ABC i ord og billeder: U...

Petunias billedleg ABC er i denne uge nået til U.

Mit U bliver Umami! Det giver mig en mulighed for at skrive lidt om sensorik og smag. Den første smag vi smager er den søde modermælk. Dernæst kommer salt fra tårer og sved. Bitre smage er faresignaler som er et levn fra jæger/samler tiden. Siden har vi lært at spise ting der ikke er giftige og har lært at udnytte bitre og sure smage i madlavningen. 

I mange år var det opfattelsen af vi kun kendte til de 4 smagsindtryk: sødt, surt, salt og bittert. I 1908 blev en 5. smag 'opdaget' nemlig umami. Umami betyder groft sagt 'saltet kødsmag'. Det er carboxylatanionen fra aminosyren glutaminsyre som vi smager som umami. Man kan diskutere om umani er en smag i sig selv eller om den bidrager til at forstærke andre smage som f.eks salt. Umami kan øge madens smagsfylde og gør smagen rundere, længere, bredere og mere intens. Når vi spiser noget hvor alle 5 smage er tilstede føler både hjernen og kroppen sig tilfredsstillet og det er nemmere at opnå en komplet mæthedsfølelse.

Umami kan fremstilles kunstigt som et salt 'mononatriumglutamat' (MSG) bedre kendt som 'det tredje krydderi'. Det er en smagsforstærker meget brugt i det asiatiske køkken. Desværre kan det give uønsket øgning af appetitten, øget blodtilførsel til ansigtet, trykken for brystet, træthed, kvalme og hovedpine. Jeg reagerer meget kraftigt på stoffet og gør alt hvad jeg kan for at undgå det i min kost.

Umami i den 'ægte' form findes i mange fødevarer. Den største koncentration findes i miso, tang og parmesan. 

Det er derfor sushi tilfredsstiller alle smagssanser. Risene består kulhydrat der allerede i munden spaltes at et enzym der udløser en sødlig smag. Fisken, grøntsagerne og det øvrige er i fælleskab både surt og bittert. Tangen levere umamismagen og soyasaucen det salte.

Der findes også umami i solmodne tomater. Dog kun ca 10% af hvad der findes i nori-tang. Men det er alligevel nok til at man kan udnytte umamismagen i gryderetter og salater.  

Den hurtigste og nemmeste vej til et skud umami er bouillon. Enten terninger eller koncentrat. Her er den min absolutte favorit Herbamare. Fra næste uge kan man i England købe et produkt med umamismag på tube. det kommer til at hedde 'Taste No 5' og er fremstillet af bla ansjoser og Karl Johan svampe. Der ville være cool hvis det fandt vej til det danske marked.  

Se andre bidrag med U her.