En engel ved mit bord (part I)...

Jeg har fået en ordentlig en på gastronomien. Så det synger! I torsdags sendte Max, Sif og jeg i biografen for at se 'Julie & Julia'. Han syntes at sådan et par madnørder som os fortjente den oplevelse. Det var en helt fantastisk film, vi grinede og savlede på skift i de godt 2 timer filmen varede. Vi dansede derfra, helt kulrede af madlavningsglæde og gik straks i Irma for at proviantere. Det var meningen at jeg ville hjem og lave noget rigtig fancy mad, men jeg var jo trods alt stadig syg. På vej hjem i bussen besluttede jeg mig for at lave en hurtig suppe og så gemme det store show til fredag. Jeg gider ikke skrive så meget om selve filmen, Sif har skrevet noget rigtig godt om den her. [Dog vil jeg lige sige at når min blog skal filmatiseres, skal jeg spilles af enten Kate Winslet eller Toni Collette (evt Sidse Babett Knudsen hvis det 'kun' bliver en dansk produktion)].

Julia Child er mit nye idol!. Jeg elsker hendes tilgang til den klassiske franske kogekunst og hendes fokus på nydelse. Selvfølgelig har jeg snuset lidt til det klassiske franske køkken (Cuisine classique) med de tunge og de ægte saucer og den slags. De seneste år er det eneste franske mad jeg har lavet, dog været 'nouvelle cuisine'. Men nu skal jeg lige love for at jeg har fået fikse idéer. Selv om hun er død og borte, sidder Julia nu til bords hos os om fredagen. I disse tider er der så meget fokus på sundhed og velvære (kernesund = kerneond). Det virker som om der er lidt for mange løftede pegefingre og lidt for lidt skamløs nydelse. Ja, jeg er ked af at være overvægtig og vil gerne tabe mig. Men jeg vil sgu også spise skønne ting og nyde de lækkerier som livet har at byde på. Spiser man en god, grov økologisk basiskost, er der altså også plads i kaloriebudgettet til at skeje ud en gang imellem. Der er mange mennesker der skejer ud ved at spise slik, chips og andre usunde fødevarer proppet med hvidt sukker og dårligt palmefedt. Jeg vælger at skeje ud med økologisk SMØR i rå mængder. Og denne weekend vil gå over i historien, som den hvor vi delte en hel pakke til et måltid ☺

Der blev ingen bøf til vores 'bøf-fredag', men det blev derimod til Rosastegt lammefilet m/ kartoffel-pastinakpuré, kejserhatte, sauteret rosenkål, gulerod og sauce vin rouge.

Med Julia i hjertet gik jeg i gang i køkkenet fredag formiddag kl 10. Det her indlæg kommer kun til at omhandle saucen. Der kommer flere senere med garnituren, puréen og kødet.

Klassisk fransk kogekunst er teknik, teknik, teknik. Jeg lagde ud med at snitte brunoise af gulerødder til sauce og garniture. (Det er meget små tern på ca 3 x 3 mm).

Det der adskiller den klassiske franske kogekunst fra 'Nouvelle cuisine' er blandt andet de fede saucer. Men Julia ELSKEDE jo det klassiske køkkens brug af SMØR, så jeg måtte bare lave en fancy sauce fra bunden. Basen til saucen var brunoise af 2 gulerødder, 2 pastinakker og 3 rødløg, 2 fed hvidløg, 2 laurbærblade og 20 peberkorn. Der blev også tilsat lidt tørret timian.

Jeg brugte 1 hel flaske australsk shiraz til min sauce. (Sorry Julia, jeg bryder mig ikke specielt om fransk vin , det er pga atomprøvesprængninger, blå tænder og hovedpine). Et par dråber gastrik (reduceret balsamico og sukker) gav en fin afrunding og endelig skammelige mængder SMØR til montering.

Urterne sauteres i lidt olivenolie, overhældes med rødvinen og reducerer i ca 2 timer ved svag varme til ca halvdelen. Urterne sies fra og ½ L oksefond tilsættes. Endnu engang reduceres saucen til halv mængde ved svag varme. Derefter sies basen igen og afkøles.

Her er så de ca 4 dl sauce-base der blev ud af 1 fl rødvin og ½ L fond. 125 g SMØR skæres i tern og sættes på køl.

Sauce-basen koges op og monteres (piskes) med 125 g koldt SMØR (lidt af gangen). Der sker en emulgering og saucen bliver cremet og lækker.

Og så var der sauce.

BON APPÉTIT!