lørdag den 30. marts 2013

Skidne æg som hjemme i Indien...

Skidne æg, skiden æg eller skidenæg - den gamle danske påskeklassiker, oprindeligt bestående af hårdkogte æg i en hvid opbagt sauce tilsmagt med sennep. Det kan godt være en ret halvtam omgang. Så hvorfor ikke invitere retten med hjem til Indien og give den en smagsprofil med smæk i? Det er karryretter med æg nemlig noget man gør meget i. 

En indkogt aromatisk, cremet karrysauce med 10 minutters æg - et sted mellem smilende og hårdkogt. Kog endelig æggene som du selv foretrækker dem.

Og sådan gælder det også med resten: gør det som DU foretrækker, opskriften er blot ment som inspiration. Jeg laver selv min karryblanding fra bunden af hele krydderier - men er det ikke noget du magter eller orker at give dig i kast med, så brug stødte krydderier, en færdigblandet karry eller karrypasta fra glas.

Der skal tomater i saucen - brug friske, flåede, mosede eller ? Jeg havde nogle cherrytomater der skulle bruges og supplerede med lidt tomatpulver

Min hjemmelavede karryblanding bestod af:

1 tsk koriander
1 tsk fennikel
1 tsk spidskommen
1 tsk bukkehorn
8 nelliker

Det er ikke sikkert at hele blandingen skal bruges - men hellere ha' for meget end for lidt. 

Krydderierne blev ristet på en mellemvarm pande for at 'aktivere' de æteriske olier og fremme aromaen. Pas på ikke at riste dem for hårdt - så bliver de bitre.

Efter en let afkøling blev krydderierne kørt til pulver i en elektrisk kaffemølle. Den var ikke blevet gjort ren efter i onsdags, hvor jeg havde den med til GourmetGirafferne. Men da vi havde lavet stor indiske buffet, var de rester af krydderier nogle der sagtens kunne komme med.

Jeg hakkede 2 fed hvidløg, ½ grøn chili uden kerner og ca 4 cm ingefær i meget små tern. Det kan sagtens bare blendes hvis man ikke gider snitteriet. Jeg så det bare som en oplagt mulighed for at vedligeholde mine knivfærdigheder. Nu hvor jeg skal over og prøve kræfter med Masterchef køkkenet skal de lige støves lidt af.

Ud over karryblandingen og de snittede smagsgivere, skal der bruges følgende til karrysauce til ca 6 æg:

1 stort eller 2 små fintsnittede løg
2 laurbærblade
1 lille kanelstang
1 tsk garam masala
1 tsk gurkemeje
10 cherrytomater - 2 store eller ½ ds flåede
1½ dl urtebouillon
2½ dl piskefløde
½ dl citronsaft

Løgene sauteres på en pande i lidt olie sammen med chili, hvidløg og ingefær.

Garam masala, halvdelen af den hjemmelavede karryblanding, laurbærblade, kanel og tomat tilsættes.

Urtebouillonen hældes på og blandingen simrer i ca 10 minutter. Kog i mellemtiden æggene.

Fløde + gurkemeje tilsættes og blandingen skal nu reducere under omrøring til en tyk cremet sauce. Smag til med mere karry, rigeligt citronsaft, salt og lidt sukker. Pil æggene og skær dem i halve.

Dæk bunden af et opvarmet fad med en generøs mængde sauce og læg de halve æg til rette.

Drys med hakket koriander, hvis du er til det. Jeg havde Max på besøg og han hader det - så jeg kom hele blade på så de var nemme at pille af igen.

Ak ja, jeg er ikke så god til 'less is more' - så der kom også lige en runde halverede cherrytomater på.

Æggene serveres med lidt brød til. Og her kan man så være gavmild med korianderen. Jeg kan anbefale at man skærer æggene i stykker og vender rundt i saucen. Det er ikke kønt, men smager pragtfuldt. Brug brødet til at få de sidste dråber sauce med op. Uha, det var smag for alle pengene. Jeg nød en afkølet Kingfisher til - den perfekte øl til krydret indisk mad.

Man kan også anrette med saucen hældt over, så ligner det mere den oprindelige ret. Vi spiste alle æggene, men der er stadig en smule sauce tilbage. Den vil jeg bruge til noget med æg og sild i morgen - en kombination vi jo i forvejen kender fra påskebordet.  

Saucen vil også være pragtfuld i en lidt tyndere udgave til en omgang boller i karry. Hov, det er en ret jeg helt har glemt - det har jeg ikke lavet siden jeg stod i lære. Det skal der gøres noget ved! 

