Viser indlæg med etiketten Sauce. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten Sauce. Vis alle indlæg

mandag den 21. juli 2014

Langtidstilberedte spareribs af kamben...

Jeg ELSKER spareribs - men laver dem meget sjældent selv. Til gengæld får jeg ofte min lyst styret på Memphis Roadhouse som byder på ikke mindre end 3 forskellige slags ben: Chinatown Spare Ribs, Kansas City Ribs og Texas Short Ribs. Men da Lars fra Grydeskeen spurgte om jeg ville dele en kasse med 10 kg kamben slog jeg straks til - for så kunne jeg prøve at lave både at lave disse ribs + 'gode ben' og en særlig version af Chinatown Spare Ribs. Men her får du først mine Texas Longhorn BBQ ribs:

Wow! Det blev de vildeste ben. Sammen med verdens nemmeste majskolber og min frugtige sommer-slaw var det virkelig et måltid der tog kegler.

2 hele sider kamben fik lov til at tø op på køl. Fredag middag gik jeg så i gang med at gøre dem klar.

De blev skåret ud i 4 passende stykker, afpudset for store sener og overflødigt fedt. Og så skulle de påføres en dry rub (blanding af tørre krydderier).

Jeg havde noget af min 13 spice rub tilbage, men ikke nok. Den blev derfor kombineret med samme mængde Asani fra Mill & Mortar. Den er med koriander, kanel, chili, spidskommen, ingefær, kardemomme, rosmarin og oregano.

Jeg kom også 3 spsk ahornsukker i blandingen. Brug evt lys muscovado eller en kombi af farin og rørsukker.

Asanien og ahornsukkeret fik en hurtig tur i krydderikværnen før den blev blandet sammen med min 13 spice rub. Og så var blandingen lige klar til at massere grisen med.

Som sagt, så gjort. Fadet blev derefter filmet og sat på køl i 24 timer. Mindre kan også sagtens gøre det.

Lørdag eftermiddag hev jeg benene ud og satte dem på højkant i min Römertopf. Den blev fyldt halvvejs med vand og sat i en kold ovn på 150°C - varmluft. Efter 1 time blev benene vendt . og efter endnu 1 time blev de fisket op.

Planen var at de nu skulle på grillen det sidste stykke tid, men der var slet ikke plads på min lille Q100 (og ærlig talt magtede jeg ikke alt det klisterstads ud over det hele) - så det blev ovnen igen.

Men først skulle de lige sovses godt og grundigt ind i den her Longhorn BBQ-sauce som jeg havde haft med hjem fra Kulinarisk Sydfyn.

Det ideelle ville jo være at lave sin egen, enten efter den her eller den her opskrift. Men da jeg så ingredienslisten på den her måtte jeg indrømme at den måtte jeg prøve - og den skuffede ikke.

Benene fik først et godt lag på alle flader - og ca 1 time på 150°C - alm ovn. De blev derefter penslet igen og fik 30 minutter.

Og så var der smørmøre, klistrede, spicy og fuldkommen fortryllende spareribs.

 
En rack pr mand blev anrettet sammen med majs og slaw - og så var det bare om at gnave løs. Max smed en ret så fin komplement på bordet: "De er mindst lige så gode som dem på Memphis Roadhouse". Bum!


------------------------------------------------------------

Jeg inspicerede indholdet af stegesoen og vurderede at det kunne bruges til et eller andet spændende. 

Det var jo fyldt med en masse gode krydderier og kødkraft fra benene. I bedste Stop Spild Af Mad stil skulle det trylles om til noget lækkert.

Det blev derfor siet igennem en meget fintmasket si. Og så var det jeg kom i tanke om noget jeg havde i fryseren. Sidst jeg fik hotwings på Memphis Roadhouse havde jeg levnet det her.

Det gravede jeg frem og kylede i gryden sammen med et løg og den fennikeltop der blev til overs fra min slaw. Det fik lov til at simre ved svag varme i et par timer, blev siet igen og kom på køl natten over.

Det fik fedtet til at sætte sig på toppen - lige til at skrabe af.


Fedtet blev fjernet og kasseret.

Den kraftige fond var lige til at vende ud af bøtten. Uhm, det smagte kraftigt og godt.


Nu er den gemt på frost - og så bliver det spændende at se hvad den skal bruges til. Om ikke andet tror jeg den ville kunne være en skønherlig base til en græskarsuppe. Fortsættelse følger.

Og så er det da vist ved at være tid til is. I morgen og de følgende dage får du opskrifter på nogle af de nye is jeg har lavet i den sidste tid...

torsdag den 10. juli 2014

Blomkåls-bearnaise...

Aj, nu rabler det sgu for damen er der sikkert nogen der tænker. En bearnaisesauce lavet af blomkål? Well, jeg kunne jo ha' kaldt det 'gul syrlig blomkålspuré med SMØR og estragon' - men nu tillader jeg mig altså at kalde det for en bearnaise. Saucen er udviklet til fastedag på 5:2 diæten hvor man kun har 500 kcal at gøre godt med. Men jeg syntes den skulle med her - og jeg skal helt klart lave den på almindelige dage også, men med meget mere SMØR. 

Den labre sauce blev serveret til en grillet hakkedreng og en portion sauteret grønt.

Det er en såre simpel sauce. De vigtigste ingredienser er blomkål, estragoneddike (eller bearnaiseessens), SMØR, gurkemeje og estragon. 

Til en portion sauce bruges:

200 g blomkål (50 kcal)
5 g SMØR (37 kcal)
14 g estragoneddike (3 kcal)
3 g frisk estragon (2 kcal)
Et nip gurkemeje ("gratis")
Salt/peber ("gratis")

I alt: 92 kcal. 

