Malling & Schmidt (2 af 3)...

Den store menu 'Aroma' består af 7 reelle retter. Den første forret kom på bordet og vi tabte underkæben. Den blev ikke serveret på en tallerken, men på en pude af vakuumpakket vand! Stedets hjemmebagte brød blev budt til alle retterne. Små brød bagt i dukkestørrelse. En lys 'muffin' med græskarkerner og sej krumme samt et lillebitte mørkt maltet rugbrød. Der blev serveret en luftig citronsmør til brødet.

'Limfjorden'

Retten bestod af flere forskellige slags rejer tilberedt på forskellige måder. Der var små fjordrejer, lidt større rejer og tørrede sprøde 'rejeskind'. De fik selskab at en limfjordsøsters, alger, plukkede vilde urter og en saltvandsskum.

Billederne yder ikke anretningen retfærdighed. Under vandpuden lå der sand og småsten som agerede havbund. De små sprøde 'rejeskind' var faktisk ret søde. Det var en rigtig spændende forret og vi var godt nok spændte på hvad der så kom på bordet efterfølgende.

'Læsø'

Da tjenerene satte tallerkenerne foran os måtte underkæben ned endnu engang. Vi fik en tallerken med en kæmpe bunke sand, en sten og et stykke havbund. Meldingen lød: 'alt kan spises undtagen tallerkenen og stenen'. Øh, godt så. 'Sandet' var lavet af pulveriseret brød, isomalt og en olie lavet på kippers. Det knaste skønt og havde en meget aromatisk smag af røget fisk. 

På stenen lå 'alt godt fra havet'. Der var kammusling, hjertemusling, blåmusling og knivmusling. Dansk sort hummer og jomfruhummer. Noget dampet, noget pocheret og noget råt. Der var urter, alger, tang, urtebrød og hytteost der alt sammen fik det til at ligne et stykke havbund. En spektakulær og meget fint komponeret anretning. 

Den næste ting på bordet blev præsenteret som 'dagens ret'. Den bliver sammensat efter hvad der fåes på markedet den dag. Alle grøntsagerne og urterne til retten er dyrket i 'Den Økologiske Have' i Odder af Torsten Schmidt selv.

'Dagens ret'

Retten bestod af torsk, nye Samsø kartofler og 3 slags asparges. Torsken var tørsaltet og derefter sprødstegt. Ved serveringen kom kokken med til bords og kom aspargescremen ovenpå retten.

Der var både grønne, hvide og violette asparges - alle tilberedt til perfektion. Der var vilde urter og blomster af pur- og ramsløg. En meget fin og delikat ret.

Og så rullede det videre, næste ret kom som en stor overraskelse. Jeg var ikke ubetinget vild med den til at begynde med, men vi snakkede godt nok meget om den resten af aftenen. Det er en af den slags retter som er mest idé og har en høj underholdningsværdi. Der blev udleveret spejderbestik og der kom en meget rustik 'tallerken' på bordet. 

'Moesgaard' 

Moesgaard er et sumpområde og det var det retten efterlignede. Anretningen bestod af gravede grøntsager og svampe med et 'mosehul' af kraftig svampeboullion. 

Nogle af grøntsagerne var rå og super sprøde. Der var syltede løg og rævesauce neden under. Det hele var drysset med 'jord', så kunne man selv grave sine grøntsager op. Jeg har aldrig været ret vild med rævesauce til gravad laks, men her virkede det fint sammen med den salte boullion og de sprøde grøntsager. Det var bestemt en ordentlig en på opleveren. Og så var det blevet tid til hovedretten.

'Assedrupgaard'

Her skulle vi så have ungkalv. Først skulle vi ind i stalden og møde den. Der lå den på en bund af en cremet 'kornotto', omgivet af falsk hø. Kalven var fra Rikke Malling´s families gård og havde haft et rigtig godt liv. Den var tilberedt 'sous-vide', ved 57,2° C i vandbad og derefter stegt sammen med hø. Det kunne tygges af et spædbarn.

Til kalven var dens 'sommer-foder' fra marken, skovsyre og estragon serveret i en kraftig reduktion af kalvesky. Det var simpelthen sådan en lækker ret. Vi fik lige lidt tid til at slappe af og slå mave inden det blev desserternes tur...(fortsættelse følger).