Da jeg købte Aarstidernes simrekasse var der denne pose ben med. Dem havde jeg gemt i fryseren til at lave fond på og nu var tiden kommet. 
Man kan vælge at koge fond på dem som de er, bare lige dup dem tørre for blodrester først. Det giver en lys oksefond.
Jeg ville godt ha' en mørkere og kraftigere fond ud af det, så jeg brunede benene i lidt olivenolie først.
Grøntsagerne blev 'hvad-der-er-på-bunden-af-kassen'. Lidt selleri, et par gulerødder og et løg. Det fik følgeskab af sorte peberkorn, 12 hel allehånde, 2 laurbærblade og 5 fed hvidløg. I fryserne havde jeg toppen fra en fennikel som ville passe godt i, så den hev jeg op. Det er en god ide at fryse top og stængler fra grøntsager. Fennikel, selleri og persille er skønne smagsgivere at ha' liggende til fond, suppe og saucer.
I en gryde (5 L) med det hele, fyld op med koldt vand. Bring gryden langsomt i kog og skum urenheder af med en hul-ske af og til. Når gryden når kogepunktet lægges der låg på og der skrues ned på meget lavt blus.
Fonden kan nu simre så længe man ønsker. Jeg lod min stå natten over (9 timer). Den blev derefter siet igennem en fintmasket sigte og kølet ned i 3 bøtter. Ønsker man en helt klar fond kan den også hældes igennem et klæde. 
Når fonden er helt afkølet kan man nemt fjerne det overskydende fedt. Fedtet er her svagt lysegrønt af klorofyl fra fenniklen.Det er både nemt og lækkert at lave sin egen fond. Man ved hvad der er i og hvordan den smager på forhånd. De fleste købe fonder er alt for salte efter min mening. Det gør dem svære at dossere og helt umulige at koge ind til f.eks en demi-glace. Det er derfor med fuldt overlæg at jeg aldrig salter mine fonder - så kan jeg nemlig koge dem ind som det passer mig og smage dem til siden hen.
Koger du din egen fond?
Åh jeg har netop købt en skøn grydesteg af oksetykkam og glæder mig helt vildt til den opskrift på 'pulled okse'! Ellers tror jeg, jeg vil lave stifado af den, efter din opskrift :)
SvarSletJeg koger min egen fond på kyllingeskrog, og det er da meget mere smart at fjeren fedtet når det er koldt! Og smart at lade den koge natten over (den koger ikke tør?).
Tak for en god og inspirerende blog :)
Hej Laura
SvarSletUh, så blogger jeg den da lige med det samme - selv om stifado nu også er godt :-)
Det er også en herlig ting at koge fond på - du kan evt bage dem 1o minutter i ovnen på 200°C først og lokke endnu mere smag ud af skrogene.
Det er meget nemmere at fjerne fedtet på den måde end af stå og skumme det af den varme fond. Og nej, den koger ikke tør - der skal være skruet så meget ned som muligt, det skal knapt boble.
Velbekomme, jeg er glad for at du kan finde inspiration her :-)
Glad hilsen
Malou
Hej Malou,
SvarSletDet ser sku godt ud det der!
Jeg koger både fond og suppe selv.. Mest fordi det smager meget bedre, men mest fordi jeg spiser risotto og sovs så tit jeg kan.. Og så er det hjemmelavede altså bedre :-)
Lige et lille spørgsmål, ved du noget om hørfrø?
Behandling og så videre? Det er sku en jungel og i dette tilfælde er google ikke en ven ;-)
Kærligst Lea
Ja for faen :-) Det er bare det bedste at have i fryseren.
SvarSletKære Malou!
SvarSletDet er bare godt håndværk, det dér.
Enig -- hjemmekogt fond slår købefonden på råvarer og saltindhold.
Jeg er helt enig med dig i, at det er umuligt at reducere de fleste købefonder ned til demi-glace-konsistens.
Hej Lea
SvarSletTusind tak skal du ha' :-) Og ja, hjemmelaver er bedst.
Tjo, jeg skulle mene at jeg ved noget om hørfrø - men jeg hvad er det du vil vide? Er det om deres virkning i organismen eller de køkkentekniske egenskaber? Du er velkommen til at sende en mail, så skal jeg svare så detaljeret som jeg kan :-)
Kærligst Malou
Kære Signe
SvarSletJa, det er flydende guld :-D
Møs
Kære Kasper
SvarSletTusind tak skal du ha'!
Jeg sætter en ære i det gode håndværk og det er fedt at se det bliver værdsat ;-)
Den her kogte jeg ind til næsten en 'kød-sirup' - nøj, det var godt til en kartoffel stegt i andefedt.