Langtidsbraiseret lam i tchai...

I lørdags var Max og jeg på besøg hos Kagedåse Tine og hendes kæreste Ali. De har i øjeblikket Tines svigermor fra Iran på visit og nyder godt af hendes kogekunst. For efterhånden længe siden lovede jeg Ali at komme med lam 'engang' og nu skulle det være. Svigermor og Tine lavede så alt tilbehøret mens jeg fik lov at kigge med. Mere om det i et andet indlæg, nu skal det handle om lammet. Jeg har valgt nogle af billederne ud, ellers bliver indlægget alt for langt. Alle billederne ligger dog her.

Fredag formiddag drog Sif og jeg mod Bazar Vest for at at købe kød og stuff. Hos den rareste slagter fandt jeg mit lam. Det er det store stykke der ligger lige her i midten.

Note: er du ikke til lam kan det erstattes af oksebov eller svinenakke.

Forende med bov, nakke, ribben og rygstykke. Der var godt 4 kg og det kostede 250 kr.

Slagteren delte kødet i 6 stykker for mig, så der var en chance for at det kunne være i den store stegegryde.

Jeg havde haft mange overvejelser om hvordan smagsprofilen skulle være - skar det dog ned til 3 valgmuligheder: rosmarin/rødvin/hvidløg og tomat - Ras el hanout eller 'som hjemme i Indien'. Valget faldt på det sidste og så gik jeg på jagt i krydderiskabet.

Den tørre krydderiblanding:

1 spsk hel spidskommen
1 spsk bukkehornsfrø
1 spsk anisfrø
1 spsk korianderfrø
1 tsk sorte peberkorn
½ tsk afskallet grøn kardemomme
Indholdet af 4 sorte kardemommekapsler
Indholdet (de blanke frø) af 3 stjerneanis
½ revet muskatnød
20 nelliker
1 laurbærblad
2 spsk Garam masala
2 tsk stødt kanel eller 1 lille kanelstang

Det er med vilje at jeg ikke tilsætter salt. Jeg vil meget hellere tilsætte salt bagefter når jeg ved hvordan smagene arter sig. Den sorte kardemomme er helt vildt kraftig og aromatisk, næsten røget at dufte til. Det er første gang jeg selv bruger den, men det bliver bestemt ikke den sidste.

De hele krydderier ristes på en varm, tør pande. Pas på de ikke branker, det gør dem bitre. Køl dem lidt af og kør dem i en kaffemølle eller krydderikværn. Bland til sidst kanel og Garam masala i og så er krydderblandingen færdig.

Den våde blanding:

4 små løg (ca 300 g)
10 cm ingefær
1½ hvidløg (ca 20 fed)
Saft og skal af 2 citroner

Det hele skæres i mindre stykker og blendes.

Den tørre (gem 1 spsk) og den våde blanding røres sammen til en marinade.

Lammet afpudses for det værste fedt og masseres grundigt ind i marinaden.

Kødet pakkes tæt sammen og trækker på køl i mellem 2 og 10 timer. Ingefær indeholder enzymer der nedbryder protein og mørner kødet, så lad det ikke trække for længe. Mit lam trak i 5 timer inden jeg skrabte marinaden af igen. Gør det over en skål og GEM marinaden - den skal i braseringsvæsken. Det er vigtigt at skrabe så meget som muligt af marinaden af inden kødet brunes ellers vil det branke. Brun kødet på alle sider i olivenolie og kom det i en stor stegegryde der kan gå i ovnen.

Der kan nu tilsættes væske: fond, vand, vin eller øl. Jeg fik den ide at bruge Kusmis Kashmir Tchai som jo indeholder nogle af de samme krydderier som der allerede er i krydderblandingen. Jeg lavede en stærk kande på 1L med 4 spsk the. Ud over marinaden fra kødet kom jeg også et glas af de gode økologiske tomater ved for at give lidt ekstra syrlighed.

Efter næsten 10 timer i ovnen var kødet færdigt og havde en kernetemperatur på 88°C.

Sådan blev det braiseret:

5 timer ved 70°C (alm ovn)
4 timer ved 90°C (varmluft)
1 time ved 125°C (varmluft)

Note: Da det var et eksperiment måtte jeg prøve mig frem. Jeg ville gerne ha' givet det længere ved lavere temperatur, men kom i tidsnød. Den store mængde gjorde at tilberedningstiden blev tilsvarende længere og det havde jeg glemt at tage højde for. Derfor måtte jeg skrue op til sidst.

Jeg fiskede kødet op, kølede det lidt ned og fjernede derefter ben og fedt. Tilbage var der 1300 g reelt kød. Braseringsvæsken blev afskummet for fedt, siet, kogt lidt ind og smagt til med salt, peber, agavesirup, den sidste spsk krydderblanding og saften fra 1 citron.

Kødet blev delt i mindre stykker (som grov pulled pork), lagt i et fad og overhældt med 5 dl af braseringsvæsken. Resten blev gemt på køl (til græskarsuppe) og fedtet blev kasseret.

Ude hos Tine blev lammet varmet og serveret til det iranske tilbehør (jeg skal lige ha' lokket opskrifterne ud af svigermor, så kommer de på). Jeg skal love for at lammet vakte jubel, de var helt vilde med det. Jeg blev SÅ glad. Det er en kæmpe fornøjelse at lave mad til nogen der sætter pris på det. Vi delte resterne af lammet i porten og vi fik en masse tilbehør med hjem også.

Resterne spiste vi i går. Jeg kogte nogle bønner og marinerede i hvidløg, olie og citron som vi fik til. Lammet smagte faktisk endnu bedre efter at ha' trukket i et døgn i braseringsvæsken.

Desværre er jeg langt fra rask endnu. Astmatisk bronkitis er ikke sådan at slippe af med og jeg bliver ved med at ha' feber. Så alt ting går stadig langsomt. Jeg er virkelig en slap kiks i de her dage. Hav tålmodighed med mig med kommentarer og mails - jeg lover at gøre noget ved begge dele snart.