Frikassé med røget kylling...

Nogle gange trækker mormor-maden alligevel lidt i mig. De gamle klassikere man som spirende gastronom har haft som fast pensum og derfor ikke gider lave ret tit efter man er udlært. Men da jeg stod og pelsede den røgede kylling fra Sødam snakkede jeg med Max om de planer jeg havde for kræet. Ordet hønsefrikassé blev nævnt og straks måtte jeg love at frembringe dette ’blast from the past’. De fleste kender en frikassé eller blanquette (på fransk ’hvid’) som en hvid opbagt sauce, gerne på fløde, med kødstykker, grønærter og gulerødder. Det er i hvert fald den version min mormor smækkede på bordet. Den er jeg ikke ret vild med, den er for tung og fed.

Og her ser jeg så også en oplagt mulighed for at snige lidt køkkenteknik ind. En frikassé for mig er nemlig en sauce velouté med kogt kød og grøntsager.

En velouté er en af det klassiske franske køkkens 4 grundsaucer (de øvrige 3 er allemande, béchamel og espagnole). En velouté er en lys sauce, lavet på lys fond og jævnet med blond roux. Navnet er udledt af det franske ’velour’ som jo betyder noget i retning af fløjlsblød. Og det er netop det saucen er. Den adskiller sig fra bechamelsaucen ved slet ikke at indeholde mælk eller fløde. Man kan naturligvis vælge at tilsætte fløde og sågar legere med en æggeblomme, men så skifter den navn til en sauce allemande. En velouté kan også fortyndes med ekstra fond til en suppe.

Well, min fond er jo i teorien ikke lys - men pyt. Og se lige det dejlige fedt som flød ovenpå fonden. Det var perfekt til at lave en roux af. Det gør retten noget sundere at bruge kyllingens eget fedt frem for mættet fedt som f.eks SMØR.

Jeg må hellere lige skynde mig at indsparke hvad en roux er. Det er såmænd en blanding af lige dele mel og fedtstof bagt/kogt sammen. Den farveløse kaldes ’blond,’ bager man den sammen længere ved kraftigere varme får man først en ’lys’ og siden en ’brun’ roux. Den blonde roux, som jeg her har brugt til frikasséen er lavet med det skønne røgede hønsefedt fra fonden og lidt italiensk hvedemel. Først varmer men fedtet op og tilsætter så melet.

Der røres hele tiden ved let varme til blandingen er bagt sammen og den ’rå’ smag af melet er kogt væk. Processen trækker også stivelsen ud af melet og er med til at give den færdige ret en jævning der både tåler lang varmholdelse og egner sig godt til frysning. Nå, jeg må nok hellere nå til selve frikasséen før der er nogen der falder i søvn.

Jeg kiggede i kasserne efter grøntsager og fandt: fennikel, blomkål og gulerødder. Det hele blev skåret i rustikke stykker og kogt sprødmørt i ca 7 dl af den røgede fond. Grøntsagerne blev derefter fisket op af fonden som blev gemt til saucen.

Kødet blev 1 bryst og 2 over + underlår fra den røgede kylling. Det blev skåret i store stykker og skulle blot varmes igennem i den færdige velouté inden servering.

De letkogte grøntsager og den blonde roux.

Her ses den færdige velouté. Det er den røgede hønsefond jævnet med 3 spsk blond roux og smagt til med salt og lidt peber. Kyllingen blev tilsat og varmet igennem inden grøntsagerne kom i også. Til sidst vendte jeg hele retten med en stor håndfuld hakket persille.

Man kan selvfølgelig servere kartofler til hvis man skal ha' retten til at strække til mange. Vi spiste den bare sådan her. Den røgede kylling og de sprødmøre grøntsager i den letrøgede aromatiske velouté - det var det pureste guf!