Det er ikke den første sauce jeg laver på blomkål - jeg har også lavet boller i karry på den basis. Kålen blev snittet mellemfint og kogt i letsaltet vand til den var akkurat mør, men ikke udkogt. 

Vandet blev drænet fra og kålen pureret med en stavblender *wroom wroom* til en glat puré sammen med eddike, SMØR og gurkemeje. Smag til med salt og peber + evt mere eddike eller essens. Vend hakket estragon i.

Og så er der sørme blomkåls-bearnaise.

Alt saucen, det grønne og en grillet hakkebøf løb op i 487 kcal. Sikke et festmåltid.

Tag ja-hatten på og nyd den med god samvittighed. Inden længe skal den helt klart serveres til en moppedreng af en rib-eye og nogle svedige sveller af søde kartofler. For nej, det er ikke en ægte bearnaise - men mindre kan også gøre det. Det er fantastisk at kunne tabe sig og stadig spise godt. I love it!

Puha, jeg er ved at smelte her i den varme lejlighed. Så nu vil jeg ud på altanen og så lidt luft. God aften til dem der kommer her forbi...



mandag den 5. maj 2014

Hjemmelavet bøfsandwich med SOVS...

Her får du opskriften på en moppedreng af en bøfsandwich.....eller rettere en bøfsundwich - for den er lavet med mit sundwichbrød. Men der stopper den så også med at være sund - for det er en fuldfed basse med masser af snask og SOVS.

Der findes 2 slags bøfsandwich - med og uden sauce brown. Den uden er den falske bøfsandwich!

Den her SOVS er simpelthen i verdensklasse. Det er nemlig gudesaucen fra jul - lavet på stegeskyen fra mine confiterede svinekæber og benene fra Putin. Men mere om den senere - først er der lige noget tilbehør der skal laves:

Der hører 3 slags løg til en rigtig bøfsandwich - rå, ristede og bløde. De bidrager med hver sin kvalitet og viser virkelig hvor alsidig en grøntsag løg er. Og ja, der gik 5 løg til 1 bøfsandwich....næsten. Der er stadig nogle af de ristede tilbage som skal gøre lykke på en hotter i den nærmeste fremtid.

Det mindste løg blev hakket mellemfint. 2 blev skåret i tykke skiver (til bløde løg) og 2 i tynde skiver (til ristede løg).

Til de hjemmelavede ristede løg satte jeg først 3 dl solsikkeolie over og varmede op til 150°C. Løgene blev delt i helt løse ringe og rystet i 2 spsk mel. Inden de blev stegt i olien, i små portioner, blev de rystet helt fri for overskyende mel i en si.

De sprøde løg fiskes op af olien med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med fint salt. Inden de skal bruges knuses de let i hænderne. Og så til de bløde:

Også her skilles løgene i løse ringe. De sauteres i en blanding af olivenolie og SMØR - meget langsomt ved lav varme. Det tager ca 30 minutter før de er gyldne og karamelliserede. Tilsæt ½ dl vand når de begynder at bide i panden til sidst. Når det er kogt væk er de klar.

Og så er der både bløde og ristede løg klar. Og så til det øvrige tilbehør:

Hjemmesyltede drueagurker, Heinz ketchup og French's sennep. Rødbeder bruger man ikke der hvor jeg kommer fra. Men man bruger til gengæld remoulade.

Jeg ville ha' lavet en hjemmelavet remoulade - men var løbet tør for mayonnaise. Løsningen blev at lave en hjemmerørt remoulade i stedet.

Så jeg tog noget øko-remo og blandede med lidt af Signes senneps-pickles, som jeg hakkede fint.

Og så var alt tilbehøret på plads. Sundwichbrødet bagte jeg i forgårs da jeg skulle lave en alternativ pariserbøf

Jeg lavede en flad hakkedreng på 200 g af øko-ko og stegte den rosa i midten. Og så tilbage til den der SOVS.

Den var blevet tøet op ved svag varme og smag til (sauce og suppe taber salt ved frysning). Og så kommer det gode trick: halvdelen af de bløde løg skal ha' lov til at svømme rundt i saucen. Men det var ikke det eneste der skal ha' lov til det.

Hakkedrengen fik også en varm brun dukkert. Og så var det bare med at få dyret samlet og konsumeret.

En bøfsandwich kan samles på flere forskellige måder - har får du den som jeg foretrækker den. På underen kommes først sennep og ketchup.

Bøffes fiskes op fra sit brune bad og lægges nænsomt tilrette på det ventende leje.

Der toppes med remoulade og en smule bløde løg.

Og så kommer turen til de rå løg og de syltede agurker. Men hvor er de ristede løg? Rolig nu, alting til sin tid!

Toppen lægges på. Og nej, den er ikke klar til at servere endnu. Nu skal den nemlig under Den Brune Bruser

Øs godt med SOVS ud over toppen. Og når du syntes det er nok - så nup lige en ekstra skefuld eller 2. Hellere for meget end for lidt.

Top med de sidste bløde, en skefuld rå og en håndfuld ristede. Voila - så er der sgu brun mad. Nøj, hvor var det bare en fantastisk bøfsandwich. Det var lige så jeg fik tårer i øjnene.

Vidste du at der ligefrem findes en sammenslutning af danske bøfsandwich-entusiaster? Hvert år nominere og kårer de Danmarks bedste bøfsandwich. Og vinderne driver af super SOVS.

Ok, så lad os tage diskussionen. Med eller uden - hvad er du til?



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Klidmoster.dk Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino