Osso buco alla milanese...

I fredags da min kære søster kom herover til søsterboble, skulle hun forkæles med noget rigtigt lækkert. Hun havde ikke fået osso buco siden vores far døde i 98, så det var lige netop det jeg ville lave til hende. Vores far var en fremragende kok der lavede næsten alt maden og desværre tog alle hans køkkenhemmeligheder med sig i sin alt for tidlige grav. Siden måtte min søster og hendes mor selv lære sig kogekunsten, men det var nogle store sko der skulle fyldes. Jeg gik jo selv køkkenvejen og er sikker på at far ville nikke anerkendende af mine frembringelser.

Tilbage til bucoen. Osso buco, der betyder "knoglens hul",  stammer fra Italien og er som navnet antyder fra området omkring Milano. Retten er slowfood at bedste klasse og den lange tilberedning får marven i benene til langsomt at smelte ud i saucen og er med til at give den sin karakteristiske kraftige smag. 

Jeg bruger 'den hellige treenighed' løg, gulerod og selleri som base. Mængden varieres efter hvor meget kød man har. Jeg snitter grøntsagerne i store grove stykker, men i rettens helt klassiske version snittes de i små tern. Jeg foretrækker helt klart den rustikke model, den giver også et flottere slutresultat. 3 dåser flåede tomater drænes, husk at gemme væden. Tomaterne gåes efter og trælse ender skæres af. Der er ikke noget værre en sådan en grim gulgrøn ende i den færdige lækre gryderet. Jeg brugte også ca ½ fl god rødvin (hvidvin kan også bruges, men giver ikke så kraftig en sauce), 1 lille glas tomatkoncentrat, 3 fed hvidløg, 3 laurbærblade, en dusk timian og 20 sorte peberkorn. 

Jeg havde ca 900 g okseskank i skiver. Det er vigtigt at man laver en masse snit rundt i kanten ved de yderste sener. Ellers vil kødet krølle sammen når det bliver brunet af. Det gøres enten med en lille skarp kniv eller også kan man klippe en masse små hakker med sin køkkensaks. 

Inden kødet brunes af i en blanding af smør og olivenolie, vendes det i en blanding af mel, salt og peber. Jeg brugte sigtet speltmel, for det var det jeg lige havde ved hånden.

Det brunede kød kommes i en stegegryde (eller Römertopf hvis man ejer sådan en) sammen med de hele tomater, grøntsagerne og smagsgiverne. Panden koges af med rødvinen og tilsættes tomatkoncentrat og tomatlage. Smages til med lidt sødt (agavesirup), surt (balsamico) og salt. De sidste 2 smage, bittert (selleri) og umami (tomat) findes allerede i retten. Saucebasen hældes over over kød og grøntsager og der spædes evt til med lidt fond. Hele herligheden stilles i en 180°C varm ovn i 2½ - 3 timer. 

Mens bucoen simrer i ovnen, gøres tilbehøret klar. Til Osso buco alla milanese hører gremolata, som er en blanding af revet citronskal, presset hvidløg og hakket persille. Jeg brugte et julienne-jern til at pelse en økocitron inden jeg gav det en tur med kniven. I min minihakker kom et stort bundt bredbladet pernille, 3 fed hvidløg og citronskallen. *wroom wroom* til det er så finthakket som man ønsker.  

Traditionelt gives der risotto til retten. Men det er altså kraftig kost. Jeg havde planlagt at give quinoa eller bulgur til, men søs og jeg havde fået en ordentlig omgang sushi til frokost, så det var ikke fordi vi ligefrem var gammelsultne. Hos Emmerys fandt jeg et superlækkert madbrød som vi fik et par humpler af til i stedet for. Bare så der var noget til at suge saucen op med.

Jeg pillede den færdige ret fra hinanden for at gøre den nemmere at portionere. Saucen blev smagt til med lidt ekstra salt, men ellers var den lige i vinkel.

Og så var det bare at sætte tænderne i det smør-møre kød og fiske den smeltede marv op med et stykke brød. Vi fik et godt glas australsk shiraz til. Det var et stort hit!

Resterne kom i fryseren og blev spist torsdag aften da jeg var hjemme igen. Det har været 6 dejlige dage i søsterboblen og jeg har en masse jeg gerne vil blogge om. Skal bare lige samle lidt flere kræfter først. Jeg springer over ABC i denne uge. Det er T der står for skud og det kunne ellers ha' blevet til noget om te, tex-mex, testbagning eller take-out. Men jeg magter det ikke - skal virkelig passe på ikke at tage for meget ind lige nu. Men i morgen trækker jeg en vinder (eller 2) af min give-away og blogger om min hidtil største sushi-oplevelse.