Hæ, jeg vil lige flashe det her billede af en meget træt og sjældent bly klidmoster fra i onsdags. Det var en af de andre GourmetGiraffer der knipsede og sendte det til mig på mail i går. Anne havde taget initiativ til og indkøbt en let indiskinspireret udklædning - og jeg var ikke sen til at hoppe med på idéen. Vi har jo trods alt kun det sjov vi selv laver!

I går aftes fik jeg det bedste tænkelige påskeæg af Max: en påskemiddag på Frederikshøj. Wassim leverede som altid et perfekt sammensat måltid med mange finurlige detaljer og godt håndværk. Det var bare lige den slags forkælelse jeg trængte til efter den lange onde måned hvor jeg har været syg. Hosten er ENDELIG på retur og generer mig faktisk mest lige når jeg skal sove. Og så er det jo godt at der findes Pectyl.

God påske til alle der kommer her forbi...


onsdag den 27. marts 2013

Pariserbøf - fra Texas...

I går gav jeg den danske klassiker pariserbøffen en Tex-Mex overhaling - så nu kommer den fra Paris, Texas. Det er en ide jeg har tumlet med i et stykke tid - og i går gik den så fra tegnebrættet til skærebrættet. 

Den er på ingen måde for de fedtforskrækkede. Det er en fuldfed basse, med saft, kraft og masser af smag. Og der er gemt en ekstra overraskelse inden i bøffen...

Jeg havde været et hurtigs smut i Metro efter Kingfisher øl til GourmetGirafferne i aften (vi skal nemlig hjem til Indien) og havde været så snu at snuppe et bundt koriander med. Den oprindelig plan havde været at lave en mexicansk pizza - men det gik pludseligt op for mig at jeg havde alle ingredienserne i huset til at prøve min nye kreation af. Så planerne blev straks ændret!

Det var Verdens Bedste Signe der gjorde udslaget. Hun var på besøg i går (hun forbarmede sig over mig og kom for at sætte styr på mit køkken som var løbet helt fra mig) og med sig havde hun nybagt mormorbrød. Så nu stod jeg både med et helt rent køkken OG godt brød. Det var jo et tegn!

Jeg ville ikke bare lave en alm pariserbøf med alternativt tilbehør - der skulle pilles meget mere ved konceptet. Derfor lavede jeg bøffen af en krydret fars. Opskriften er til 2 bøffer.

400 g hakket oksekød
2 æg
6 spsk fintvalsede havregryn
1 spsk løgpulver (eller revet løg)
1 spsk stødt spidskommen
1 fed revet hvidløg
1-2 tsk chipotle sauce eller anden chilisauce
Salt
Peber
Hakket koriander

Hvis du ikke bruger chipotle, kan der med fordel tilsættes lidt røget paprika. Undlad endelig koriander hvis du er på haterholdet. Ælt alle ingredienserne sammen til en homogen fars.

Lad farsen trække lidt og giv havregrynene mulighed for at afgive lidt 'klister'. Ovnen blev tændt på 200°C.

Brødet ville give for små skiver på almindelig vis, så jeg flækkede det og skar det der svarer til en skive toastbrød ud. Da der skulle fyld i bøffen valgte jeg at lave bøf og brød hver for sig - ellers ville det vist blive noget smatværk.

Brødet blev toppet med en generøs portion røget Gou-Dan fra Naturmælk - men man kan jo bruge cheddar eller mozzarella i stedet.

Jeg vejede 2 x 125 g fars af og lavede 2 meget flade bøffer - 1 top og 1 bund.


Bunden blev dækket med et lag afdryppede kidneybønner. Sørg for at hold kanten fri, ellers bliver det svært at forsegle fyldet bagefter.

Bønnerne fik også en smule røget ost og lidt hjemmesyltede jalapeños. Toppen blev lagt over, klemt forsigtigt på og lukket sammen rundt i kanten.

Med en skarp kniv kan man forsigtigt forme den som til en al hakkebøf - husk at få kanterne med.

Resten af farsen blev til små flade deller - de blev stegt og kom i fryseren til en anden god gang.

Bøffen blev brunet godt af på en pande i lidt olivenolie. Den kom derefter i ovnen i ca 15 minutter. Da halvdelen af tiden var gået fik den selskab af ostebrødet. Jeg benyttede mig af mellemtiden til at gøre tilbehøret klart i 4 små skåle. Tomat, agurk og majs + en blanding af skyr og cremefraiche.

