Stifado - græsk simremad når det er bedst...

Jeg har den vildeste lyst til at lave simremad for tiden. Så er det jo heldigt at min fryser gemmer på Aarstidernes 'simrekasse' – eller rettere, resterne af den. Jeg har nemlig brugt ¼ af kassen her i weekenden.

2 kg prima oksebov blev omsat til den græske klassiker stifado – men her i en ekstra krydret udgave a'la Klidmoster.

Der findes virkelig mange forskellige opskrifter på stifado. Enhver stolt græker har sin egen opskrift og kalder alle andres for en dårlig efterligning. Dog er der bred enighed om at kødet er enten lam eller okse og retten skal indeholde kanel og laurbærbær.

I min version er der skruet helt op for krydderierne, som alle kom i min spiceball: 1 kanelstang, 1 tsk hel spidskommen, 1 muskatblomme (den 'hinde' der sidder uden på en muskatnød), 12 nelliker, 12 hel allehånde og 1 tsk sorte peberkorn. Derudover blev det til 5 kæmpe fed hvidløg og 3 friske laurbærblade.

Saucen i retten består af rødvin (2 dl), tomatkoncentrat (140g) og en flaske tomathejs (700 ml). Der er ingen grøntsager i retten andet end 600 g skalotteløg som koges hele med. Og det er forståeligt da krydderblandingen trænger kraftigt igennem. Jeg lavede engang en stor portion og kom en masse rodfrugter i, men de kom altså til at smage lidt besynderligt. Så hellere servere noget frisk grønt til.

Boven gemte på et stort ben.

Det skar jeg ud med min fleksible Victorinox udbener. Den vil jeg godt lige slå et slag for: den har skæfte af fibrox som ikke bliver glat selv om det er fedtet. Genialt til fibrohænder! Jeg kogte en fond i 4 timer på benet med: pastinak, gulerod, løg, hvidløg, laurbær og sorte peberkorn. Halvdelen blev brugt til garnituren, resten blev gemt til en suppe.

Kødet (nu 1425g) blev skåret i store chunks og brunet på en knaldhed pande i en blanding af smør og olivenolie.

Og husk nu hvad Julia Child sagde: ”Don't crowd the pan”. Det er enormt vigtigt, ellers vil panden køle for meget ned og kødet vil koge i stedet for at brune. Det er Maillard-reaktion vi er ude efter her.

Det er en bruning som på kødstykket til højre der er ønskværdigt. Det giver en meget bedre smag til den færdige ret.

Når alt kødet er brunet kommes det i en stegegryde som kan tåle at komme i ovnen (hvem der bare havde en kæmpe Le Creuset) og der hældes 2 dl rødvin på. Det koges næsten væk og der kommes de 2 slags tomat ved. Hvidløget skæres i skiver og sauteres i et par minutter i olivenolie inden det tilsættes sammen med krydderierne, appelsinskallen og laurbærbladene. Læg låg på og sæt gryden i ovnen på 130°C i 2½ time (fisk dog appelsinskallen op efter ca 1 time).

Pil i mellemtiden løgene. Puha, jeg mangler en elev til den slags – eller en minion! Løgene gives lige et knald på panden i lidt smør inden de kommes i gryden til resten. Ovnen skrues op på 160°C og retten simrer endnu en time. Derefter tages den ud og står og hygger sig på komfuret til resten er klart.

Og så er det tid til at kigge på noget garniture. Jeg overvejede både ris og mos, men følte ikke rigtig for nogen af delene. Det skulle være noget der kunne suge lidt sauce men som godt måtte smage af lidt i sig selv. De kartofler der ligger i fadet under en 'lammekølle provençale' var lige det jeg havde lyst til. Jeg skrællede derfor en masse kartofler, skivede dem på 'Big White' og kom dem i et fad. Der blev tilsat lidt spidskommen, friskkværnet sort peber og flagesalt (havde jeg haft det i huset, var der også røget et kæmpe skud persille i). Jeg pressede også et kæmpe fed hvidløg i og hældte noget af den nykogte oksefond over så det knapt dækkede. Folie på og i ovnen i ved 180°C i ca 45 minutter. Folien af og så ind igen i 20 minutter.

Jeg lavede en frisk og knasende salat til af små dampede broccolibuketter, appelsinfileter og granatæblekerner. Dressing af: lidt appelsinsaft, hvidvinseddike, olivenolie, agavesirup, salt og peber.

Og så var det tid til at smage stifadoen til, først med lidt ekstra kanel. Så godt med friskkværnet peber, flagesalt, 2 tsk balsamico glaze med chokolade (købt på chokolademessen) og 1 tsk umami pasta. Den her tube 'Taste No 5' har jeg sukket efter lige siden jeg læste her at den kom på markedet. Og pludselig i sidste uge lå den nede i Salling *haps*. Tuben indeholder en blanding af tomatpuré, hvidløg, anjospasta, sorte oliven, balsamico, porchini svampe, parmesan, olivenolie, eddike, sukker og salt. Den giver en sammenkogt ret 'det' der lige mangler.

Jeg rørte lidt græsk yoghurt med en smule spidskommen, appelsinsaft, et hint af hvidløg, salt og peber som vi fik til. Det var et rart kølende element til Stifadoen som er noget af en kraftkarl. Gryderetter er sgu ikke alt for fotogene – men pyt, bare smagen er god. Og god, det var den bestemt!

Sif fik lidt bragt ud i dag så hun ikke skulle tænke på mad efter hendes book-release. Hun skrev senere og roste det for at smage 'middelalderagtigt'. Oh yes, så ved jeg at det var et hit.

Har du nogensinde fået stifado?