Hjemmekogt oksefond...

Nytårsaften var mit bidrag til hovedretten 'pulled beef' (af oksetykkam). Før jeg kan blogge om det vil jeg først skrive om den fond jeg lavede til at simre kødet smørmørt i.

Da jeg købte Aarstidernes simrekasse var der denne pose ben med. Dem havde jeg gemt i fryseren til at lave fond på og nu var tiden kommet.

Man kan vælge at koge fond på dem som de er, bare lige dup dem tørre for blodrester først. Det giver en lys oksefond.

Jeg ville godt ha' en mørkere og kraftigere fond ud af det, så jeg brunede benene i lidt olivenolie først.

Grøntsagerne blev 'hvad-der-er-på-bunden-af-kassen'. Lidt selleri, et par gulerødder og et løg. Det fik følgeskab af sorte peberkorn, 12 hel allehånde, 2 laurbærblade og 5 fed hvidløg. I fryserne havde jeg toppen fra en fennikel som ville passe godt i, så den hev jeg op. Det er en god ide at fryse top og stængler fra grøntsager. Fennikel, selleri og persille er skønne smagsgivere at ha' liggende til fond, suppe og saucer.

I en gryde (5 L) med det hele, fyld op med koldt vand. Bring gryden langsomt i kog og skum urenheder af med en hul-ske af og til. Når gryden når kogepunktet lægges der låg på og der skrues ned på meget lavt blus.

Fonden kan nu simre så længe man ønsker. Jeg lod min stå natten over (9 timer). Den blev derefter siet igennem en fintmasket sigte og kølet ned i 3 bøtter. Ønsker man en helt klar fond kan den også hældes igennem et klæde.

Når fonden er helt afkølet kan man nemt fjerne det overskydende fedt. Fedtet er her svagt lysegrønt af klorofyl fra fenniklen.

Det er både nemt og lækkert at lave sin egen fond. Man ved hvad der er i og hvordan den smager på forhånd. De fleste købe fonder er alt for salte efter min mening. Det gør dem svære at dossere og helt umulige at koge ind til f.eks en demi-glace. Det er derfor med fuldt overlæg at jeg aldrig salter mine fonder - så kan jeg nemlig koge dem ind som det passer mig og smage dem til siden hen.

Koger du din egen fond?