onsdag den 12. november 2014

Rillettes af kanin...

Når man confiterer kød (simrer langsomt i fedtstof) er det oplagt at lave rillettes af resterne - for på den måde får man udnyttet hver en lille trævl kød på dyret. Så da jeg lavede min confiterede kanin blev det også til denne lille frække sag:

Rillettes med syltet græskar og timian. Det er groft sagt en slags smørbar sylte - dog ikke sat med en gelatineret kraftsky, men med rent fedt. Det er med andre ord en temmelig energirig lille sag. Jeg serverede denne her som en lille happer mortensaften inden anden kaninen.

Mens jeg confiterede kaninen, havde jeg også en fond sat over. Min rillettes er derfor ikke lavet på confiteret kød men blot tilsat fedt efterfølgende. Den blev lavet på det øverst af kaninens rygstykke med hals og ribben. Stykket blev brunet af sammen med et par banan-skalotteløg, et par fed hvidløg, nogle kviste timian, lidt sorte peberkorn og ditto allehånde. Der kom vand på og en pose Stop Spild Af Mad grøntsager (bla fennikeltop og persillestilke) fra fryseren. 

Da fonden var kogt færdig, siet og kogt ind, stod jeg med kødstykket. Jeg tog et par latexhandsker på og begyndte det omhyggelige pillearbejde.

Hvert eneste lille ribben blev pillet helt rent - og jeg endte med en ret pæn bunke kød. Jeg tog lidt fra til fryseren - for det skal blive til en lille sylte til jul. 

Resten af kødet blev findelt og derefter 'æltet' sammen med en god portion af det aromatiske andefedt.

Den færdige blanding blev presset sammen i et syltetøjsglas, dækket med lidt ekstra fedt og gemt på køl i et par dage.

Mortensaften blev glasset fundet frem igen, sammen med lidt tilbehør: mini-toast, fintsnittet syltet græskar og lidt frisk timian.

Den labre rilettes blev rørt blød og fordelt på de små sprøde stykker brød.

Der blev garneret med lidt græskar og timian - i en fart, for min gæst og prøvekanin Anne var utålmodig for at smage på de lækre sager.

Til de små happere serverede jeg Aperol Spritz - af 2 dele Aperol, 3 dele lyserød fransk crement og en citronskive.

Selvfølgelig skulle vi ha' Aperol - for det er vores drink. Se, vi kørte endda forbi fabrikken i Italien for 3 uger siden.

Hovedretten var tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder. Prøvekaninen syntes det der grønkål var noget værre kaninføde. Ja, og vi klaskede os på lårene over hvor sjove vi var!

Desserten skulle ellers ha' været Lises Churros i vaffeljern - men vi kunne simpelthen ikke mere. I stedet hev jeg noget hård italiensk torrone frem. Sådan en blok med 400 g havde jeg købt i Alba for €16 = ca 120 kr.

Men lidt asen og masen fik Anne skåret nogle stykker af. Det er virkelig hårdt - men alt umagen værd. Bedste slik ever! De små glas i baggrunden skulle rumme endnu en lille lækker sag fra Italien. 

Nemlig vermouth fra Cocchi - købt på vineriet Bava i Piemonte hvor vi var til en kick-ass vinsmagning. Wow, sikke nogle spændende vine vi fik lov til at smage. Jeg håber at få overskud til at skrive noget om de oplevelser vi havde på turen senere.

Totalt dejlig morgensaften. Anne hoppede på en bus hjem og jeg gik omkuld. Er langt fra rask endnu.

Det er alligevel blevet til at par sjove ting i køkkenet de seneste dage - og jeg glæder mig til at dele det med dig...

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...