Rensning og klargøring af stenbiderrogn...

Weekenden har stået i stenbiderrognens tegn. Der er blevet leget godt i køkkenet med mange forskellige smagskombinationer og teksturer. Det bliver der hele 5 indlæg ud af: 'klargøring af rogn', 'bagning af blinis', 'anvendelse af den ferske rogn', 'rygning af rogn' og 'anvendelse af den røgede rogn'.

Her er en af de færdige happere: blinis med røget laks, avocadocreme og fersk rogn. Super lækkert og lige til at sætte tænderne i. Det kræver dog lidt arbejde at nå dertil. Først skal rognen nemlig rengøres og saltes.

Rognen kommer i en flamingokasse, nedkølet med knust is. Der er rogn med fra flere forskellige kvabsøer (hun-stenbidere), det er derfor farven varierer. Hver kvabso indeholder ca 200.000 æg som udgør op til 30% af fiskens vægt. Her er ca 1 kg for 235 kr.

Rognen ligger i seje hinder, meget lig torskerognens 'bukser'. Først nuldres og klemmes alt rognen ud af de store grove hinder og ned i en stor skål. Der hældes en masse kold vand på og så skal der piskes med et piskeris (altså sådan et af metal, ikke det her piskeris). Piskeriset vil fange mange af de mindre hinder, som man så fjerner hen af vejen. Når man ikke længere kan få fat i nogle hinder, må resten skylles fra. Fyld skålen helt op med vand og lad rognen falde til bunds - de små hinder vil flyde løst rundt i vandet. Vandet hældes forsigtigt fra, pas på med ikke at hælde rogn med ud. Gentag processen til vandet er klart, uden hinder og blodrester. Aarstiderne har en video liggende lige her hvor Søren Ejlersen himself renser rogn.

Den helt rensede rogn drænes i en fintmasket sigte.

Rognen vejes og saltes som det sidste. Jeg fik 765 g renset rogn og 116 g hindeaffald. Tommelfingerreglen lyder at 200 g renset rogn skal ha' ca ½ tsk salt (2,5 g). Smag på rognen hen af vejen, så den rette saltning opnås. Jeg endte med at bruge 12 g før jeg var tilfreds. Saltet hjælper også rognen med at smide den sidste væde, så det kan være nødvendigt at hælde lidt fra.

Og så er det bare med at fråse løs af den liflige forårsbebuder. Rognen kan holde sig på køl i ca 3 dage og kan fryses hvis man ikke får den spist. Det var dog ikke noget problem her. Vi er begge helt pjattede med det. Faktisk har jeg bestilt endnu 1 kg til på næste fredag. Jeg er nemlig slet ikke færdig med at eksperimentere - der skal laves varm mad med rogn også + en rand af en art. Har en masse skøre ideer der skal prøves af.

Vi vader stadig rundt her i en fastlåst ventesituation og venter på at Max kan få en anden lejlighed. Separationspapirerne er udfyldt, men bliver først underskrevet og indsendt når hans nye lejekontrakt er klar. Det er sådan et underligt vakuum at befinde sig i. Heldigvis er vi ikke uvenner og glæder os begge to til at få noget ro hver for sig. Jeg gør mit til (og det gør Max også) at ventetiden bliver så behagelig som mulig, så derfor er det dejligt at kunne diske op med en delikatesse som stenbiderrogn.

God søndag!