Da osten var smeltet og begyndte at boble, blev brødet taget ud.

Den saftspændte bøf blev hurtigt afdryppet på fedtsugende papir og lagt tilrette.

Den blev toppet med salsa, lidt af skyrblandingen og pyntet af med lidt koriander + syltede jalapeños. Og så var der endelig aftensmad.

Oh yes, det var en magtfuld sag. Det er lige før jeg vil kalde den en herreret. For den må kunne kunne blive en hot konkurrent til Roethlis-burgeren hvis man vil lave sin mad til Super Bowl Tex-Mex.

Hvad så - skal du prøve?


tirsdag den 26. marts 2013

Blanquette d'agneau - leftover edition...

Blanq...hvad for noget? Sorry, skulle være bare være lidt smart. Blanquette d'agneau betyder såmænd bare frikassé af lam. Retten blev til i lørdags da jeg stod med resterne fra den langtidsstegte lammekølle. Man kunne også ha' lavet en lækker biksemad af kødet og kartoflerne - men jeg ville gerne udnytte det hele i bedste Stop Spild Af Mad Stil.

I det her tilfælde er ordet blanquette dog totalt misvisende - det betyder nemlig 'hvid'. Jeg har skrevet meget mere om det her. Men nu var det altså en mørk fond jeg havde - og så blev saucen mørk. 

Jeg 'glemte' sørme at give Max noget af lammet med hjem. Så der var nok at gøre med. Jeg fjernede det værste fedt og skar en del af det i grove tern. 200 g blev vejet af og gemt i fryseren til en anden god gang.

Resten af de lækre kartofler blev skåret igennem. De var bestemt ikke blevet dårligere af at stå.

Fonden fra lammet havde stået på køl natten over. Fedtet var nu stivnet og lige til at skrabe af med en ske.

Man må endelig ikke smide afskummet fedt ud - det er det pureste smagsguld! Almindeligvis er lammefedt hvidt, men her er det bla farvet af de fedtopløselige farvestoffer i krydderurterne. Jeg rørte fedtet op med hvedemel til en roux

Den afskummede fond var liflig om med en fin smag af både lam og alle de andre lækkerier den havde delt Römertopf med. Jeg kogte den derfor kun ganske lidt ind.

For at få lidt knas, friskhed og farve i, valgte jeg at snitte 1 stor gulerod i tern og hive en håndfuld afskallede edamamebønner op af fryseren. Yep, det er roux i den lille runde skål.

Den liflige fond blev jævnet med roux, tilsat ½ dl mælk og smagt til med salt, peber, et par dråber agavesirup og en lille smule æblecidereddike. Lam, kartofler, gulerod og bønner blev tilsat og fik lov til at simre med et par minutter. Og så var retten lige til at øse op i en opvarmet tallerken.

Et drys hakket bredbladet persille + nippet frisk oregano både pyntede og tilførte smag.

Uhm, comfort food lige til at spise i store skefulde. En totalt i orden måde at spise rester på. Jeg smækkede et billede på bloggens facebookside og blev straks irettesat af en meget fortørnet kok - for man kunne bestemt ikke lave den slags retter af rester. Ak, det er bare op af bakke hele vejen med nogle mennesker.

Og så magtede jeg ikke mere lam - det var blevet til 3 måltider i træk.

Min frokost lørdag bestod nemlig af 2 stykker rugbrød med koldt lam, tzatziki og salat

Som sagt (eller rettere, skrevet) ligger de sidste 200 g lam i fryseren. Jeg regner med at bruge det til en slags shawarma i pitabrød - som jeg planlægger at bage engang her i påsken.

------------------------------------------------------------------------------------------

Nå, men ellers er alt ved det gamle. Jeg hoster stadig fælt. Hele 30 dage har den pokkers hoste plaget mig nu - men jeg kan mærke at jeg langsomt får mere og mere has på den. Mine fingre er krydset for at den er væk på fredag. Der skal jeg nemlig på Frederikshøj til en bette bid mad. Og jeg glæder mig meget til at komme ud og blive luftet lidt. Er sikker på at Wassim har noget rigtig lækkert klart.

Men indtil fredag skal jeg bare slappe af, forsøge at få noget søvn og måske endda bage lidt. Det lyder måske mærkeligt - men jeg slapper lidt bedre af nu hvor der er påskeferie. Som førtidspensionist flyder hverdag og ferie nemt sammen til en stor beige masse. Jeg ved godt det lyder provokerende for noget  - men det er vigtigt at bryde de vante rammer og tage en pause fra 'at lave ingenting'. Så nu har jeg altså ferie, basta! 

