Rosende ord om rosenkål...

Havde nogen fortalt mig for 10 år siden, at jeg en dag ville lovprise rosenkål, havde jeg straks ringet efter den blå vogn. Det har været min absolute hade-grøntsag, så længe jeg kan huske. Bare lugten i sig selv. Af hengemt fis og mørnede sommerhusmøbler. Well, det er sådan jeg husker det fra min barndom. 

Jeg stødte på en interessant undersøgelse om børns smagsans, da jeg uddannede mig til cater. Her fandt jeg ud af at alle ens smagspræferencer bliver grundlagt i den tidlige barndom. Vi går fra den søde, fede flydende modermælk over til den faste sure, stærke og salte mad. Den smag vi som børn har sværest ved at acceptere, er den bitre. Fra naturen signalerer den "fare - giftigt" og får os til at spytte bitter mad ud. Der er f.eks. bitterstoffer i kål, grapefrugt, artiskokker, ingefær, jule- og icebergsalat. Når vi først har haft en negativ oplevelse med bitter mad glemmer hjernen det aldrig. Derfor skal vi genopdage de bitre smage med voksne smagsløg. Gin & tonic, anyone?

Jeg er heldigvis kommet ud på den anden side og elsker nu bitre ting. Det er min erfaring at økologisk kål har en finere og mere nuanceret sødme end konventionelt dyrkede. Det giver en markant forskel på smagen netop i rosenkål. Men det hele handler i virkeligheden om tilberedning. Den rigtige og den forkerte. Kog den for længe og den bliver totalt klam og uappetitlig. Det er de nænsomme tilberedningsmetoder der skal på banen. 

Kål og især rosenkål indeholder også mange svovlforbindelser, og det er dem der giver 'rumle-tarm' når fordøjelsen går i gang. Kålens bitterstoffer bidrager også til fordøjelsen ved at stimulere galleproduktionen. Hov, det skulle jo handle om mad og ikke ernæringsteori. Moving on :-)

Det kræver lidt arbejde at klargøre rosenkålen, men det er bestemt umagen værd. Rosenkål kan spises både rå og tilberedt. Til salat kan man f.eks. halvere kålen og snitte den fint, eller pille alle bladene af (som ved klargøring) og bruge dem som de er. Hvis man ikke vil spise rå kål, kan begge dele blancheres i 5 sek og afkøles i isvand først. 

Som salat i meget fine strimler (chiffonade) m/ røde kidneybønner & æbletern.  Dressing af sesamolie, fishsauce, citronsaft, chiliflager, salt/peber/sukker & sorte sesamfrø.

Variation af salaten, som tilbehør til bøf. Her med kikærter og appelsinfileter, dog samme dressing.

Rosenkålsblade kan også bruges til andre ting. Dette er fra en øverunde til min svendeprøve.

Fra venstre mod højre: Kalkunsylte med stout, rødbede-quenelle på rosenkålssaute m/akaciehonning & hvid balsamico, samt sennepscreme. 

Her hele rosenkål som tilbehør til lammeryg. Rosenkålen sauteres i lidt olivenolie på en hed pande og overhældes med 1 dl vand. Tages af varmen og trækker færdig under låg ca 5 min.

Her på den simpleste facon (fra julen 2008). Bring 1/2 l vand i kog i en gryde med lidt salt. Tilsæt klargjorte rosenkål og tag gryden af varmen. Lad kålen trække i ca 8 min, så er den sprød-mør.

Spil på alle tangenter. Fremhæv rosenkålens nøddeagtige smag med ristede frø, kerner og nødder. Brug gode olier: oliven, valnød og sesam. Giv den lidt syre: balsamico, citron eller syrnede mælkeprodukter. Rygeost og fuldkornssennep kan give et fantastisk løft til de rå blade. Brug en rest dampede rosenkål til salat m/sprød bacon & ost i tern. Eller lav en purésuppe: kog rosenkål mør i fond med lidt fløde, blend, og server med chorizo/mandel smulder. 

Så giv rosenkål en chance til...please.