i midten en kraftig jordbærsorbet og forrest et moderne take på den danske jordbærkage. En tærtebund med mazarinlag, creme af marsarpone, jordbær og urter - toppet med et tyndt 'ark' hyldeblomstgelé. Der var endnu et glas 2009 Charles Hours Jurancon Clos Uroulat til.

Efter middagen var der kaffe, the og sødt. Thorsten havde lavet nogle rustikke vafler i belgisk stil som fik lidt røg over bålet inden de blev serveret med hjemmelavet syltetøj og softice rørt med vilde urter.

De fleste gæster begyndte så småt at fortrække, men vi har en del der sad tilbage i gårdhaven og nød det gode vejr. Det var her der var mulighed for at høre hvad de forskellige kokke havde synes om hinandens retter og anretninger. Vi blev budt på kolde fadøl og sad ude helt til kl 1.30 og snakkede. Min sidste bus gik ellers hjem kl 0.23 - men Paul Cunningham overtalte mig til at blive og så tage en taxa ind til byen sammen med dem der skulle overnatte på hotel der. Det var jeg glad for at jeg gjorde, for i den sidste time var der mange interessante emner oppe og vende. Der blev sagt pænt farvel til de svenske, finske, engelske, spanske og tyske journalister og bloggere. Jeg har udvekslet visitkort med mange af dem - og glæder mig til at læse hvad de for publiceret om arrangementet.

Tak for 2 fantastisk spændende dage. Jeg er meget glad og taknemmelig over at ha' fået lov til at deltage. Det er fedt at se Århus sat på det gastronomiske verdenskort. Er spændt på at se hvad det udvikler sig til i fremtiden.