God påske til alle der kommer her forbi...      


mandag den 25. marts 2013

Tzatziki og græsk bønnesalat til lam...

Her er et par bud på tilbehør til lammekød. Passer fint til alt slags lam f.eks langtidsstegt lammekølle, rosa lammeculotte eller en saftig lammefrikadelle.

Tzatziki er jo en klassiker fra det græske køkken - her i en udgave med skyr. Og da jeg ikke rigtig kan forsvare at lave en 'ren' tomatsalat på den her årstid, blev det til en græskinspireret bønnesalat.

Tzatzikien først: 

Tzatziki er en græsk kold....æh, salat? Dip? Sauce? Nå, men lige meget hvad det defineres som - det er en base af yoghurt (afdryppet eller græsk) tilsat agurk og hvidløg. Der er mange forskellige måder at lave den på. Nogle vil ha' den 'ren', nogen tilsætter dild, andre oregano og andre igen mynte. 

Man kan skære, rive eller snitte agurkerne - alt efter temperament. Det samme gælder for om man vil salte dem for at trække væde og bitterstoffer ud. Det gider jeg ikke bøvle med - de danske økologiske agurker er hverken bitre eller (alt for) vandede. Jeg flækkede den derfor blot, skrabede kernerne ud og snittede den på min mandolin - på den fine julienneindsats.

Det gav fine tynde agurkestrimler. Jeg 'æltede' dem lidt med fingrene og klemte så meget væde fra som jeg kunne.

Basen blev rørt sammen af:

200 g græsk yoghurt 10%
150 g skyr
2 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft
1 stort fed revet hvidløg
Salt/peber
Tørret mynte - efter smag.

Det hele piskes sammen og agurken tilsættes inden den smages til. Tzatzikien bliver bedst af at trække på køl i et par timer inden servering så smagen kan udvikle sig. Det er en god ide lige at smage den til igen inden den skal på bordet - en lille justering med salt, citron og krydderurter kan virkelig gøre en forskel.

Tag den ud fra køl lidt tid før den skal bruges - den er bedst når den ikke er helt iskold. Inden serveringen fik tzatzikien et ekstra drys tørret mynte.

Og så til bønnesalaten:

Frisk fra frost - grønne øko-bønner. Man kan godt få friske bønner i butikkerne nu, men de kommer fra Afrika. 'Friske' grøntsager der har rejst 12.000 km? Det syntes jeg er helt gak. Så hellere frosne. Bønnerne kom i en skål og blev overhældt med kogende vand. De trak i ca 5 minutter, kom i koldt vand og derefter i et dørslag til afdrypning.

Ja ja, spanske tomater er heller ikke optimalt - og derfor blev det heller ikke til en tomatsalat. Men jeg valgte alligevel at købe en lille bakke. De giver en lille forsmag af den sommer det forhåbentligt snart må være på vej.

De afdryppede bønner fik selskab af en håndfuld tomater i både, en gul peber i strimler, et lille finthakket rødløg og lidt grønne oliven uden sten.

Jeg valgte også at vende en masse grofthakket bladbladet persille og en bøtte 'feta' i. Og så manglede jeg bare en dressing. Den blev rørs sammen af: olivenolie, hvidvinseddike, fuldkornssennep + salt og peber.

Det blev en god og fyldig salat med både knas og bid.

Man kan servere 'græske kartofler' til - store kartoffelbåde, vendt med olie og krydderier, bagt sprøde i ovnen. Min kartofler blev dog tilberedt lidt anderledes.

De kom nemlig i den stegesky som lammekøllen efterlod da jeg stegte den.

Det gav nogle meget lækre kartofler. Man kan også sagtens koge kartoflerne i en gryde med lidt fond eller bouillon - det booster virkelig smagen.

Det var perfekt tilbehør til det smørmøre lam. Middagen var en stor succes og der blev spist godt til.

"Stilleben med kat"
Menuen var nemlig ønsket af fredagens fødselar - og var hans fødselsdagsgave fra mig. Så han kom ned efter arbejde i fredags for at blive forkælet med sin livret. Han var vild med det hele......Trixie ville bare ha' lam, lam og mere lam.  

Alle resterne af lammet blev tryllet til en ret så laber Blanquette d'agneau - og den kommer i det næste indlæg.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...