Langtidsstegt and...

I dag har jeg tilbragt laaaaaaang tid i køkkenet. Allerede kl 9 blev ovnen tændt og køkkenet kørt i stilling til vores tidlige Mortensaften. Vores gæster skulle komme kl 17 og jeg ville gerne være ustresset og klar til den tid. Jeg var sandt for dyden ikke på toppen, men jeg slog autopiloten til og gik i gang. Det er både godt og skidt at kunne det, for jeg betaler prisen for det nu. Anden er spist, gæsterne er gået og jeg er mere død end levende. Men det var hyggeligt at være sammen med gode venner, spise god mad og få et par øl. Det var alle 'skeerne' værd ☺
For at være så ustresset som muligt, langtidsstegte jeg anden. Det giver et godt mørt resultat, den kan laves i forvejen og blot varmes i sidste øjeblik. Så meget nemmere end at stå at partere en nystegt rygende varm and mens alt tilbehøret også skal gøres klart.

Anden var en dansk økologisk af slagsen, som jeg havde bestilt hos Aarstiderne.  

Den har levet det fuldfede andeliv på Landting Hovedgård hos Martin Daasbjerg. Den var blevet respekteret i sin levetid og det skulle den bestemt også nu hvor den skulle tilberedes. Ovnen var klar til indflytning på 120°C (varmluft), så det var bare med af få gjort dyret klart.

Den skulle først fyldes med rare sager. Jeg lavede en krydderblanding af 1 kanelstang og 2 stjerneanis (brækket i små stykker), 6 kardemommekapsler, 6 hel allehånde samt 15 sorte peberkorn.
Krydderierne blev blandet med 1 lille håndfuld mørke rosiner, 2 Belle De Boskop æbler og 1 appelsin i grove tern. Et godt skud salt og peber fik det også. I stedet for at hælde vand, vin eller øl i bradepanden fik jeg den idé at bruge the i stedet. Jeg har altid syntes at Prince Vladimir fra Kusmi duftede sådan lidt juleagtigt, så hvorfor ikke prøve? En stærk kande blev lavet til formålet. Hvo intet vover, intet vinder!
Anden blev skyllet, tjekket for indvoldsrester og duppet tør med rigeligt køkkenrulle. De yderste vingespidser og det overskydende halsskind blev skåret af til fond, flommen (det gule fedt) hevet af og smeltet. Fyldet kom i og blev lukket forsvarligt inde med kødnåle. Udvendigt blev anden krydret med en generøs mængde salt og friskkværnet peber. Jeg valgte at udsætte dyret for lidt blid bondage inden stegning. Lårene blev bundet sammen for at hjælpe på varmefordelingen og undgå at de stikker ud og bliver tørre.
Anden vendes med brystet nedad og vingerne bindes ind. Krydres også på ryggen med rigeligt salt og peber. Thekanden (ca 1 liter) blev tømt ned i bradepanden. Anden kom i ovnen sådan, med brystet nedad i 4 timer. Med det af vejen, startede jeg en fond op til sauce.
Anden kom med hals, hjerte, kråse og lever i en pose. Jeg må med skam erkende at leveren røg ud. Magtede ikke lige at tage stilling til anvendelsen af den. Resten blev brunet af i lidt af den smeltede flomme, sammen med halsskindet og vingespidserne. Det fik selskab af 3 fed hvidløg, 1 laurbærblad, 15 sorte peberkorn, 1 porre, 1 stor pastinak og 2 gulerødder samt en håndfuld persillestængler fra fryseren. Der kom vand på til det dækkede og gryden simrede først i 1½ time. Derefter fiskede jeg hjertet og kråsen op (saltede dem let og gnaskede dem i mig med STORT velbehag) inden fonden kogte videre til anden var færdigstegt. Anden i ovnen og krydderierne fyldte langsomt køkkenet til bristepunktet med velduft.
Efter 4 timer blev anden vendt om på ryggen. Den fik derefter 1 time og 20 minutter til stegetermometeret bippede på en kernetemperatur i brystet på 70°C. Anden flyttede over på et skærebræt for at hvile, mens jeg spændt undersøgte indholdet af bradepanden. Udover en forbløffende mængde fedt, lå der et lækkert brunt karamelliseret lag i bunden. Wow, det smagte lækkert. Det var en god kraftig smag fra theen og aromaen fra alle krydderierne. Godt sats der!
Jeg hældte (well, Max gjorde) indholdet over i en stor skål og skummede alt fedtet fra. Der var ikke mindre end 8 dl fedt! Så meget mindre syntes jeg altså ikke anden var efter stegningen, men 8 dl godt nok? Fedtet blev siet og pakket i frostbøtter. Der skal helt klart laves confit snart. Skyen fra bradepanden kom i gryden til fonden, der i mellemtiden var blevet siet og kogt ind.
Anden blev grovparteret og lagt i et fad, penslet med andefedt og stillet klar til opvarmning. Den var lidt svær at partere for den var så mør at benene faldt ud af stykkerne. Fyldet blev kasseret, det havde udtjent sin værnepligt. Efter endnu en omgang reducering var fonden (ca 1 liter) klar til at blive til sauce. Den fik et lille skud fløde (kun 1 dl, det er jo en andesauce ikke en flødesauce), lidt salt og et par tsk rødkåls-gastrik inden den blev jævnet lidt med majsstivelse. Anden fik ca 8 minutter ved 200°C til den var gennemvarm og skindet sprødt.
Og så var der Mortensaften for alle pengene. Anden fik følgeskab af bagte rodfrugter, sprød marineret salat af rosenkål og gulerødder, den hjemmelavede rødkål, saucen og en håndfuld lune chips. (opskrifterne på tilbehøret kommer i det næste indlæg)  
Vores gæster havde et udvalg af spændende juleøl med fra forskellige mikrobryggerier som vi fik til. Der blev guffet, smasket og sukket rundt om bordet. Maden var en KÆMPE succes. Det er en sand fornøjelse at lave mad til nogle der sætter så stor pris på det. Jeg havde valgt dessert fra (orkede ikke at lave nogen), men vi fik alligevel en sød afslutning på måltidet. Resten af fløden bliv pisket til blødt skum og brugt til en omgang 'Spicy Chocolate Delight'.
Slut prut finale, så kunne vi heller ikke klemme mere ned ☺